Баварский "мясной хлеб", он же леберкезе...

machinist, как давно?
Не претендую на истину, но любое описание данной добавки в Интернете, заканчивается словами: "Разрешена в РФ, США, странах ЕС"

http://www.europarl.europa.eu/news/en/pres...e-use-in-kebabs

ты неправильно понял. фосфаты были запрещены в некоторых странах ЕС, например в чехии. причем не в колбасе, а в мясе для денера кебаба. в европарламенте подняли вопрос о разрешении фосфатов во всех странах, дабы все были равны. зеленые против, мол вредно для здоровья. но доказательств, что это вредно, пока нет. сейчас решается все это. так что денеру быть, а колбасе и подавно. источник надежный, гос-телевидение: https://www.tagesschau.de/ausland/doener-103.html

Знаю одно, если ЕП за что возьмется, это обрастет тонной бумаг и в итоге запретят нахер везде. :))))

Этот хлеб теперь постоянно у нас на столе! Вкуснятина!)))

Кто всё ещё сомневается, готовить или нет - ГОТОВЬТЕ!!!))))

Тема хоть и старая, но вечная (ибо "любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда"). Прочитал с интересом и полностью, несмотря на то, что "заколбасило" меня далеко не вчера, и тот же мясной хлеб дома делаю регулярно. Решился поднять тему снова, поскольку считаю нелишним поделиться своим опытом и методами, которые здесь ещё не упоминались. Тем более, что местные хоть и наговорились, а со стороны продолжают ходить и читать.

Я не собирался делать классический Байришен Леберкезе (надоело уже). Более того, рецепт дерзкий по своему экспериментаторству. На этот раз будет мясной хлеб без использования ни разрыхлителей с фосфатами, ни фосфатов отдельно.

"Как же так?" – спросят некоторые. Да очень просто, вместо фосфатов я использовал другой компонент – цитрат натрия (натриевая соль лимонной кислоты, Е331). Он тоже является структурообразующей и влагосвязывающей добавкой, но в отличие от фосфатов разрешён даже в детском питании, и всякие "зелёные" на него бочку не катят. Кустарно можно получить путём гашения соды лимонной кислотой (многие ещё помнят "Шипучку" времён СССР). Правда работает цитрат несколько по-другому. С ним приоритет не на химическую гидратацию белков (образование кристаллогидратов), а на адсорбционную (притяжение диполей воды из-за сдвига с изоэлектрической точки при изменении pH). В результате структура получается не такая "резиновая" как с фосфатами, и не такая "сопливая", но достаточно однородная и вязкая.



Это сообщение отредактировал Felistar - 3.07.2019 - 00:45

Другое отличие в том, что вместо аскорбиновой кислоты (Е300) я использовал аскорбат натрия (натриевая соль аскорбиновой кислоты, Е301). В отличии от аскорбинки он более "мягкий" на вкус, и, кстати, тоже разрешён в детском питании (не удивительно – ведь это же ещё одна из биологических форм витамина С). Назначение же аналогичное – антиокислитель, фиксатор окраски, нейтрализатор токсичного действия нитратов.

Это сообщение отредактировал Felistar - 3.07.2019 - 00:48

Третье отличие в технологии запекания. Лично я, при всём уважении к Xisler, не согласен с его рекомендацией запекать при 150°С, и сразу по двум причинам. Во-первых, при температуре выше 140°С нитриты в присутствии белка образуют нитрозамины – канцерогенные вещества, способные вызвать онкологические заболевания. Во-вторых, резко возрастает риск бульонно-жирового отёка. Точнее он неизбежен, и никакие пирофосфаты тут уже не помогут. Даже немцы, насколько мне известно, пекут при 135°С . Я же запекаю при традиционных 80°С до готовности. Если мне приспичит получить корочку, то достаю хлеб из формы, и укладываю на противень. Духовку же разогреваю до 200°С. За это время хлеб немного остывает, и я помещаю его в духовку максимум на 10 минут. В результате он не успевает прогреться глубоко, а корочка образуется.

Теперь сам сегодняшний рецепт.
• Говядина для бульона – 550 г;
• Свиная грудинка без кости со шкурой – 1550 г;
• Жир бараний (хотя нужен курдюк) – 300 г;
Итого мясного сырья – 2400 г
• Вода ледяная – 350 г (15%);
• Соль нитритная – 22 г (1,8-2,0%);
• Соль поваренная – 22 г (1,8-2,0%);
• Цитратная смесь "Абсолют" – 7 г (по инструкции производителя);
• Аскорбат натрия – 1 г (по инструкции производителя);
• Перец чёрный – 1/2 ч.л.;
• Чеснок гранулированный – 1 ч.л.;
• Кардамон – 4 стручка;
• Кориандр (семя) – 1 ч.л.

