Колбаса … типа докторской


Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:10 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	157 Занесено в Книгу рецептов ЯПа Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили. Это сообщение отредактировал Caira - 7.02.2017 - 08:33
	[^]

Yap	[ показать ] [x]
Продам слона Регистрация: 10.12.04 Сообщений: 1488
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:11 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат (от этого обстоятельства и потянулся ряд ...). Вот и результат.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:11 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:12 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли. Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:13 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:13 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Следующий этап – хорошо перемесить (не путайте с "перемешать") фарш. На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…. В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:14 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:14 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:15 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:15 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:16 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов. Мясо, т.е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:16 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:17 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:18 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:18 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:19 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:19 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке. Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста. Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 1.02.2017 - 16:20
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:20 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:20 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	...
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:21 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять. Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.
	[^]

ПЕНСИОНЕР	1.02.2017 - 16:21 [ показать ]
Статус: Offline НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! Регистрация: 24.11.08 Сообщений: 9084	А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты. Ангела за трапезой!
	[^]

Cтpaнниk	1.02.2017 - 16:25 [ показать ] 7
Статус: Offline Приколист Регистрация: 21.01.11 Сообщений: 201	про срок хранения не спрашиваю: дня 2-3, съедят раньше.
	[^]

ПЕНСИОНЕР

1.02.2017 - 16:26

Статус: Offline

НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 9084

Цитата (Cтpaнниk @ 1.02.2017 - 16:25)

про срок хранения не спрашиваю: дня 2-3, съедят раньше.

Ну это зависит от того - сколько приготовить и сколько едоков ... :)

[^]

~~Bumchik~~	1.02.2017 - 16:27 [ показать ] 27
Статус: Offline Ярила Регистрация: 15.05.07 Сообщений: 1662	Что туалетную бумагу не надо оказывается в фарш добавлять? Сарказм)))
	[^]

kostyanblch	1.02.2017 - 16:27 [ показать ] 6
Статус: Offline кто здесь? Регистрация: 15.03.15 Сообщений: 258	Как раз на днях новую мясорубку купили. Попробовать что-ли... ТС. Пост на 100 баллов.
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 11982
0 Пользователей: