Вавилонская кулебяка от Гаттопардо

Она же Тимбалло дель Гаттопардо
Она же Макаронная запеканка по-сицилийски.

В прошлом году в Кулинарии зашел разговор о литературных рецептах. То есть, что было бы интересно воссоздать и отведать разные блюда, упоминаемые в художественных произведениях.
Тогда мне было некогда об этом серьезно подумать, потом разговор увял, а у меня тем временем возникло несколько идей. Вот одна из них. Это все равно бы и не влезло в общую тему.

Сейчас это блюдо известно как «Тимбалло дель Гаттопардо» под влиянием знаменитой книги.
А сам автор называет его в тексте «запеканка из макарон» и «babelico pasticcio»
Babelico – вавилонский, с намеком на башню, Pasticcio – запеканка, это слово употребляется и в другом значении: путаница, неразбериха, неприятности. В кулинарном смысле, однако, не имеет негативного подтекста (не хрючево), нейтральный термин, обозначающий пирог, запеканку с большим количеством ингредиентов.
Кулебяка, короче.

Вавилонская кулебяка по-сицилийски.

Много слов и фото. Усядьтесь поудобнее или идите поспите.

Роман “Gattopardo”, написанный сицилийцем Джузеппе Томази ди Лампедуза и впервые изданный только после его смерти, сразу завоевал внимание читателей и критики, был переведен на многие языки, в том числе на русский: опубликован под названием «Леопард» или «Гепард», а также по книге был снят фильм. Gattopardo – это, вообще-то, сервал или оцелот. Так себе было бы название романа. Тем более, что в данном случае имеется в виду геральдический символ, изображенный на фамильном гербе семьи главного героя, а не собственно животное. Гаттопардо.

Интересный и глубокий роман, рассказывающий о жизни знатной сицилийской семьи на фоне непростых исторических событий. Но, пожалуй, я не буду тут изображать литературного критика, потому что тогда я вообще никогда не допишу этот пост. Не в литературном разделе, чай.
Углублюсь только в это блюдо, о котором я, глазами, носом, вилкой, мозгом... потому что в него хочется окунуться с головой, залезть целиком и поселиться там жить.
Примерно такие ощущения описывает в своем романе Томази ди Лампедуза, который это блюдо, несомненно, ел. Историю-то он писал со своей семьи.

На торжественном ужине в княжеском дворце ждут появления первого блюда нарядные гости во фраках, шелках и смятенных чувствах. Но ужас и безысходность сменяются почти непристойным ликованием...

...Прекрасно понимая, что значит предложить гостям, живущим в провинциальном сицилийском городке, обед, который начинался бы супом-пюре, князь нарушал правила благородной кухни тем более охотно, что это отвечало его собственным вкусам. Однако слухи о варварском иноземном обычае подавать на первое какую-то бурду не могли не дойти до представителей высшего общества Доннафугаты, и среди них не было теперь ни одного, кто не дрожал бы от страха перед началом подобных торжественных обедов или ужинов. Поэтому, когда три лакея в зеленых, расшитых золотом ливреях и напудренных париках внесли каждый по огромному серебряному блюду с башней запеченных макарон, лишь четверо из двадцати сидевших за столом не проявили приятного удивления: князь с княгиней, которые знали про запеканку, Анджелика, которая контролировала себя, и Кончетта, у которой не было аппетита. Все остальные (включая, сколь это ни прискорбно, Танкреди) выразили свое облегчение разнообразными звуками — от богатого модуляциями ликующего похрюкивания нотариуса до пронзительного взвизга Франческо Паоло. Впрочем, грозный взгляд, каким хозяин дома обвел собравшихся за столом, тут же положил конец этим непристойным проявлениям радости.
Однако хорошие манеры хорошими манерами, а лицезрение этих монументальных произведений кулинарного искусства вполне оправдывало дрожь восхищения.

Сейчас больше всего котируется тимбалло порционный, размеров формочки для суфле, таким его видят именитые шеф-повара. А дома часто используют обычные круглые формы для тортов. Первое мне показалось маловато, а второе – великовато. Я сделаю тимбалло в форме купола.

...Глянцевитое золото корочки, источаемое ею благоухание корицы и сахара были всего лишь прелюдией к лакомому содержанию, которое открывалось, когда нож разрезал корочку: сначала наружу вырывался ароматный пар, затем возникали куриные печеночки, дольки крутых яиц, тонкие ломтики ветчины, куриного мяса и трюфелей, начинявшие горячую сочную массу из коротких макарон, которым мясной соус придавал роскошный янтарный цвет.

Говорят, что по описанию это больше всего похоже на сицилийский рецепт второй половины XIX века, который, вроде бы, звучит так.

Ингредиенты на 6 порций:
400 гр мясного соуса (мясной экстракт)
1/2 вареной курицы
100 гр свежих грибов
100 гр куриной печени
200 гр вареной ветчины
100 гр купатов
120 гр горошка
500 гр пасты формата маккерончини
пармезан
3 вареных яйца
Соль, перец
Трюфель черный – 1 штука
Песочное тесто с корицей
Кондитерский крем с корицей

Рецепт – традиционный, исторический, но в сегодняшней кулинарии считается символом смелого стремления к высокому, огонь, вода и медные трубы для поваров. Каждый желает воспроизвести этот рецепт и каждый делает это по-своему. Ведь в книге нет точного рецепта, а только намеки, детали, которые вызывали трепет у гостей.
Хотя всем известно, что такое макаронная запеканка-тимбалло, в тесте или без него, начинка ее может быть самой разной, как и форма и размер.

