Пармиджана «три баклажана»

Занесено в Книгу рецептов ЯПа




Пармиджана — это сицилийский борщ. У каждой семьи — свой рецепт, конечно, самый правильный.
Вот он.

Основной ингредиент — баклажаны.
А баклажаны нынче в тренде.

У меня — Пармиджана «три баклажана».



Это сообщение отредактировал Caira - 9 сен 2016 в 23:12

Ингредиенты:

Баклажаны

Тот, что слева — классический сицилийский, в центре — белый, справа — «тунисский».

Еще очень важен базилик. Свежий, зеленый.

Соус:

Протертые помидоры
Лук
Оливковое масло
Соль
Базилик

Помидоры — это свой консерв, не смотрите, что в традиционной магазинной бутылке. Свой.
Очень пригождается зимой, когда помидоры — сами не свои.

Сыры:
Пармезан
и моццарелла.

Не стоит брать буйволиную моццареллу, она слишком «мокрая» для этого блюда. Лучше взять обычную коровью и хорошо ее обсушить.

Баклажаны нарезаем.
Каждый по-своему борется с невероятной баклажаньей способностью впитывать масло.
Я, во-первых, нарезаю их не кружками, а вдоль.

Во-вторых, сначала обжариваю на гриле.

НЕ солю для якобы избавления от горечи. Ну нет ее в них.

Особенно в белых, у них совсем нежный вкус.

Но и у других нет.

У этих, зато, твердая кожица, я ее посдираю, пожалуй.
Вот так, картофелечисткой. Не всю, а зеброполосками.

Кстати, именно эти баклажаны считаются правильными.
Говорят даже, что название «пармиджана» произошло именно от названия этих темных удлинненных баклажан «петрочана». Хотя об этом продолжают спорить. Потому что не очень ясно, откуда произошло название, потому что пармиджана является классическим сицилийским блюдом, а вовсе не пармским, как ошибочно подсказывает название (иногда говорят: баклажаны «алла пармиджана» — и напрашивается перевод «по-пармски», как «аматричана» происходит от названия городка Аматриче и т.п.). И еще все согласны с тем, что название происходит и не от пармезана (пармиджано), хотя он и является обязательным ингредиентом.
Часто утверждают, что название произошло от «пармичана»: так на сицилийском диалекте называются деревянные оконные ставни.

Короче.
Баклажаны обжариваю на гриле.

А затем — быстро в масле.
И выкладываю на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

На самом деле, можно их не жарить. Современная тенденция как раз за это.
Но я сегодня решила приготовить по классическому рецепту. И пожарила.

От себя: готовить баклажаны просто на гриле — вкусно, если есть просто так. С мятой или с базиликом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Для пармиджаны — не очень, вкус теряется, получается как-то водянисто. Хотя, для тех, кто на диете — вариант.
Но тогда уж лучше нарезать чуть потолще и запечь ломтики в духовке. Так вкуснее.
А я сегодня готовлю классику.

Для соуса:

Лук
Протертые помидоры
Соль
Базилик.

Протертые помидоры, как сказала выше — из своих заготовок.
Делаю так: помидоры ошкуриваю, нарезаю четвертинками и варю без ничего полчаса.
Затем превращаю блендером в пюре, добавляю соль, заливаю в стерилизованные бутылки. Тут, в отличие от вяленых помидоров, все же предпочитаю перестраховаться и пастеризую: кипячу еще полчаса. Закручиваю крышки и оставляю остывать в перевернутом виде. Все.

Лук режу кубиками, обжариваю на оливковом масле, добавляю мои протертые помидоры. Соль в них уже есть. Соус должен быть густым. Базилик добавляю в готовый соус.

Натираю пармезан

Моццареллу режу шайбами.

И начинаю сборку.

На дно насыпаю немного сухарей: они впитают излишнюю влагу.
Если моццарелла слишком «мокрая», то ее следует обсушить салфетками.

Выкладываем первый слой баклажанов: слегка внахлест, как ламели ставней.

Заполняем таким макаром всю форму.

Смазываем баклажаны соусом.

Раскладываем моццареллу.

Посыпаем пармезаном

Базилика много не бывает!

И так — слой за слоем.

Запекаем в духовке при 180° до готовности и образования румяной корочки — минут 20-30.

Затем — важно! — оставляем немного остыть. Пармиджану не стоит подавать на стол сразу из духовки.
Она должна приготовиться, собраться с мыслями...

Не, просто в горячей пармиджане много жидкости. А теплая — как раз правильной вкусной консистенции. И нарезается лучше, и не растекается мыслью по древу.