Колбаса … типа докторской

Мне в жизни осталось освоить две вещи: первая - самогоноварение, вторая - колбасоприготовление

ПЕНСИОНЕР

Есть чего-то захотелось....

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ЗачОт, ТС, зачОт, могу только дополнить, что любой готовый, но еще сырой фарш стоит хорошо отбить , вся влага войдет в структуру фарша и сухости не будет, а в целом - это 5
Это сообщение отредактировал Polkan78 - 1 фев 2017 в 16:38

Цитата (Bumchik @ 1.02.2017 - 16:27)

Что туалетную бумагу не надо оказывается в фарш добавлять? Сарказм)))

Можно просто ею заедать, вместо хлеба. Если уж без этого никак ...

Цитата (BLONDIN001 @ 1.02.2017 - 16:28)

Мне в жизни осталось освоить две вещи: первая - самогоноварение, вторая - колбасоприготовление ПЕНСИОНЕР

Первое - гораздо сложнее, чесслово.

Без нитрита натрия колбаса розовой не будет. Я так делал сосиски, а получились купаты.

Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker

Цитата (Polkan78 @ 1.02.2017 - 16:34)

ЗачОт, ТС, зачОт, могу только дополнить, что любой готовый, но еще сырой фарш стоит хорошо отбить , вся влага войдет в структуру фарша и сухости не будет, а в целом - это 5

Фарш блендер отбивает так, что ... в пену, практически!
:)

Цитата (chupacabrass2 @ 1.02.2017 - 16:43)

Без нитрита натрия колбаса розовой не будет. Я так делал сосиски, а получились купаты. Отправлено с мобильного приложения - Forum Talker

Про нитритную соль пропустили?

Да уж рецептик классный
Но с нашими ЯМАЛьскими ценами телятина мякоть 5оо 550 свинина мякоть 400 450 Золотая получится
Но попробовать попробую сделать чтобы вспомнить вкус молодости

Супер надо попробовать. Как видно из технологии масса полученной колбаса не сильно отличается о массы использованного мяса.

Цитата (YigorMAL @ 1.02.2017 - 16:47)

Да уж рецептик классный Но с нашими ЯМАЛьскими ценами телятина мякоть 5оо 550 свинина мякоть 400 450 Золотая получится Но попробовать попробую сделать чтобы вспомнить вкус молодости

Телятина то зачем? Обычная говядина ...

В докторской по ГОСТу яйца должны присутствовать. Это наверное другой сорт. Но думаю, ничем не хуже. С меня "пять"!

Цитата (Иберг @ 1.02.2017 - 16:58)

В докторской по ГОСТу яйца должны присутствовать. Это наверное другой сорт. Но думаю, ничем не хуже. С меня "пять"!

так ведь - типа ... :)

Цитата (Иберг @ 1.02.2017 - 15:58)

В докторской по ГОСТу яйца должны присутствовать. Это наверное другой сорт. Но думаю, ничем не хуже. С меня "пять"!

это по новому ГОСТУ, по старому нет там яиц, как и молока/сливок.
выкладывали тут гостовскую.

Иваныч, получилось классно, я для эмульгации последнее врямя пользую ручной блендер, ну и для подстраховки добавляю фосфаты. Но у тебя и намека на отек нет, так что нормально все. А калбир лучше покрупнее, конечно.

Раньше тоже заморачивался с колбасой, потом плюнул, возни уж очень много. Карбонаты мясные делаю чаще. Кусок мяса специями натру с солью и нитритной солью, в холодильник на несколько дней, в плёнку пищевую плотно заворачиваю, отвариваю 2 часа при 75 градусах. Получается нежное мяско, с жувабельной шкуркой. В основном свининка, с чайком и кофейком самое оно

У меня дети сами делают сосиски. Даже где-то кишку покупают.
Где научились, на ЯПе то им ещё рановато тусить?!
З.ы. надо будет показать им про колбасу-пускай заморочатся!
Это сообщение отредактировал ДжекСемеркин - 1 фев 2017 в 17:35

Из колбас это самая сложная для домашнего приготовления. Основные сложности это удержать температуру фарша не выше 12 градусов, и быстро набить его. Если температуру не удержите возможен "отек" будет варенная котлета.

И набивать без шприца эту пластичную гимор тот еще, лучше начать с сыроывяленной, итп.

Цитата (Cтpaнниk @ 1.02.2017 - 16:25)

про срок хранения не спрашиваю: дня 2-3, съедят раньше.

