Пирог с палтусом

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вдруг кто не наелся после праздников!))
Пирог, ставший уже практически фирменным, на любую посиделку-выезд на природу просят именно его. Секрет в тесте, начинка варьируется в зависимости от желания и возможностей. 21 фото, ломать нельзя.


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 4 мая 2016 в 07:22

Семь лет пеку — полёт нормальный. Сразу скажу, что именно с палтусом делала впервые, обычно это у меня пирог со скумбрией, всё то же самое, результат отличный, очень вкусна и начинка, и особенно тесто, моё самое любимое из всего арсенала. Рецепт разошёлся по всем знакомым, довольны все, так что категорически настаиваю на повторении. А, возможно, рецепт такой был, я поискала, без результата, но даже если повтор, то не грех, думаю, и напомнить.

Для теста:
1 стакан молока
1 ст. ложка без горки сахара
пакетик быстрых дрожжей (7-10 гр)
3 и 1/4 стакана муки
200 гр сливочного масла
1 ч. ложка без горки соли
1.

Сначала давайте будить дрожжи. В стакане тёплого молока (чуть теплее температуры тела, суйте палец, ему приятно? это оно) развела сахар, ложку муки и дрожжи. Оставила бродить минут на 15, пусть покроется шапочкой:
2.

Муку просеяла в миску, добавила к ней щепотку соли. Масло комнатной температуры (мягкое, чтобы можно было руками мять без труда) добавила к муке и перетёрла руками в мелкую крошку:
3.

Вылила туда дрожжевую смесь и замесила тесто. Прямо одной рукой, чтоб обе не марать. Сначала оно будет казаться жидковатым, но буквально в секунды начнет отставать от стенок посуды и соберётся в мягкий, абсолютно нелипкий шар:
4.

Тесто положила в целлофановый пакет, можно в плёнку, но заворачивайте не плотно, потому что оно будет вспухать. Завязала и убрала... в холодильник. Да! Это тесто подходит на холоде, вот такая печенька. Час ему хватит.

Теперь начинка. К этому тесту подходит всё, и сладкое, и не сладкое, и пирожки тоже можно. Но как-то исторически сложилось, что я всегда делаю именно рыбный пирог. Как писала в начале, с филе скумбрии, получается вкуснятина, очень хорошо там работает лук, он своей сладостью отлично заглушает её такой яркий чёткий вкус, и сочетание выходит просто класс. Но тут вороне бог послал кусочек палтуса) Решилась на эксперимент.

Итак, для начинки:
палтус! Примерно с 1 кг (или 2 тушки скумбрии)
1 крупная луковица
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки сахара
0,5 ч. чёрного перца
5.

Поскольку я ни разу в жизни не филировала палтус, то логично было обратиться к любимому ЯП-у. Обратилась, нашла. Спасибо Лене-Salavei за её рецептик с подробной инструкцией, по ней и пошла.

Значит, рыбину разморозила в холодильнике (сами понимаете, в Сибири свежевыловленный палтус не водится), промыла, просушила. Отрезала ножницами плавники:
6.

Затем сняла кожу. Ну, как сняла... Задолбалась так-то! Однозначно нужен нормальный нож для филе, у меня такого нету, поэтому взяла просто самый острый. НадрезАла с краёв и помогала руками. А скользкий, гад, жиирненький! Местами применяла силу, чтоб оторвать. Но в принципе отходит более-менее неплохо:
7.

Ну, и последним пунктом отрезать филе по костям, тут всё в целом прошло быстро и незатейливо:
8.

Получилось 4 таких полуфилешки:
9.

Режем лук на четверть-кольца тонко. Нелюбителям лука — пожалуйста, не бойтесь! Не чувствуется он там, просто отдаёт всё то прекрасное, что в нём есть. Я-то сама лук люблю, но говорю со слов тех, кто его просто ненавидит, в начинке он превращается в нечто совершенно неопределяемое, поэтому сметают всё до крошки, только что за ушами не трещит.
К нему добавила соль, сахар и перец и перетёрла руками, чтобы лук дал сок:
10.

Соединила лук и рыбу, аккуратно перемешала и отставила помариноваться минут на 15-20:
11.

Вытащила тесто из холодильника, оно должно начать распухать в пакете:
12.

Поделила его на две неравные половины (одна немного больше другой):
13.

Большую часть руками распределила сразу по пекарской бумаге в прямоугольник чуть больше площади дна формы (так удобнее переносить). Можно раскатать, но тесто очень удобное, пластичное, руками сподручнее. Можно это сделать в самой форме, смазывать не нужно, в тесте достаточно масла, оно не прилипнет:
14.

На тесто - равномерно начинку:
15.

Закрыла оставшейся раскатанной частью теста:
16.

Края слепила и оставила под плёнкой на расстойку минут на полчаса. Вот он после расстойки:
17.

Всё, пора кочегарить духовку. 180 градусов.
Пирог смазываю смесью желтка и воды 1:1 и протыкаю вилкой по всей поверхности, а то может вспучиться не там, где надо. И — горсточку белого кунжута для красоты:
18.

Выпекаем 30-35 минут до ярко-золотистого цвета:
19.

Перед нарезкой пирог лучше остудить, так он будет лучше резаться. Из палтуса получилась очень сочная начинка, я бы даже сказала, что слишком. Но вкусная, зараза! А вот из скумбрии выходит более оптимально по сочности (да и по стоимости, что уж там). Короче, тут возможны варианты. Ну, а тесто прекрасно — мягкое, рассыпчатое, приятный сливочный вкус. Да что там, за уголки пирога идёт война!
20.

Но в целом, мне понравилось, и не только мне) Так что, будет время, попробуйте, уверена, что плеваться не будете. Приятного аппетита, и с короткой рабочей неделей, ЯП!
21.