Я когда искала селёдочноe вдохновениe - видела блины с селёдкой И по описанию - ничего стрёмного, есть можно.
А что там стремного то? Всю жизнь едим их и с селедкой и с икрой... Берешь блин, выкладываешь селедку от края до края полоской и сворачиваешь в трубочку. Вкуснота....
Просто в блин завернуть селёдку? В чем прикол?
можно не заворачивать. просто есть селёдку с блинами или блины с селёдкой.
Обжарка мяса не дает сокам вытекать Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC
И еще меня всегда удивлял бульон от варки сердца. Такой прозрачный, чистый, с золотистыми звездочками. Так и хотелось на нем супчик легкий сварганить, чтобы не нарушать вид самого, но мама выливала. Зря наверно?
Вот кстати, интересно, его используют?
Читал, что от сердца бульон не используют. Я лично варёное сердце люблю в соляночку добавить. И почки, если есть желание возиться
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Я тоже в солянке очень люблю. Да и так тоже. Да, также читал, что бульон сливают. Интересно почему, пахнет вроде норм. Это сообщение отредактировал 7FL - 1 окт 2016 в 08:34
Я когда искала селёдочноe вдохновениe - видела блины с селёдкой И по описанию - ничего стрёмного, есть можно.
А что там стремного то? Всю жизнь едим их и с селедкой и с икрой... Берешь блин, выкладываешь селедку от края до края полоской и сворачиваешь в трубочку. Вкуснота....
Просто в блин завернуть селёдку? В чем прикол?
Дык прикол в том, что нет прикола. Просто это вкусно, не, это ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 1 окт 2016 в 13:00
Я когда искала селёдочноe вдохновениe - видела блины с селёдкой И по описанию - ничего стрёмного, есть можно.
А что там стремного то? Всю жизнь едим их и с селедкой и с икрой... Берешь блин, выкладываешь селедку от края до края полоской и сворачиваешь в трубочку. Вкуснота....
Просто в блин завернуть селёдку? В чем прикол?
Дык прикол в том, что нет прикола. Просто это вкусно, не, это ОЧЕНЬ ВКУСНО!
а сельдь должна быть слабосоленая или сильно просоленная? а то в разговоре про форшмак был вывод-брать только очень соленую сельдь.
Сельдь любая, главная нормально, с соблюдением технологии, посолена была. То есть просто вкусная! П.С. На форшмак прекрасно идет и слабо соленая! Просто кол во поболее да и досолить в финале под свой вкус не проблема. Еще раз повторю - просто селедка должна быть вкусной! Ща дофига развелось селедки "а ля бочковая" которая отвратительно посолена ускоренным методом, а уж про гаражные" посолы вообще молчу, она просто опасна для здоровья.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 1 окт 2016 в 15:34
Удивило, что для многих новость - блины с селедкой. Я считала это обычной, очень вкусной, но совсем не странной едой. Кстати, блины с килькой - тоже вкусно. Попробуйте в это селедочное воскресенье, кто еще не пробовал!
а сельдь должна быть слабосоленая или сильно просоленная? а то в разговоре про форшмак был вывод-брать только очень соленую сельдь.
Не совсем так. Исторически сложилось так, что когда у нас стали делать форшмак, то на него использовалась " ржавая " селедка, т.е. залежалая в бочках...На самом деле форшмак был заимствован у пруссаков, в Пруссии он изготавливался из не ржавой и не особо соленой селедки в виде закуски. У немцев закуска значится как vorspeise / форшпайзе / и еда как Speise / шпайзе / ну а основное блюдо называется Hauptgericht, несмотря на то, что слово Gericht означает суд Короче говоря, форшмак придумали евреи проживающие на Украине. Их язык идиш был очень схож с немецким, за некоторыми исключениями слова и понятия разнились и форшмак на их языке означало закуска.
