Salavei, я бы не сказал, что жир смазался, и на фото среза это видно. Бараний жир вообще довольно тугоплавкий, и его смазать не так просто. А красивой структурой я ещё, Бог даст, подразню попозже .
УЧК. Ну, биохимики мне припомнят и то, что я упоминая о фосфатах не упомянул о миофибриллярных солерастворимых белках и о их влиянии на гомогенизацию жира. Ну их к лешему . Хлебные же формы у меня сейчас только керамические – две КП-7 от keramisty.ru и две разные от edlinhleb.ru, а также пекарский камень (виден на фото с жарением) и глиняный колпак 30 см. Мне керамика нравится, и их инерционность мне часто наруку. Правда у Максима Едлина на сайте заявлены алюминиевые с антипригарным покрытием, которые тоже хотел купить, но нужных мне Л-7 или Л-6 сейчас нет в продаже. А в них и зерновой хлеб можно печь, и мясной. Свою тему про хлеб лабать не буду. И не потому, что лень (хотя порой я ленив просто до самозабвения), а из-за недостатка опыта. В этом вопросе я ещё дитя. Вот когда подрасту и научусь печь чисто ржаной хлеб на заторе, тогда можно будет и накалякать краткую Одиссею.
Xisler. Цитраты, на мой вкус, особенно хороши для сарделек, и возможно сосисок. С фосфатами слишком резиново получается, мне не особо нравится – недостаточно сочно и нет кнака. Рекомендую попробовать, и желательно в бараньей или свиной череве. А для мясного хлеба фосфаты очень кстати. Тут я полностью согласен. И именно они, наверняка, предотвращают сильные отёки при высокоградусном выпекании. Но мне было интересно провести эксперимент, и я его провёл . А вот от "классической" корочки на леберкезе я, прямо скажу, не в восторге. Пробовал не раз. Трухлявая она какая-то, и вкус не украшает. Даже если бы умел, не стал бы делать. Оставим это немцам. Это для них история, традиция и всё такое. А у нас в СССР-е мясные хлебы традиционно подрумянивали как пироги – обмазывая яичным белком. Да и ассортимент по весу был пошире: 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 и 2.5 кг.
VIAN. Не надо скромничать. В исходнике ни курятины, ни сыра, ни молока тоже не было . Каждый когда-то в чём-то был профаном, и я тоже. Со временем начинают приходить знания и опыт (вот, svarnoy3 это тоже подтверждает, книжки читает, растёт над собой). Ведь никто не мешает сначала воспользоваться рецептом от Xisler, а позже, наблатыкавшись моим (или своим, а моим вообще не пользоваться) – одно другому не мешает. Экспериментировать же не просто можно, а нужно, ибо скучно всё время делать одно и то же. Хотя для начинающих может и действительно стоит сочинить ещё один простой рецепт. Какой-нибудь цвайбельлеберкезе или кнобляухлеберкезе наверное подойдёт. Хотя мне, честно говоря, больше хочется сделать кровяной и ветчинный. Я подумаю.
Это сообщение отредактировал Felistar - 3 июл 2019 в 23:41
Экспериментировать же не просто можно, а нужно, ибо скучно всё время делать одно и то же. Хотя для начинающих может и действительно стоит сочинить ещё один простой рецепт. Какой-нибудь цвайбельлеберкезе или кнобляухлеберкезе наверное подойдёт. Хотя мне, честно говоря, больше хочется сделать кровяной и ветчинный.
разновидностей очень много кстати, есть и с добавлением печени, есть из телятины или конины. его даже панируют и жарят как шницель, или делают из него гуляш. очень популярен в австрии,
разновидности:
Käse-Leberkäse (с сыром) Pikantleberkäse (пикантный) Chili-Leberkäse (с чили) Pizza-Leberkäse (пицца... вот тут я пробовал http://www.yaplakal.com/forum30/topic1371647.html?hl=) Zwiebel-Leberkäse (с луком, как ты предложил ) Pferde-Leberkäse (из конины)
Я люблю поджарить лапоть в сантиметр толщиной с яичницей.
К сожалению, остальные члены семьи его не очень жалуют (женщины, что с них взять ). Поэтому он не съедается сразу. Вот на следующий день, он отлично смотрится быстро обжаренный с двух сторон.
разновидностей очень много кстати, есть и с добавлением печени, есть из телятины или конины. его даже панируют и жарят как шницель, или делают из него гуляш. очень популярен в австрии
Klientt Настоящий джентельмен всегда знает, что взять с женщины, и что ей предложить . А яичница с колбасой – это наверное классика жанра для всех, кому доводилось иметь дело с настоящей колбасой. Но Xisler писал, что жарят как шницель, т.е. в панировке и фритюре. Тоже нужно будет попробовать для развития кругозора, хотя пока не вдохновило.
Это сообщение отредактировал Felistar - 4 июл 2019 в 21:38
Правда, насколько мне известно, в "Немецкой продовольственной книге" (Das Deutsche Lebensmittelbuch) для торгового названия "Leberkäse" указано, что продукт, произведённый за пределами Баварии, должен содержать печень, если только он не называется "Bayerischer Leberkäse".