Мясное сырьё невысокой сортности выбрано намеренно – захотелось провести эксперимент и проверить свои силы. Забегая вперёд скажу, что эксперимент удался.

От грудинки отделил кость и шкуру. Каждый вид мяса отдельно пропустил через мясорубку с отверстиями решётки 2 мм. Добавил пропорциональное количество нитритной и поваренной соли, тщательно перемесил и убрал в холодильник просаливаться на двое суток (можно больше, до недели).

В день готовки фарш распределил по пакетам примерно сантиметровым слоем и поместил в морозилку. Подморозил так, чтобы прихватило только сверху, а внутри фарш оставался мягким. Шкуру проварил 1,5 часа в малом количестве воды и охладил.

Говяжий фарш повторно пропустил через мясорубку, добавил цитрат, аскорбат, пряности и всю воду. Вымешивал ручным миксером с крюками для теста около 10 минут. После этого повторно пропустил через мясорубку свиной фарш и добавил к говяжьему. Вымешивал ещё минут 10-15, пока консистенция не стала мне нравиться. В конце добавил прокрученные через мясорубку шкуру и подмороженный бараний жир, после чего ещё раз тщательно перемешал. Убрал в холодильник на час.

Кстати сказать, благодаря предварительному подмораживанию и убиранию в холодильник в паузах, за всё время фаршесоставления температура фарша достигла лишь 9°С, что благоприятно сказалось на получении мясной эмульсии. Я теперь всегда так делаю, и никакой куттер мне не нужен (его ещё мыть задолбаешься).

После выдержки в холодильнике фарш заметно уплотнился, загустел. Настала пора раскладывать его по формам. Разглаживать нужно мокрыми руками. Делая насечку нож тоже нужно постоянно смачивать – так фарш к нему не липнет и поверхность не "едет" за ножом. В завершении втыкаем термометр и оставляем на растепливание (согревание фарша до комнатной температуры).

Хочу предупредить, что форсировать растепливание крайне нежелательно. Фарщ этого не любит и может отомстить отёком. Более того, после растепливания желательно подержать формы в духовке при 50°С около получаса-часа, а уж затем повышать до 80-ти.

Выпекается мясной хлеб (равно как варёные колбасы и ветчины) до достижения в центре температуры 69-71°С, но не более. Превышение также грозит отёком. Поэтому кулинарный термометр – это не блажь и не роскошь. У меня один термометр подвирает, поэтому пришлось использовать два.

Есть, конечно, способ определения времени выпечки без термометра. Для этого нужно взять по одному часу на каждый сантиметр продукта (от края до центра). Но мне этот способ представляется весьма ненадёжным, и я им никогда не пользовался.

Готовые хлебы выглядят так же как обычно, вполне симпатично и аппетитно. Даже есть лёгкая корочка.

Но я всё же решил навести лоск и ещё больше их зарумянить, для чего снова поместил на 7 минут в духовку, нагретую до 200°С.

Вроде бы стало покрасочней.

Поскольку было уже слишком поздно, а сутра на работу, то тёплым я хлеб не попробовал, а убрал в холодильник. Отведать довелось только вечером следующего дня.
Срез меня не разочаровал. Как видно на фото, с цитратами вместо фосфатов консистенция получилась очень даже колбасная, пустот и пористости практически нет, цвет хороший. Из-за мелкого жира рисунок напоминает в/к сервелат (по "жевабельности", кстати, тоже). Правда, кое-где жир слипся и образовал крупные частицы, но на вкусе это не отразилось.

В аромате, как и следовало ожидать, доминирует баранина. Во вкусе это уже не так заметно. Вообще же вкус необычный. Вкусно, но непривычно. Описать я его внятно не могу. Могу лишь сказать, что такой хлеб лучше подавать не на бутерброде, а чуть поджаренным в качестве второго блюда с отварным картофелем, с чечевицей, с тушёной капустой, или с гречневой кашей.

