Колбаса … типа докторской

Cвинина, говядина, яйца куриные, молоко, соль, сахар, мускатный орех.
Свинину пожирнее 50/50 (жир, мякоть) Водицы 15-20% От этого она и вареная называется. А так зачет.

с температурой перемудрил, не должно быть пузырей
...а так збс конечно, натурпродукт)))
Это сообщение отредактировал piston - 1 фев 2017 в 20:03

Сайт есть интересный все подробно. www.emkolbaski.ru Все собираюсь намесить, да руки не доходят. На работе надоело.
Про бумагу, уже вранье. Если ГОСТ написано. Малейшая жалоба, Роспотребнадзор не применёт состав на хроматографе проверить. Показывает все. Найдут чего не должно быть штраф выкатят 500-600 штук.
А так бывает вкусная колбаса а бывает нет. Эта как борщ у хорошей хозяйки и у плохой. Продукты одинаковые а результат разный.

Piston? Температура не причем, блендер не вакуумный куттер, и мясорубка не вакуумный шприц. Воздух как был так и остался.

Цитата (EvandaClub @ 1.02.2017 - 17:09)

Иваныч, получилось классно, я для эмульгации последнее врямя пользую ручной блендер, ну и для подстраховки добавляю фосфаты. Но у тебя и намека на отек нет, так что нормально все. А калбир лучше покрупнее, конечно.

Ручным эмульгировать ... ятетакскажу - тыгерой!!! ... :)
Мы на куттер разорились. Удобная машинка.

Цитата (ЗСМ @ 1.02.2017 - 17:26)

Раньше тоже заморачивался с колбасой, потом плюнул, возни уж очень много. Карбонаты мясные делаю чаще. Кусок мяса специями натру с солью и нитритной солью, в холодильник на несколько дней, в плёнку пищевую плотно заворачиваю, отвариваю 2 часа при 75 градусах. Получается нежное мяско, с жувабельной шкуркой. В основном свининка, с чайком и кофейком самое оно

Хорошее дело ... :)
Сами так частенько развлекаемся - буженинка, карбонат ...

Цитата (Dio575 @ 1.02.2017 - 17:35)

И набивать без шприца эту пластичную гимор тот еще, лучше начать с сыроывяленной, итп.

Вот! Вы меея понимаете!
И, да, температура фарша - это очень важно. Согласен

Цитата (Biochemist @ 1.02.2017 - 17:53)

Это летучее чем рыба в кляре или блины. Делаешь, выкладываешь, отвернулся - ни фига нет где клал. Чудеса!

Чудеса бывают!!! Это я вам совершенно точно говорю. Особенно связанные с колбасой.

Цитата (kwant71 @ 1.02.2017 - 18:00)

ПЕНСИОНЕР, какие специи добавлял?

Про соль я сказал. А перец, мускатного ореха ... это все - вкусовщина личная. Тут, правда - делайте как вам нравится и что больше любите.

Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 19:17)

.... или ошибаюсь я?

Ошибаешься. Специи и приправы, как уже говорилось - дело личных пристрастий. Без соли, ну никак не обойдешься. Про 2% не зря написал. Ошибок еще не было. Получается - как раз. Остальное? Тут - кто как любит.

Цитата (piston @ 1.02.2017 - 20:03)

с температурой перемудрил, не должно быть пузырей ...а так збс конечно, натурпродукт)))

Это да, особливо в первом заходе. Температурный режим обработки - это действительно важно.

ATuin

Цитата

в "старорусском стиле".

Вам приходилось читать дореволюционные книги по какому либо ремеслу?
Читаешь книгу всё понятно, все тонкости. Начинаешь делать руками, опять всё понятно, вопросов нет. Тебя наперёд уже предупредили, туда не ходи, там не прозевай, тут момент важный не упусти. Вот это действительно старорусский стиль.
А сейчас как? Все понятно вроде, но не получается. Тебе намекают приезжай на мастер класс ( за деньги приличные) мы тебя научим. Весь интернет пестрит такими ресурсами.
К ТСу это не относится я его не знаю.
Это общий взгляд на интернет информацию и бездумное следование рецептам.