Какое хранение?
Это летучее чем рыба в кляре или блины. Делаешь, выкладываешь, отвернулся - ни фига нет где клал. Чудеса!

Цитата (Biochemist @ 1.02.2017 - 16:53)

Цитата (Cтpaнниk @ 1.02.2017 - 16:25) про срок хранения не спрашиваю: дня 2-3, съедят раньше. Какое хранение? Это летучее чем рыба в кляре или блины. Делаешь, выкладываешь, отвернулся - ни фига нет где клал. Чудеса!

надо готовить от 2х килограмм, тогда не так просто сразу утоптать

Цитата

Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение.

ПЕНСИОНЕР, какие специи добавлял?

Цитата (BLONDIN001 @ 1.02.2017 - 16:28)

Мне в жизни осталось освоить две вещи: первая - самогоноварение, вторая - колбасоприготовление  ПЕНСИОНЕР

Третье: самогоноупотребление. Четвёртое: закусывание!
Истово зеленю, сам колбасье, но в основном сыровял и копчение.
Это сообщение отредактировал iBolitTLT - 1 фев 2017 в 18:05

Цитата (EvandaClub @ 1.02.2017 - 17:55)

Цитата (Biochemist @ 1.02.2017 - 16:53) Цитата (Cтpaнниk @ 1.02.2017 - 16:25) про срок хранения не спрашиваю: дня 2-3, съедят раньше. Какое хранение? Это летучее чем рыба в кляре или блины. Делаешь, выкладываешь, отвернулся - ни фига нет где клал. Чудеса! надо готовить от 2х килограмм, тогда не так просто сразу утоптать

Если расчет от 2-х кг на морду лица, то может и что-то перепадет...

ПЕНСИОНЕР

дружище, хорошо бы к рецептам точную рецептуру "привязывать". в смысле чего, и сколько "внес" в граммах. конкретно, а не так
"Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…"
а то ведь то, что ты выкладываешь не рецептом выглядит, а ребусом с "процессом самолюбования" - вот смотрите как я могу. многим конечно и так ништяк, но тем, кто хочет "расти" - zaлупа на воротник. типа сами догадывайтесь что к чему
очень хотелось бы взять на вооружение твои успехи". да только кажется не особы ты опытом хочешь делиться. или ошибаюсь я?
Это сообщение отредактировал VIAN - 1 фев 2017 в 19:17

Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 19:17)

ПЕНСИОНЕР дружище, хорошо бы к рецептам точную рецептуру "привязывать". в смысле чего, и сколько "внес" в граммах. конкретно, а не так "Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…" а то ведь то, что ты выкладываешь не рецептом выглядит, а ребусом с "процессом самолюбования" - вот смотрите как я могу. многим конечно и так ништяк, но тем, кто хочет "расти" - zaлупа на воротник. типа сами догадывайтесь что к чему очень хотелось бы взять на вооружение твои успехи". да только кажется не особы ты опытом хочешь делиться. или ошибаюсь я?

Я понял постепенно, это такой стиль,закрытый, так сказать.
Типа, я же вам оценки не ставлю (судя по профилю) ну и вы с меня не спрашивайте, я вам не обязан и авансов не обещал.
Но для тех кто готовит, не привязываясь стальной проволокой к рецепту,
это сильно и не надо. Берём всё нужное, остальное - побоку.

Цитата (Колаб @ 1.02.2017 - 19:49)

Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 19:17) ПЕНСИОНЕР  дружище, хорошо бы к рецептам точную рецептуру "привязывать". в смысле чего, и сколько "внес" в граммах. конкретно, а не так "Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…" а то ведь то, что ты выкладываешь не рецептом выглядит, а ребусом  с  "процессом самолюбования" - вот смотрите как я могу. многим конечно и так ништяк, но тем, кто хочет "расти" - zaлупа на воротник. типа сами догадывайтесь что к чему очень хотелось бы взять на вооружение твои успехи". да только кажется не особы ты опытом хочешь делиться. или ошибаюсь я? Я понял постепенно, это такой стиль,закрытый, так сказать. Типа, я же вам оценки не ставлю (судя по профилю) ну и вы с меня не спрашивайте, я вам не обязан и авансов не обещал. Но для тех кто готовит, не привязываясь стальной проволокой к рецепту, это сильно и не надо. Берём всё нужное, остальное - побоку.

Почитайте темы ТС. У него просто манера подачи такая. в "старорусском стиле".