Похлебкин форшмак описывает так:
Цитата
ФОРШМАК Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке. В.В. Похлебкин 2005
Кстати, форшмак одно из тех блюд, когда начинают ломать копья, ругаться, придираться и т.д. со всеми вытекающими Вот солидный рецепт форшмака
freeXman Давид, согласен, из форшмака, классный срач получится! Но, вот как для меня, селёдка может быть только малосольной и пряной, давно уже только сам солю. Ибо магазинская - полное дерьмо. Делал несколько видов форшмака, в селёдочной теме потом выложу.
freeXman Давид, согласен, из форшмака, классный срач получится! Но, вот как для меня, селёдка может быть только малосольной и пряной, давно уже только сам солю. Ибо магазинская - полное дерьмо. Делал несколько видов форшмака, в селёдочной теме потом выложу.
Юра, продолжу тогда здесь историю форшмака
Цитата
За чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: "Национальные кухни народов СССР", куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как? Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине – наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно "наполеон", но все это касалось только желудка. Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории. До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о еврейской национальной кухне. Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но "еврейской кухни" не было.
И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов? И вот что рассказал тогда В.В. Еврейская кухня в «черте оседлости» была по определению кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, - лишенные прав на землю евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, "красная" рыба в черте была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, - не кашерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая. Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со "своими" на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, сливок, булки, яиц.
- Я пробовал, - сказал В.В., - сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц, и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?
У евреев же после удачи с щукой появился и форшмак. Делали его, в основном, из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и она не портилась совсем только при добавке чудовищного количества соли.
Конечно, была и селедка быстрой доставки - нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе в рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке, селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли то, другое, третье и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.
Третье, что упомянул Похлёбкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, - это хрен со свеклой. Хрен - истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.
Устыдясь своего невежества, я отправился в Библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д. Книга же В.В, из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4-х страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за нами такой атрибут народа, как своя кухня. Все почти как у больших наций...
И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.
freeXman Давид, та не. Я Похлёбкина читал, просто не вижу смысла в вымачивании пересоленной селёдки, если можно сделать дома малосольную. Тем более, сейчас делают полное дерьмо, её покупаешь, а мясо уже потеряло структуру, просто разлазится в руках. Нет уже в продаже былой селёдки! Пусть пересоленная, но "крепкая". Всё равно срач устрою, тем более тему подготовил.
Я вообще никогда этот форшмк не делал .Даже никогда его и не ел...Селедку чисто полюбляю иногда, но безо всяких выебонов - чисто режу ее, сверху или рядом лук и уксусом сбрызнуть. Все
И внимание!..Та-дам! Хожу козырем! "сосиски"! http://www.yaplakal.com/forum3/topic1462412.html А то ишь, и плов не такой, и щука не живая! Это сообщение отредактировал nipets - 1 окт 2016 в 20:40
Мало кто знает , но фишка форшмака в консистенции. Форшмак должен напоминать суфле, именно воздушное суфле .
Тоже не любитель соленой селедки и поэтому беру всегда матиас сельдь. Это молодая сельдь (девочки) , с обалденным вкусом и практически несоленая. Только вкус морской воды. Она маленькая по размерам.
Мало кто знает , но фишка форшмака в консистенции. Форшмак должен напоминать суфле, именно воздушное суфле .
Вот я и уже тогда понял, что плотный форшмак у меня получился. Повторял ваш рецепт http://www.yaplakal.com/forum30/topic1235540.html Воздушности после мясорубки у меня не было. Надо было взбить блендером. Да и селедка была малосольная. Наверняка надо было удвоить ее мне..
Bartolomeo
Цитата
Это...это как мордой об стол.
Ну я же заключил в кавычки. "" Товарищи мол, внимание - "Attention! Attenzione! Аhtung!" Но отлично подходит по-польски! "Pozor!" Это сообщение отредактировал nipets - 1 окт 2016 в 21:06
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
а как они в блинчиках "игают"... м-м-м-м, ум отъешь
Да и так тоже.
Но мы им глаза открыли 
yaplakal.com