Куттер. О да гораздо проще будет. Вот такой на 500 литров.

По поводу специй, делаем "Докторскую" - мускат или кардамон. Делаем как нам вкусно, все что любим кладем. Но это уже не докторская

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 1.02.2017 - 21:33)

Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 19:17) ....  или ошибаюсь я? Ошибаешься. Специи и приправы, как уже говорилось - дело личных пристрастий. Без соли, ну никак не обойдешься. Про 2% не зря написал. Ошибок еще не было. Получается - как раз. Остальное? Тут - кто как любит.

увы не ошибаюсь. рецепт - это сколько и чего в какой объем в определенный момент времени. а "делайте на свой вкус" - это когда мастерство отточишь и экспериментировать не забоишься. понятен мне твой подход.... красиво конечно, но не душевно. и о наставничестве вообще речи нет. "смотрите - завидуйте"

Цитата (Колаб @ 1.02.2017 - 20:35)

ATuin Цитата в "старорусском стиле". Вам приходилось читать дореволюционные книги по какому либо ремеслу? Читаешь книгу всё понятно, все тонкости. Начинаешь делать руками, опять всё понятно, вопросов нет. Тебя наперёд уже предупредили, туда не ходи, там не прозевай, тут момент важный не упусти. Вот это действительно старорусский стиль. А сейчас как? Все понятно вроде, но не получается. Тебе намекают приезжай на мастер класс ( за деньги приличные) мы тебя научим. Весь интернет пестрит такими ресурсами. К ТСу это не относится я его не знаю. Это общий взгляд на интернет информацию и бездумное следование рецептам.

Читаем:
" ... Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше...."
"... про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. .....
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…."
"... и сливки..."

ВСЁ!!! Больше в этой колбасе ничего нет!!! Что сказано такого, чтобы было вовсе непонятно?
Мне важнее рассказать о технологии. Показать, что нет ничего сложного в приготовлении такого продукта дома.
Про стиль. Особенно про старорусский. Ну не смешите, ладно? Да в любой повареной книге, если если ее берется читать человек, который не сильно умеет готовить..., в общем, спорить не буду. Раз понятно - значит понятно. Ну, а насчет "всем и все" ... это опять же - дело каждого.

Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 20:49)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 1.02.2017 - 21:33) Цитата (VIAN @ 1.02.2017 - 19:17) ....  или ошибаюсь я? Ошибаешься. Специи и приправы, как уже говорилось - дело личных пристрастий. Без соли, ну никак не обойдешься. Про 2% не зря написал. Ошибок еще не было. Получается - как раз. Остальное? Тут - кто как любит. увы не ошибаюсь. рецепт - это сколько и чего в какой объем в определенный момент времени. а "делайте на свой вкус" - это когда мастерство отточишь и экспериментировать не забоишься. понятен мне твой подход.... красиво конечно, но не душевно. и о наставничестве вообще речи нет. "смотрите - завидуйте"

Любой текст каждый видит по-своему. Вот возьмите соЛЖЕницына ... кто то видит высокоморальный и высокохудожественный рассказ о судьбах России и страдание за.... и т.п. Я в его текстах вижу грязную ложь и унижение своего народа и своей страны.
Каждый видит мир по-своему.
Я считаю, что все самое необходимое мной рассказано достаточно подробно. Остальное - оставляю тому, кто решит повторить .... ;)

VIAN

Цитата

наставничестве вообще речи нет. "смотрите - завидуйте"

Не согласен. Наставничество есть.
Правда жестокое, типа кинули в воду, учись плавать.
Пока сами не догадаются, что слепо верить рецептам,
советам, рекомендациям нельзя.
А если верить, то проверенному советчику.