Есть и недостаток. Внутренний бараний жир заметно уступает курдючному по вкусовым качествам, и это, разумеется, отразилось на конечном продукте. Всё-таки нужно было брать курдюк, прокрутить его на решётке 6-8 мм, либо нарезать ножом, и как обычно обдать кипятком. Мелко изрубать его нет смысла, поскольку он слишком твёрдый в холодном виде и более тугоплавкий, а потому не "растворяется" в мясе. Да и вместо кардамона здесь следовало, как мне кажется, взять зиру (кумин). Что же касается низкой сортности мяса, то связанного с этим ухудшения качества я не заметил. Так что на этом вполне можно экономить.

И в заключение ещё одна пародия, но уже не на леберкезе, а на популярный в 90-е шлягер:

Эх, два кусочека колбаски
У меня лежали на столе.
Я рассказывал вам сказки,
Только вы не верили мене.

Обычный хлеб, кстати, тоже свой, из цельнозерновой муки и на закваске вместо дрожжей.

Всем кулинарных успехов!

так хорошо рассказывал про нитрозамины, а потом взял и пожарил Че, я так тоже люблю делать.
А цитраты я как раз купил, перед новым годом... надо попробовать, сделал себе пометочку

Качаем ЯП для Android!

Felistar
«Я рассказывал вам сказки,
Только вы не верили мене.» © - аж гоготнула животом

Нафих жарить и смазывать красивую структуру с жиринками? Тем более нипалезно, как выше сказал Ярик-Эванда.

Давненько не делала, надо опять с кунжутом забацать. Рецептуру менять на ваши нитрозамины не буду, а так хорошо: разные добавки и всегда разный, но всегда неизменно вкусный продукт.

Любимая тема на ЯПе

Это сообщение отредактировал Salavei - 3.07.2019 - 02:01

щас тебе биохимики расскажут, что на закваске - это всё хуйня, надо брать чистые дрожжевые культуры и ваще Запили тему про свой хлеб, если не лень, я эти темки собираю. Вкратце хотя бы - состав, процесс по температуре и времени поэтапно. И что за формы для хлеба у тебя? из чего-откуда-почём, как в эксплуатации? хочу такие, но - литой алюминий/тефлон/силикон - хз что выбрать

Felistar
спасибо за отзыв, интересно про цитраты. сам еще не пробовал.

про нитрозамины это все понятно, но немцы особо не парятся и даже делают колбаски для гриля с нитриткой. а леберкезе запекают даже при 160°. в правильном хлебе корочка должна после духовки отслаиваться, примерно как на фото. отека у меня ни разу небыло, максимум ложка жидкости образуется, так что запекаю до сих пор при 150-160°

тут есть "лайфхак" - насечки делать не ножом, а шпателем для теста. решетка давится в поверхность, а не режется, это намного проще

в целом ты конечно очень основательно подошел к процессу, результат налицо . че-то опять аж захотелось замутить. в гриле например

Это сообщение отредактировал Xisler - 3.07.2019 - 06:39

вот еще пример с правильной корочкой. не так просто ее получить

p.s. еще по технологии запекания, если нет термометра. духовка разогревается вначале до 180° и леберкезе запекается первые 15 мин при этой температуре. далее выставляем 120° и с этого момента запекаем из расчета 1 час на 1 кг. леберкезе. фарша на один леберкезе обычно делают от 1,5 до 2 кг.

Это сообщение отредактировал Xisler - 3.07.2019 - 07:05

.... тут был глюк, Еванда уже все правильно отметил....

Это сообщение отредактировал Boris - 3.07.2019 - 06:58

Felistar


отличная работа! но именно в рецепте приготовления мясного хлеба, по моему тебя, дружище, занесло чуток не туда. труд твой по истине фундаментален. про заменители фосфатов и иже с ними познания вообще вышак. только есть одно маленькое НО. на мой взгляд (скорее любителя-профана) рецепт мясного хлеба "от Xislerа" это начало начал колбасоприготовления. рецепт прост, изящен и легок в исполнении. готовится такой хлеб даже любителями и новичками фактически на скорую руку. твой труд - это попытка усовершенствовать рецепт. сделать что-то более значимое. углубиться в технологию. отличная попытка. но стоила ли она того? для понимающего кулинара, конечно. но для новичка - темный лес и непредсказуемый результат.

Как же ты прав Комрад.
Прошло вроде совсем немного времени, но сколько куплено колбасного оборудования, сколько книжек колбасных прочитано.
Получен результат.
А так слова про начало, это прям точно.