Про форму я уже сказала, а начинка моя будет приближаться к этому рецепту по составу.

Если все ингредиенты подготовлены, то можно начинать приготовление этого монументального пирога непосредственно с песочного теста.
У меня же есть только отдельные продукты, из которых я намереваюсь строить эту вавилонскую башню.
Поэтому начинаю с приготовления мясного соуса – экстракта. Который легко купить в магазине. Но это не мой путь. Я приготовлю свой соус.
Для него возьму:

Мясо: говядину
Лук
Сельдерей
Морковь
Травки: майоран, тимьян и лавровый лист
И холодную воду из горного источника.

Пока это все, начну с этого, а об остальных секретных ингредиентах – позже. Потому что я добавлю их вообще на другой день.

Вот мясо.

А вот – овощи. Которые как бы говорят: сам ты овощ.
Срезаем ароматный стебель сельдерея и купаем его в чистой, как слеза, воде. Чистим морковь. Чистим белоснежную луковицу. Этот процесс очищает помыслы.

Положим наше мясо в нашу воду. Медленно нагреваем и кипятим на маленьком огне.
Конечно, снимаем пену при ее появлении. Когда пена закончилась, добавим овощи и травки.

И варим в течение 5 часов. Это минимум. При 80°

Как любой сакральный ритуал, превращение мяса с водой в концентрат наслаждения не терпит спешки.
По сути, вся наша жизнь вертится вокруг мяса...

Готовый густой отвар процеживаем, овощи оставляем, это важно.
Он остынет при комнатной температуре, а потом отправится в холодильник.

Это нужно для того, чтобы легко удалить застывший жир. В моем случае жира особо и не было, а дело в том, что Башню я буду строить завтра.
А сейчас пойду полюбуюсь закатом.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 8.01.2018 - 15:51

Вот и настало светлое завтра.
День второй.

На этот раз я не буду фотографировать на улице. Туда я пойду только с уже готовым блюдом, я уверена, что тогда как раз и солнышко выглянет.
А во время созидания нужно будет контролировать несколько деликатных процессов сразу. Первым делом – кухонные ритуалы, а пейзажи подождут. Но в окно посматривать никто не мешает. Вот птички прилетели и тоже смотрят в окно.

Сначала еда и природа будут существовать по отдельности, по разные стороны окна, а потом они соединятся в ликующем экстазе.

Извлекаю из прохладных недр холодильника ёмкость с насыщенным бульоном. Он принял желеобразную консистенцию, несмотря на то, что варился на мясе, а не на костях.

Измельчаю овощи, возвращаю в них бульон, получившееся бархатное пюре снова идет на огонь до требуемой густоты, помешиваю его.

И только тогда добавляю секретные ингредиенты: горную марсалу и морскую соль.

Добавление соли заранее чревато передозом. Рекомендуется добавлять ее в уже готовый соус. Ежели вам охота посчитать и повзвешивать, то в количестве 70 г на 1 кг продукта, если хотите его хранить и использовать понемножку для улучшения вкуса мясных блюд. А я употреблю весь сразу сегодня, поэтому солю на свой глаз.

Все вместе тихо булькает еще несколько минут. С этим все.

А теперь я перейду к тому, с чего могла бы начать, купи я готовый экстракт.

1. Паста фролла – песочное тесто. Да, не бризе, а именно песочное сладкое тесто. Не буду много рассказывать о нем, каждый волен приготовить его по своему рецепту. Я просто скажу в двух словах о своем.
Обычно это тесто готовится на сливочном масле, но не у меня. У меня оливковое. Это несколько усложняет работу, потому что сливочное масло застывает, с ним тесто получается плотнее и в раскатке проще. Но улучшает вкус. И яйца я кладу целиком, а не только желтки.
В общем, мой рецепт оливкового песочного теста такой:

300 г муки
100 г сахара
100 г масла
2 яйца
Соль
Корица.

Сахар беру тростниковый нерафинированный. По моим ощущениям он менее сладкий, что мне нравится. Ну и, если уж есть сахар, пусть он будет хотя бы без отбеливателей.
Соль – обычно ¼ ч. ложки. Почти в любой сладкой выпечке нужна соль. Но в этот раз положу ее больше, чем обычно. Ведь одна из основных особенностей этого блюда – сочетание сладкого и соленого. Как в селедке под шубой.
Корица – обязательна.

Все ингредиенты быстро смешиваю, заворачиваю в пленку и убираю в холодильник.

2. Готовим кондитерский (заварной) крем. Процесс тоже всем известен.
Мой состав (на этот раз именно из вышеупомянутого рецепта 1860 года):

3 ложки сахара
3 желтка
2 ложки муки
Соль
Корица
½ литра молока


Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 8.01.2018 - 15:57

Да, корица опять строго обязательна!

Варим, постоянно помешивая

Загустевший крем накрываем пленкой и отставляем в сторону до момента сборки.
Пусть тоже пока в окно посмотрит.

3. Начинка.
Первым делом поставлю вариться яйца и положу сушеные грибы в теплую воду.

Теперь мой любимый момент: мясо! Много мяса. Вот где можно оторваться. В этой начинке отсутствует только мясо колибри. Но любители могут и его добавить. Недаром это было названо вавилонским пирогом.

Сальсичча (купаты, свиной фарш со специями)
Ветчина вареная
Куриная грудка
Куриные печенята

А также маленькие жареные фрикадельки.
Тут мнения поваров разделяются: одни берут для них говядину, другие – курицу. А мой жизненный принцип такой: «В любой непонятной ситуации – бери кабана».