Выше делал из говядины и свинины (в пропорциях), добавлял готовые специи. Вкуснятина! А ниже делал из фарша куриного, с добавлением кусочков мяса от индюшатины.
Это сообщение отредактировал Sam163 - 30 июл 2019 в 19:03
Sam163, т.е. не меняя технологии, также, как и со свиным "хлебом". Курица, вроде бы, имеет другую температуру готовности, да и нитритная соль там, наверное не нужна для белого мяса куры? Что скажут профессионалы?
Sam163, т.е. не меняя технологии, также, как и со свиным "хлебом". Курица, вроде бы, имеет другую температуру готовности, да и нитритная соль там, наверное не нужна для белого мяса куры? Что скажут профессионалы?
Посмотрел в интернете - температура готовности грудки 74, поэтому готовил до 71.
А вот если просто тупо взять курицу\грудь и нитритку, то нах не надо.
ЗЫ. 74 градуса - это не температура готовности грудки, это температура кремации грудки
ну почему, мне пастарома с нитриткой из грудки понравилась, чето там но она дала.
про готовность курицы есть безопасная температура - 75 градусов, для грудки это может и многовато, но в целом для курицы нормально, хотя индюшиную колбасу и хлеб я делаю до 66 градусов, т.к. после 65 внутри продукта практически все живое помирает, но с курицей это, вроде, не канает.
для грудки это может и многовато, но в целом для курицы нормально,
Говорить, что для курицы в целом нормально, это как говорить, что компьютеры в целом устарели
Именно для грудки - это много. А подцепить что-то из курицы нынче, это как встретить беглых немцев у себя в саду. Я не говорю, что курицу можно жрать сырой и ничего не будет, но..
для грудки это может и многовато, но в целом для курицы нормально,
Говорить, что для курицы в целом нормально, это как говорить, что компьютеры в целом устарели
Именно для грудки - это много. А подцепить что-то из курицы нынче, это как встретить беглых немцев у себя в саду. Я не говорю, что курицу можно жрать сырой и ничего не будет, но..
не нормально, а норма и не вцелом для курицы, а для всей остальной курицы как-то так я хотел мысль свою донести. Про паразитов в курице я знаю крайне мало, поэтому скорее соглашусь, но по опыту копчения курица с готовностью 71 и 75 градусов отличается не сильно. Но если 75 безопаснее, то лучше я,буду делать так. С колбасой разница 66 и 71 заметна, поэтому не курица, а индюшка и именно 66 градусов
Просто супер! Хислер! Спасибо огромное тебе за этот рецепт!
на этой фотке однозначно запечатлен кусочек недошедшего до степени готовности мяса. да, я сегодня привередлив как никогда. но мясо не "срослось" с продуктом. полости есть - это плохо. быть их не должно. два вопроса: 1. в какой момент внесено мясо? 2. всколько времени "вызревал" фарш?
Просто супер! Хислер! Спасибо огромное тебе за этот рецепт!
на этой фотке однозначно запечатлен кусочек недошедшего до степени готовности мяса. да, я сегодня привередлив как никогда. но мясо не "срослось" с продуктом. полости есть - это плохо. быть их не должно. два вопроса: 1. в какой момент внесено мясо? 2. всколько времени "вызревал" фарш?
1. Мясо внёс после непродолжительного вымешивания. 2. На вызревание не оставлял.
1. Мясо внёс после непродолжительного вымешивания. 2. На вызревание не оставлял.
вообще, я так понял, что изначально рецепт придуман для "быстрого" приготовления. но я заметил, что чем больше (в разумных значениях) времени фарш будет "созревать, тем лучше на мой взгляд будет результат. такие, казалось бы незначительные погрешнисти (как утебя) отпадут сами собой. сам я сейчас стараюсь хотя бы часов 8-14 давать фаршу "настояться". результат меня неизменно радует.
1. Мясо внёс после непродолжительного вымешивания. 2. На вызревание не оставлял.
вообще, я так понял, что изначально рецепт придуман для "быстрого" приготовления. но я заметил, что чем больше (в разумных значениях) времени фарш будет "созревать, тем лучше на мой взгляд будет результат. такие, казалось бы незначительные погрешнисти (как утебя) отпадут сами собой. сам я сейчас стараюсь хотя бы часов 8-14 давать фаршу "настояться". результат меня неизменно радует.
