Плов … мягкий подмосковный

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вот такой приготовлен плов. Чтобы избежать рассуждений о его ферганности или андижанности, назову его – подмосковным!
Уже сложилась некая традиция у нас в преддверии поста приготовить что-то такое, что не готовится часто. Пусть не праздничное там что-то, но скажем так … торжественное!
Заговляемся, стало быть. В преддверии мясопустной недели.

Это сообщение отредактировал Boris - 1.02.2023 - 11:10

Плов готовился, как и всегда, впрочем – мягкий. Что поделать, вот любим мы, чтобы так было. ПЛОВно и нежно мягко, чтобы, значит, не утруждаться сильно жувая (или правильно «пережёвывая»?).

Что хочется подчеркнуть особо? Роль риса в плове. Без него, как вы не старайтесь, а никакого плова не получится.
Многие рассуждают о сортах риса, которые подойдут, а которые – нет. Знаете, я личное свое мнение выскажу, поэтому прошу никого не обижаться. Плов получится из любого сорта риса. Если, конечно, умеешь его готовить. И может не получиться из самого «пловного» сорта, если умения такого нет. Вкус, естественно, будет отличаться, но это все-равно будет вкус плова.
Однако, одно условие непреложно!!! Это чистота риса. Рис надо промывать до совершенно прозрачной воды.
На фотографии процесс промывки девзиры. Я его сократил, конечно. В этот раз у меня получилось «девять вод».

А результат выглядит вот так.
И еще замечу. Если вы берете рис развесной, у частника, так сказать, обязательно после промывки переберите его. Камушки и прочая – включения не редкие. Хотя…, в любом случае я бы советовал просматривать рис. На всякий случай.

Разжигаем огонь под любимым казаном. Вот рекомендую такой несложный девайс. Для этой цели. Быстро и удобно.
Разогреваем казан и вливаем в него немного растительного масла.
Какого? Не стоит пользоваться оливковым – оно не для плова. Но это, опять же, личное убеждение.
А вообще относительно того, что лучше – курдюк или масло, и сортов масел для плова довольно подробно написано у меня в ПЛОВских стараних, так что повторять не буду. Там же и про фенечки в процессе подготовки масла и т.п. Кому интересно – загляните.

Мясо. То, что баранина – это однозначно. Простите, но прочие породы, так сказать, мяса для плова – профанация и фантазии всяких похлебкиных и иже с ними. Приготовить можно, конечно, и съесть тоже…, но это без нас.
В этот раз лопатка. Мясо обрезал с нее и нарезал его некрупными кусками. В половину спичечного коробка примерно.
Как только масло дойдет до нужной кондиции, отправляю в казан мясо.

И…, постоянно перемешивая шумовкой, постоянно…, мясо надо обжарить. До легкой корочки. Чтобы внутри мясо было совсем не готово, а защитная корочка снаружи нужна. Поэтому два условия соблюдайте. Огонь под казаном должен быть сильным. Нужна температура. А чтобы ничего не сжечь – шумовку из рук практически не выпускаете и никуда от казана не отходите.
Замечу о шумовке. Свыкнитесь с мыслью, что шумовка вам, до момента закладки в зирвак специй, теперь самое родное и близкое. Из рук не выпускайте. Такая вам теперь планида, коли взялись за плов.

Ну, примерно вот так. Сильнее не надо жарить. Корочка пусть будет нежной, не засушенной.

Лук. Режьте его кольцами.
Отправляем в казан и сразу же тщательно перемешайте. Тщательно, но деликатно. Мять не надо, а вот переворошить обязательно. Чтобы лук промаслился. Когда лук даст сок, можно ложечку зиры в казан отправить. Смысла особого в этом нет, но аромат получите.
Огонь под казаном можно немного уменьшить. Хотя – не сильно принципиально. А вот, напомню, шумовка – это очень важно. Не выпускайте ее из рук. Если допустите пригорания – считай, пропало.