Цитата (Колаб @ 1.02.2017 - 20:35)

.... приезжай на мастер класс ( за деньги приличные) мы тебя научим. .... Это общий взгляд на интернет информацию и бездумное следование рецептам.

Кстати, очень правильный подход. Хочешь научиться готовить что-то хорошо? И сразу? Вот тут мастер - класс очень полезен! И то, что за это деньги берут - тоже правильно. В процессе обучения, помимо продуктов и пр. материальных ресурсов обучающий тратит свое время. И хочет получить плату. Это нормально. А количество, или размер платы ... тут уж выбирай, смотри программы и пр. Хочешь плати 100 руб за групповое обучение ... 100 человек на одного учителя, например. А хочешь - плати 5000 ... но за день работы индивидуально. И постигай тонкости.
НО! "... бездумное следование рецептам...." Вот это правильно! Думать надо обязательно! За что и радею.

Если повнимательнее посмотреть на картинки готовой колбасы, то видны отличия в набивки.
Толстая колбаса, набитая "правильным" шприцем, имеет больше пустот большего размера.
Я так и не поборол совсем этот дефект набивки. При набивке мясорубкой набивается плотней.
Это всем кто горит купит шприц.
ПЕНСИОНЕР
Что за куттер купили? очень интересно.

Цитата (Колаб @ 1.02.2017 - 20:35)

ATuin Цитата в "старорусском стиле". Вам приходилось читать дореволюционные книги по какому либо ремеслу? Читаешь книгу всё понятно, все тонкости. Начинаешь делать руками, опять всё понятно, вопросов нет. Тебя наперёд уже предупредили, туда не ходи, там не прозевай, тут момент важный не упусти. Вот это действительно старорусский стиль. А сейчас как? Все понятно вроде, но не получается. Тебе намекают приезжай на мастер класс ( за деньги приличные) мы тебя научим. Весь интернет пестрит такими ресурсами. К ТСу это не относится я его не знаю. Это общий взгляд на интернет информацию и бездумное следование рецептам.

Приходилось. Состав и технология (да и то поверхностно). Вот и весь рецепт.
"Сколько вешать в граммах", появилось в русских поваренных книгах с приходом иностранных поваров. До этого, ничего подобного не было.
Посмотрите того же Левшина В.А. "Русская поварня"

Цитата (svarnoy3 @ 1.02.2017 - 21:24)

Что за куттер купили? очень интересно.

Вот такой.
И мясорубка и блендер ... в общем, куттер. На три килограмма. Но! Больше двух лучше не загружать.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 1.02.2017 - 21:50)

Вот такой. И мясорубка и блендер ... в общем, куттер. На три килограмма. Но! Больше двух лучше не загружать.

Название бы, картинки уж нагуглю.

Цитата (BLONDIN001 @ 1.02.2017 - 16:28)

Мне в жизни осталось освоить две вещи: первая - самогоноварение, вторая - колбасоприготовление  ПЕНСИОНЕР

С первым проще, аппарарат и рецепт. Со вторым- сложнее. Надо освоить сначала свиноводство и прочее "мясоводство". Колбаса из мяса, купленного в гипермаркете, пришедшего пешком в замороженном виде из Аргентины- не совсем то что нужно. Ключевой момент- именно мясо. Вырастить самому или купить у приятеля. Остальное- не гарантирует.
Это сообщение отредактировал wildperson - 1 фев 2017 в 22:14

Цитата (svarnoy3 @ 1.02.2017 - 22:11)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 1.02.2017 - 21:50) Вот такой. И мясорубка и блендер ... в общем, куттер. На три  килограмма. Но! Больше двух лучше не загружать. Название бы, картинки уж нагуглю.

за рекламу потянут ... :) ... наберите в поисковике "куттер бытовой" ... их огромное количество. Выбирайте "под себя"