Как я мясо на......вертел ( эротика +24)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

И так, первое, не ломать. Сегодня буду краток и культурен как ни когда. Будет всего 76 фотографий ,две таблицы и 4 графика, Когда закончу ,обязательно скажу. Если кто то не дай бог сломает ,вычислю по айпи ,наведу на хату Алана Чумака и он через входную дверь зарядит вас срачкой на неделю ,срать будете дальше чем видите
Гринписовцы вообще проходят мимо, и сразу идут в лес и начинают неистово обниматься с березами ,гладить траву и нюхать корешки. Любители живности ,вам не сюда, это точно ,в конечном итоге в этом топике все умрут. Веганы бегом в лес ,там гринписовцы будут нюхать ваши корешки.
Этот рецепт не для тех кто куда то спешит, и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом. Мало того в этом рецепте я максимально подробно напишу все что с ним связанно ,что бы любой человек ,при условии наличия двух рук, и минимум одного глаза смог бы легко его повторить.
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)
Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина..
Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто и не надо именно для этого рулета. А вот сейчас немного слукавил. А именно, у меня есть любимые специи, ну на пример копченная сладкая паприка. И скажу вам, она в таких рулетах…пальчики оближешь. Но у нее есть и обратная сторона медали, она в рулетах окрашивает жир и придает ему почему то желтоватый оттенок ,смотрится я вам скажу не очень. Хотя тут дело просто внешнего вида. Но вкус она дает неимоверный. Но в этом рецепте я ее не использовал, очень хотелось посмотреть на реальный цвет.
Теперь чеснок, именно сухой и именно в рулеты. Объясняю почему я не использую свежий. Раньше я его клал ,но после нескольких проб, отказался от этой затеи. Если чеснок нарезать и проложить рулет, то чеснок даст очень интенсивные вкус именно в месте закладки его. То есть в конечном итоге вкус будет не равномерным. Есть в этом месте чеснок ,вкус его очень интенсивные , буквально пол сантиметра в сторону, и он вообще не ощущается.Но можно же подавить чесноко давилкой и размазать по мясу. Да можно, но у меня опять таки не получалось равномерно размазать,, где то больше ,а где то меньше. И я решил попробовать сухой. Результат меня приятно удивил, по всему рулету тонкий вкус чеснока, вот так и решил для себя.
Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Сухой чеснок 2.5 грамма
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр
Это пропорции на 1.4 кг веса
Могу дать и на кг веса, но как показала практика, целый кусок пашины примерно всегда одинаков, в районе 1.3 -1.4 кг
Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг

Это сообщение отредактировал Caira - 1.06.2017 - 11:12

Могу дать и на кг веса, но как показала практика, целый кусок пашины примерно всегда одинаков, в районе 1.3 -1.4 кг
Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 %
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться, без специй
Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки.
Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями

и перевязал все кулинарной нитью.
И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух. Если воздух остался протыкаем иглой и выдавливаем. Скажу по секрету ,можно сверху пройтись и скотчем прозрачным. С воздухом надо бороться очень тщательно, теплопроводность у воздуха очень плохая, это может в дальнейшем сыграть очень плохую шутку.
Вот такая колбасятина получилась в конечном итоге.

Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мы то с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы, а может и не понимаем ,но то что делаем вид что понимаем ,это к гадалке не ходи.
Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле. Почему я не запекаю рулеты?
1. Я со своей духовкой поссорился очень давно ,и с тех пор мы или не разговариваем совсем .
2. Потеря в весе, при правильной варке потеря будет составлять 1%-2% от веса
При запекании, потери говорят, могут достигать 20 % от веса
При запекании , рулет однозначно будет менее сочным и более сухим.
Лично для меня, при варке контролировать температуру гораздо легче и удобнее.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с холодной водой.

Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы.
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут. Хотя и этого времени многовато, потому что рулет вариться со всех сторон равномерно ,стало быть надо измерять радиус он равен 5.5 см соответственно и время приготовление уменьшиться. Но со щупом это уже мелочи, потому что перегреться я рулету не дам, как только пройдет час, я опущу температуру до 70-75 градусов и все будет ок. Но это уже супер тонкости наверное

"Накую я вертел..."©

Это сообщение отредактировал Джаггер - 29.05.2017 - 11:03

Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов.
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.
И вот рулет, остыл, даже не срезая оболочку и веревки понимаем что это таки продукт, достойный красивейших прилавков

Но нужно набраться сил и сделать срез
И мы делаем его....то тут все предельно ясно, о вкусе говорить не буду, это просто надо попробовать.
Что интересно, срез держится идеально, рулет не распадается. Нет необходимости использовать желатин. Да и соотношение цена/качество высшая оценка, ни где в магазине такой рулет вы не найдете по такой цене

И теперь самое интересное. Из маленьких обрезанных кусочков сделал рулет мини. Фото на срезе ножа. Он был сделан, из того же куска то и большой ,с теми же специями. Но, что меня удивили ,я бы даже сказал ,обескуражило ,это то что эти два рулета очень сильно отличаются. У меня нет ни мыслей ни объяснений по этому поводу, но они реально разные по вкусу. Я так понимаю ,размер рулета ,играет роль во вкусе.

Приятного аппетита
Всё я закончил, можно ломать, кидаться скамейками и канализационными люками

До обеда ещё три часа, ТС подонаг волшебник

Это сообщение отредактировал xCSharp - 29.05.2017 - 11:09

этот рулетик бы да на угли, а не в кастрюлю)))

В понедельник с утра, что ты делаешь ТС, где же твоя совесть?

Ура! Редд вернулся!

Jazz36

То-есть текст ты не читал?

Пойду организую себе второй завтрак.

может быть разный вкус из-за того, что большой рулет у Вас немного сыроват получился, на срезе видно
могу и ошибаться, по фото трудно диагнозы ставить,
здесь, пробовать на вкус надо

Это сообщение отредактировал Элвис - 29.05.2017 - 11:14

Очень хочецца такого мяска, но долго и руки из филейной части растут мои..
Джаггер
Сральник готовь свой, неделю дрыстать будешь

про потери при запекании что ли? да хрен с ними, зато вкус!
ЯП его вообще закоптил))

Это сообщение отредактировал Jazz36 - 29.05.2017 - 11:16

У меня обед только через час! Гад ты,ТС))

Приготовился ждать пост на 3-4 страницы, а он хуяк и кончился.
Опять наебали.

почему немного? он полностью сырой ,я состою в группе сыроедов и по этому тут ни чего удивительного нет, а все действия я так чисто что бы поржать проводил, да время убить :)

мда. Беру мясо подходящее для такой цели как рулет,буженинка и та-все равно.

смесь пряностей-делаюю из куркумы,зиры,чеснока и прецев.Это дело вкуса что соединить-но зира и чеснок основа. Можно и аджикой правильной натереть-правильная только в Мяснов-отдохни производства Кинто. Это чудо -как на рынке в сухуми в 70-х.Аромат сказочный.Перепробовал всякого гуана от кавказских.кубанских и прочих аджик-соль и перец-нельзя есть..подделка.

Затем обработав пряностями и чесноком мясо-беру стрейч пленку для продуктов,и тщательно из всех сил заматываюс натягом постоянным.Получается колбаска иногда сфера.Запматываю сильно и плотно. Это дает герметичногсть и прочность-обматывать бечевкой можно-но практика порказала-лишнее и так все держится,да еще пленка садится -обжимает мама не горюй-как преесует.

А теперь фокус -покус.Никаких полит-духовок и кастрюль с водой.СВЧ печка, сую туда и на полной мощности минут 10-20.Тут точнее не скажу ибо и мясо и печки разные..

На выходе получается нежнейцшее проваренное под давлением мясо,плотно сжатое. Вкус-отменный.

да вообще беспредельщик
в закладки...

Это сообщение отредактировал Polkan78 - 29.05.2017 - 11:21

про аджику Кинто не согласен, абхазская Амца рассово правильная, встречается в наших маркетах.

Это потому, что так, как делает ТС, ты не делал никогда.
А подкоптить можно и на холодную. Но дома с этим сложности.