Как только лук умягчится, обмасленно так зазолотится и сок излишний уйдет…

… наступает очередь морковки. Морковку режьте брусочками примерно четыре на четыре, или чуть меньше – больше, миллиметра.
В казан ее, красивую. Огонь уже можно начать уменьшать.
Перемешиваем. Старайтесь не мять продукты. Движения сверху – вниз, деликатные, но настойчивые. Сами понимаете.
Да. Если вдруг морковка не сильно сочная и в казане вам покажется, что суховато стало, или шумовка начнет ощущать предтечу пригорания, не стесняйте плеснуть пару чаше воды.
Тут ведь что получается? Казан, разогрет довольно сильно. Луко – мясного сока уже нет почти. Масло, оно, конечно.., но морковке время надо разогреться, пока она сок даст, поэтому, просто поверьте, вода ничему не повредит, а от пригорания убережет.

Вот! И как только «…моркошка свесит ножки…», значит все готово к переходу к стадии варки зирвака. А то все жарили и тушили, понимаешь. Ближе к плову пора уже становиться.

Заливаем воду. Так как варим плов из «кила» риса, то воды лейте смело литра два, как минимум. В общем, тут еще и от площади испарения зависит. У меня казан большой, так что я влил около трех литров.
Воду обязательно кипяченную и желательно горячую. Не надо перепадов сильных. Я о температуре, есличё!

Дальше так. Минут через пять, как только взбулькивать начнет, зирвак будущий надо посолить. Он должен быть ПРИсоленым. Не ПЕРЕ, а ПРИ … понимаете разницу. И все специи тоже в казан отправляем.
Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего», добейтесь того, что в казане слегка взбулькивало, но слегка.

Если все правильно сделать, то минут через двадцать жидкость уже сильно уменьшится, тогда и закапываем в будущий зирвак головки четыре чеснока. Прям вот так. Целиком!

Еще полчаса. Минут сорок, будете наслаждаться бульканьем и усиливающимся ароматом. Все эти минуты зирвак не перемешиваем уже, но … от стенок, очень аккуратно, шумовкой (руками то горячо будет) отодвигайте зирвак от стенок. Контролируйте, чтобы не подгорело ничего. Если что – держите наготове кипяток. Добавить воды немного можно. Это не страшно.
Попробуйте. Готово? Что это значит «готово»? А поймете! Готово и есть готово!
Вынимаем аккуратно чеснок. Удаляем его пока из казана.

Пришла очередь риса. Шумовкой, распределяя по всей поверхности, стараясь это сделать максимально равномерно, выкладываем в казан рис.
И надо его выровнять. Идеально – добиться равномерного покрытия зирвака рисом. Как периной.

А потом, через шумовку, стараясь не нарушить рисовой перины, заливаем в казан воду. Повторюсь, вода – кипяченная и горячая. Идеально – свежевскипевший чайник иметь под рукой в этот момент.

Огонь под казаном в этот момент держим на «толстой щепке». Задача стоит поддерживать ту сбалансированную уже температуру казана. Повышать ее не надо, но и снижать не стоит.

По мере впитывания воды в рис, озаботьтесь вот такой палочкой. Прокалывайте весь слой по все поверхности. Дайте воде возможность попадать во все слои, чтобы рис варился не только в воде. Но и пропитывался всеми зирвачными прелестями. Только не надо крутить ничего, просто прокалывайте.

Воронки эти бурлящие будут затягиваться, поэтому время от времени их обновлять надо. Вода довольно быстро впитается в рис, поэтому шумовкой, очень аккуратно, надо вдоль стенок казана вот так рис от них отодвигать. Даже не отодвигать, а делать щель, чтобы избежать прилипания риса и его подгорание.

И как только вода практически исчезнет, собрать рис к центу казана вот такой горочкой. Подгрести от краев.
Чеснок верните в казан. Закопайте его в рис.

Накрыть горочку или миской, или вот так – небольшой крышкой, а уж потом накрыть казан основной крышкой. Надо максимально уплотнить зазор, чтобы весь пар сохранить внутри казана. У меня крышка очень тяжелая, так что справляемся без дополнительного уплотнения.
Огня больше не надо. Только угольки. Так что, если и подбросить, то исключительно тонкие щепки. Держим казан, что называется, на свечке.
Все. Больше от вас ничего не зависит. Эти полчаса самые нервные. Только принюхивайтесь – не потянет ли горелым.

Снимаем крышку.
Все получилось. Рис распарен, влажный и мягкий. То, чего я и добивался. Удаляю чеснок.

Аккуратно перемешать плов и перекладываю его в другую, «чистую» кастрюлю. Парадной подачи на лягане сегодня не будет. Чеснок выложить сверху.