да, это так. поэтому не парятся и используют альтернативное название - Fleischkäse
Цитата
За наводку на гуляш из леберкезе спасибо. Заинтригован, и буду искать (а найдя искаверкаю по-своему ). У этого блюда есть какое-нибудь отдельное название? За что зацепиться при поиске?
a так и называется, одним словом: Leberkäsegulasch . полно рецептов в сети
Цитата
Xisler писал, что жарят как шницель, т.е. в панировке и фритюре. Тоже нужно будет попробовать для развития кругозора, хотя пока не вдохновило.
в ГДР было такое блюдо, шницель из колбасы. от скудности видимо. называлось Jägerschnitzel (oхотничий шницель). колбасу большого калибра, типа докторской, резали на шайбы, панировали и жарили. гдровцы до сих пор вспоминают с умилением. гуглится по Jägerschnitzel ddr
Это сообщение отредактировал Xisler - 5 июл 2019 в 00:25
Ёлы-палы! А я через тире искал – Leberkäse-Gulasch. Так гугляндекс мне из приличного только австрийский гуляш нашёл, из говядины, но в основном всякий хлам предлагал. Я во время поисков так жрать захотел, что пошёл и экспромтом приготовил свой вариант. Конечно же не то, но теперь хоть сытый, и можно продолжать поиски спокойно.
Так гугляндекс мне из приличного только австрийский гуляш нашёл, из говядины
Растудыть тебя в задницу... Я про такой вариант даже не слышал. Венгерский - был. Чудно. Короче, попнулся в поисковики и лишился покоя. На выходных у меня будет австрийский гуляш, едрить его муттер.
Пришел человек, новичок, красиво показал, классно объяснил, без гнутых пальцев ответил на вопросы. Любо-дорого ненаглядеться. А то кричат на всех углах, что в Кулинарии новичков гнобят по самые уши.
Felistar Ждем с темами.
Это сообщение отредактировал Ati - 5 июл 2019 в 09:16
Ati Вы меня вместе с Акация и Xisler прям в краску вогнали. Я аж зарделся от смущения. Хотя мне, конечно же, приятно, что мои старания кому-то пригодились. Придётся теперь оправдывать доверие . Вот только у меня почти нет фотоматериала для публикации. Нарыл только на один рецепт, по счастью один из любимых – "Пирожок" с айвой". Постараюсь в ближайшее время запостить. Ищите в блюдах из баранины. Ну и теперь, наверное, буду фотофиксировать свои кухонные забавы.
Scythian46 Гуляш настолько популярен, что его готовят не только по всей Европе, но даже в Индонезии. Количество рецептов просто безмерное. По нему впору отдельную энциклопедию составлять. Каким он только не бывает: из говядины, из свинины, из баранины, из козлятины, из кролика, из оленины, из лосятины, из курицы/индейки/утки, из куриных потрохов, из сердца, из печени, из мясного фарша, из грибов и с грибами, из колбасы, с пельменями, и даже из свежей сельди (по-датски), так же по-трансильвански и по-секейски (с квашеной капустой), по-татарски (с солёными огурцами), венский (напоминает наше жаркое в горшочке), в тёмном пиве по чигишварске, простенький по-триестински, по-чешски, по-дивенски, по-закарпатски (с несколькими видами мяса, копчёностями и фасолью) и так далее, и тому подобное. Гуляш превосходное блюдо – вкусное, сытное и при этом очень демократичное. Но из леберкезе, равно как вообще из варёных и варёно-копчёных колбас, включая сосиски и сардельки, очень хорошо готовить нашу русскую капустную солянку, представляющую из себя сильно упрощённый вариант польского бигоса. Она просто напрашивается. Рекомендую. А вот гуляш из колбасы меня как-то не особо порадовал. С мясом всё-таки гораздо лучше. А это вариант "на скорую руку".
Orbiter Избавиться от пузырьков воздуха в домашних условиях практически невозможно. На производстве для этого применяют специальные вакуумные куттеры, которые дома даже разместить не получится. В принципе, в пузырьках никакого криминала нет, но если не лень повозиться, то можно уменьшить их количество. Во-первых, можно в конце дополнительно вымесить фарш руками. Делать это нужно мягко, ласково, размазывающими движениями, и как бы выдавливая пузырьки ладонями. Честно говоря, так себе занятие, и руки мёрзнут. Тем более, что приемлемая эффективность бывает только на жидком фарше типа сосисочного. Во-вторых, как предложил EvandaClub, можно выкладывать фарш в форму небольшими порциями, и каждую порцию размазывать по поверхности тонким слоем с некоторым усилием (ложкой, например). Данный способ подходит и для густого фарша. Эффективность неплохая. Пример на фото среза моего экспериментального хлеба.
Это сообщение отредактировал Felistar - 6 июл 2019 в 15:42
Научите, как формировать батон леберкезе, чтобы срез был ровным, без полостей?
одно могу сказать совершенно точно - как только перестал "париться" по поводу полостей в батоне, их стало как минимум на порядок меньше. ну и тот факт, что в форму фарш выкладываю холодным, а до закладки формы в печку прохотит часа 3-4 тоже, наверняка, чего-то да значит
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. Могу парировать. Вначале я упоминал, что при быстром обжаривании после некоторого остывания не происходит глубокого прогрева до критичной температуры, т.е. нитрозаминам попросту негде и некогда образоваться. "Лично я так думаю" ©
.
). Поэтому он не съедается сразу. Вот на следующий день, он отлично смотрится быстро обжаренный с двух сторон.
большое тебе СПАСИБО 
yaplakal.com