Вавилонская кулебяка от Гаттопардо

... и прокрути его два раза.

В фарш добавлю только яйцо, целое, вместе со скорлупой для хрустинки с белком, может быть, немного муки (соевой), если получается жидковато, и петрушку. Не буду добавлять соль. Чтобы в конечном блюде ее не оказалось слишком много.
И никаких специй, в этом тимбалло будут специальные доминирующие ароматы.
Фарш оставляю отдыхать полчаса.

Затем скатаю из него шарики размером с оливку.

И быстро обжарю их – в чем? – правильно, в оливковом масле. Его должно быть много, пусть шарики плавают в нем, пузырясь и вертясь, как маленькие круглые рыбки.

Это я немного забежала вперед, а на самом деле, пока фарш отдыхает и набирается сил, занимаюсь другими ингредиентами

Куриную грудку обжарим куском.

Не пересушивая, упаси боже. Как говядину для тальяты.

На оливковом масле подрумяним кусочки сальсиччи, лишенной оболочки, добавим к ней нарезанную бланкетами курицу и ветчину.

А также небольшие кусочки куриной печени.

Когда все мясные изделия чуть подрумянятся, добавим грибы и шарики горошка. Горошек стоит брать мелкий, чем мельче, тем лучше, это не жемчуг.

В последнюю очередь добавляем мясные шарики.
И тушим несколько минут, подливая мясной соус.

Теперь все составляющие начинки готовы,
Пармезан добавлять не буду. Похоже, он тут случайно затесался.

Осталось очистить вареные яйца и достать с полки трюфельный соус.
Могла бы взять и трюфель... но что-то мне кажется, что он бы перебил все другие вкусы. Для чего я тут третий день подбираю ноты для нежной симфонии? Чтобы потом одним ударом в литавры заглушить все?
На мой взгляд, трюфель все же должен быть основным ароматом и вкусом в простых блюдах.
А здесь будет хорош этот трюфельный соус с грибами.

4. Макароны.
Одновременно со всем вышеописанным действом вскипятим воду во вместительной кастрюле (берите ту, что используете для борща) и отварим макароны.
Казалось бы, зачем. Как бы это ни было удивительно, это сложносоставное блюдо по сути является и даже называется запеканкой из макарон.
В тексте книги прямо указывается формат пасты: короткие маккерони.
Поскольку производители пасты нынче соревнуются в придумывании своих оригинальных названий (вот дураки, они же все называются макаронами), стоит выбирать «на глаз», а не по названию. Купленные мной для этого блюда изделия называются седанини ригати, «полосатые сельдерейки».

На упаковке написано время варки: 9 минут. Ему следует верить, оно всегда верно. Но следует помнить, что запеканка будет еще запекаться, поэтому берем 2/3 от указанного времени: 6 минут.

Сливаем и сразу же заправляем мясным соусом.

В тексте перевода - «янтарный цвет», в оригинале же было другое определение, которое, на самом деле, нельзя было сохранить дословно в описании еды по-русски. У Томази ди Лампедуза макароны в готовом блюде были «благородного цвета замши», что подчеркивает также бархатистую структуру. Как его назвать аппетитно? Бежевый, палевый, охра, испуганной серны, светложелтокоричневый с сероватым оттенком... Хорошо, действительно похоже на непрозрачный желтый янтарь.

Охлажденное тесто раскатываем и укладываем в подготовленную форму.
Я буду форму переворачивать. А если, как чаще бывает, тимбалло будет подаваться «верхом вверх», то стоит положить тесто с запасом, чтобы оно свисало по краям и потом его можно было красиво завернуть поверх «крышки», смазать яйцом.

И добавить украшения в форме розочек или чего-нибудь еще, что там у вас в душе цветет?

Я «розочки» испекла из остатков теста, но потом передумала их все лепить, внезапно захотелось лаконичности хотя бы в форме, раз содержание так многословно многослойно.
А лишние розочки лишними не будут, съедим так, с оставшимся кремом.

Непривычная к такому вавилонскому столпотворению, я, наверное, утомилась от этого буйства.
Но меня ждал сюрприз...

Подождите, не сейчас.
Сейчас на дно теста (и по бокам) уложим слой замшево-янтарных макарон

На них – многомясное рагу.

Потом – яйца и трюфель, опять макароны и заливаем все... вы думаете, кальве? Нет, все гораздо серьезнее – кондитерским кремом.

А где трюфеля с яйцами? Да вот же они. Увлекшись, не сфотографировала их внутри, поэтому добавила еще снаружи. Яйцами пирог не испортишь.

Все это закрываю крышкой из теста.
И отправляю в печь. Температура 180°, а время зависит от ваших размеров.
Мой купол выпекался полчаса.

Вот он, пока еще не купол.

А вот он уже купол.

Я же сказала, что будет солнце!

В переводе описание кушанья звучит довольно обыденно по сравнению с восторженной торжественностью оригинала. Видимо, переводчик не ел это блюдо. А Томази ди Лампедуза — ел!

И я ела. Это как...
Как будто Вавилонская башня рухнула на тебя... нет, ты c нее... нет, не то... Башня рухнула перед тобой, рассыпав свои сокровища: золото, янтарь, розовый кварц с прожилками и драгоценные зеленые жемчужины хлынули на тебя, на лету раскрылись ларчики, рассыпая благовония заморские...
И ты сидишь, оглушенный и ошарашенный, и понимаешь, что не можешь ничего сказать, потому что забыл, как это делается, забыл все слова. И никогда уже твоя жизнь не будет прежней.
Потом слова приходят... их даже слишком много, не те, что раньше, новые, наполненные емким сгущенным, концентрированным смыслом с бесконечностью оттенков. «Наверное, они просто не были нужны до сих пор?» — спрашиваешь ты себя, подхватывая вилкой здесь куриную печенку, здесь — грибочек. А вот и розовогранная ветчина. И упругие ломтики яиц в сладко-коричном соусе просятся в рот. И макаронины в золотом сиянии манят тебя в страну синих грез и черных трюфелей.

А если серьезно, то это и впрямь сюрприз. Казалось бы такое смешение, будто бы и смешиваемого, но не настолько же. А тем не менее, все неожиданно оказывается гармоничным. Хрупкая благоухающая корицей сладкая оболочка легко разламывается, обнажая горячие и упругие соленые ломтики, брусочки, шарики и рифленые трубочки в мягких соусах, которые уже переплелись между собой. Мясо, корица и трюфель, сахар и соль то разделяются, то опять смешиваются. И ничто здесь не лишнее, все на своем месте и в своем времени.

Как и глоток красного сицилийского «Неро д’Авола».

Многие готовят пирог тимбалло дель гаттопардо, перемешивая макароны в начинке с обычным красным мясным рагу, добавляя в него грибы и горошек, а во фрикадельки – пармезан. И заворачивают в тесто бризе. В этом случае тоже, конечно, получается вкусно и более привычно для современного едока. Но это ведь будет другое блюдо, которое уже все пробовали. И еще в нем не будет трюфелей и корицы.
В жизни всегда нужно расти и пробовать что-то новое. Например, этот пирог, который не случайно так любила сицилийская знать.
Это не привычная повседневная еда, скорее готовится именно как реконструкция культового блюда из книги на торжественных мероприятиях и костюмированных балах.
В моем окружении много женщин, любящих и умеющих готовить, так никто из них никогда не готовил по этому рецепту дома, хотя всем он известен.

Блюдо с загадочным ароматом, привычное на вид и очень необычное на вкус, но с первого укуса покоряющее навсегда.

Засим завершаю сей монументальный трактат.

Цветочки от Апельсиней – всем добрым кулинарам.