Спасибо. Попробую в следующий раз оставлять настаиваться.
Ребята, да хз как вас называть, да пох короче. Решил я колбасами, мясцами увлечься. Мясо завялил на дурака. Получил классный вкус но в итоге закал. Сейчас дочитал пока около 80 страниц. Делаю заметки и тд. Короче к чему веду впонедельник получаю термощуп до этого мешаю фарш это норм?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
малай27 Пробуй на здоровье: только внимательно прочитай и рецепт, и саму тему - много людей этот хлеб готовили и их заметки тоже пригодятся. Тут важно при запекании не жахнуть сдуру температурой.
Я часто его делаю: фарш особо не выдерживаю. Не вижу для этого причин. Подготовил его, как надо, до вязкости - и вперёд.
Ты, если чего, спрашивай.
Это сообщение отредактировал Salavei - 24 ноя 2019 в 14:18
Рецепт очень похож на фляйшвурст. Думаю это почти одно и тоже. За рецепт спасибо! Вспомнил то прекрасное время, лет 19 назад ужО это было, мне 15, мы с другом месяц в Германии типа работали, а на самом деле жили в доме у знакомых, где на первом этаже был склад пивасика разных сортов - бери сколько хочешь). Прогуляешься за баварскими колбасными вкусняхами и под пивасик кайфуешь.
малай27 Пробуй на здоровье: только внимательно прочитай и рецепт, и саму тему - много людей этот хлеб готовили и их заметки тоже пригодятся. Тут важно при запекании не жахнуть сдуру температурой.
Я часто его делаю: фарш особо не выдерживаю. Не вижу для этого причин. Подготовил его, как надо, до вязкости - и вперёд.
Ты, если чего, спрашивай.
Добрый вечер, я точно не знаю куда пишу то ли в личку, толи сюда в тему. Ну черт с ним, у меня вопросы, хелп, плиз. Чуток с опозданием начинаю и делаю первый шаг в колбасах поэтому извиняйте. Ну так вот вопрос солить сначала мясо дать отстояться, потом перекрут в фарш каждой (говядина, свинина) потом мешать фарш и специи с добавлением ледяной воды дать постоять потом запекать(варить) в духовке? и второй вопрос температурный режим три этапа или один с одной температурой 130 до 70 в батоне. Сильно не ругайте вот реально месяц читал вникал думал анализировал делал заметки и созрел как фарш с нитриткой плюс половина нужных присоб пришло. Термощуп, весы для наркоманов нитритка и докупил то что можно так купить аскорбинка разрыхлитель и тд. Готов короче к бою
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Нет или да. Хер знает, что ответить тебе на это...
Теперь, как правильно: вначале делаешь фарш, охлаждаешь его, потом туда добавляешь нитритку, фосфат, аскорбинку, ледяную воду и все специи. Можно без крахмала. Вымешиваешь, соблюдая температурный режим - фарш-масса должна быть холоднее 12 градусов. Дальше можно запекать сразу или дать отстояться фаршу непосредственно в форме ночь - вкус будет интенсивней и меньше полостей внутри. Температура уже не принципиальна.
Цитата
второй вопрос температурный режим три этапа или один с одной температурой 130 до 70 в батоне.
Думаю, что это непринципиально. Но я делаю так: в холодную духовку ставлю форму с фаршем, включаю на 100 и выдерживаю 30-45 минут, потом поднимаю температуру до 130 и уже запекаю до 70-72 внутри.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 30 ноя 2019 в 06:55
Нет или да. Хер знает, что ответить тебе на это...
Теперь, как правильно: вначале делаешь фарш, охлаждаешь его, потом туда добавляешь нитритку, фосфат, аскорбинку, ледяную воду и все специи. Можно без крахмала. Вымешиваешь, соблюдая температурный режим - фарш-масса должна быть холоднее 12 градусов. Дальше можно запекать сразу или дать отстояться фаршу непосредственно в форме ночь - вкус будет интенсивней и меньше полостей внутри. Температура уже не принципиальна.
Думаю, что это непринципиально. Но я делаю так: в холодную духовку ставлю форму с фаршем, включаю на 100 и выдерживаю 30-45 минут, потом поднимаю температуру до 130 и уже запекаю до 70-72 внутри.
Спасибо, сегодня буду пробовать
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
![](\"//www.yaplakal.com/html/emoticons/faceoff.gif\")
yaplakal.com