малай27 Пробуй на здоровье: только внимательно прочитай и рецепт, и саму тему - много людей этот хлеб готовили и их заметки тоже пригодятся. Тут важно при запекании не жахнуть сдуру температурой.
Я часто его делаю: фарш особо не выдерживаю. Не вижу для этого причин. Подготовил его, как надо, до вязкости - и вперёд.
Ты, если чего, спрашивай.
Добрый вечер, я точно не знаю куда пишу то ли в личку, толи сюда в тему. Ну черт с ним, у меня вопросы, хелп, плиз. Чуток с опозданием начинаю и делаю первый шаг в колбасах поэтому извиняйте. Ну так вот вопрос солить сначала мясо дать отстояться, потом перекрут в фарш каждой (говядина, свинина) потом мешать фарш и специи с добавлением ледяной воды дать постоять потом запекать(варить) в духовке? и второй вопрос температурный режим три этапа или один с одной температурой 130 до 70 в батоне. Сильно не ругайте вот реально месяц читал вникал думал анализировал делал заметки и созрел как фарш с нитриткой плюс половина нужных присоб пришло. Термощуп, весы для наркоманов нитритка и докупил то что можно так купить аскорбинка разрыхлитель и тд. Готов короче к бою
Правильно понимаешь все. Я бы как раз солил мясо кусочками, потом охладил хорошо и перекрутил а потом уже специи. Экспериментироватьс тепературами тоже потом будешь
Но первый раз делай все строго по рецепту и не меняй специи, по Хислеру всегда лучше всего выходит, улучшить не удавалось пока
Я бы как раз солил мясо кусочками, потом охладил хорошо и перекрутил а потом уже специи.
Цитата
по Хислеру всегда лучше всего выходит, улучшить не удавалось пока
Дык как делать то? По Xisler'у или самодеятельно, но "улучшить все равно не получится"? И, ведь, теперь с тобой и не поспорить - дипломированный специалист скоро станешь - сказали бодяжить нитритку, значит бодяжить!
Я бы как раз солил мясо кусочками, потом охладил хорошо и перекрутил а потом уже специи.
Цитата
по Хислеру всегда лучше всего выходит, улучшить не удавалось пока
Дык как делать то? По Xisler'у или самодеятельно, но "улучшить все равно не получится"? И, ведь, теперь с тобой и не поспорить - дипломированный специалист скоро станешь - сказали бодяжить нитритку, значит бодяжить!
Бодяжить можно,главное понимать как и зачем. По рецепту я ж описал, что первые разы лучше от рецепа не отступать. Посол в шроте потом можно освоить. А улучшить я имел ввиду набор специй, по технологии еще можно потягаться, не зря гранит науки грызу и книги умные листаю.
Качаем ЯП для Android!
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 30 ноя 2019 в 10:19
EvandaClub Скачай еще Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Она более серьезная, но читается хуже. Читать первые два тома, третий если очень захочешь, у меня есть, пришлю.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 30 ноя 2019 в 16:03
прикупил я по случаю (да, повелся на акцию) баночку французской горчицы. вкус оказался менее выразительным,чем обычно. выкидывать? нет! - это не про мой случай. решил я значит как в знаменитом фильме поступить, где прозвучала знаменитая фраза: "... мы твой недостаток в достоинство запишем! ты у нас не только ссать***... так, дальше продолжать нет смысла. кто знает поймет, кто нет возможно тоже напомните о чем, я , братцы? точно! о французской горчице, что близка каждому россиянину вкусом рассола от маринованных огурцов и/или помидоров. взял я значит столовую ложку с горкой на 800 гр фарша. в результате вкус получился необычный, отменный! на вид тоже ничего. и главное, всё в дело пошло. я рекомендую
ТС, спасибо! Рецепт нужно в мраморе высечь! Все как у тебя на картинках, нитритки только 15 гр насыпал. Но для детей островато. Какая из приправ остроту дает?
Это сообщение отредактировал СтепанХуйкин - 6 дек 2019 в 20:41
ТС, спасибо! Рецепт нужно в мраморе высечь! Все как у тебя на картинках, нитритки только 15 гр насыпал. Но для детей островато. Какая из приправ остроту дает?
дык белый перец 3гр это ощутимо остро, если планируются дети, то 1-1.5 гр на кило максимум. Еще тут остроту имбирь дает, но его тут не так много
а на воздушные поры, по началу, можно внимания не обращать
а я обращаю. чаще всего готовлю под "настроение". от того мне особенно интересно понять, почему и как оно ( настроение ) влияет на результат. а поры на вкус не влияют вообще. так, что если не философствовать ( ), то и не стоит на них внимание обращать
считаю тему нужно поднять. начать колбасничать с неё - легко и просто. и результат не огорчит
Ох, как же Вы правы. Начиталась, рискнула, сделала.
Как по мне - очень соленый результат (хотя нитритки клала меньше), но на бутеры пойдет и продукт не испорчен. Выраженный колбасный вкус, розовый приятный цвет. В следующий раз положу меньше соли и будет вообще шикарно.
А еще завтра ветчинница приедет. Исключительно ради экспериментов со специями и текстурами. Ну, что бы уже потом на оболочки перейти. А еще надо грудинку засолить. Короче говоря, понеслась...
Всем огромное спасибо. Именно в этой теме пришло главное - понимание, что, как и зачем.
Именно в этой теме пришло главное - понимание, что, как и зачем.
но понимание наверное все же еще не пришло, если "А еще завтра ветчинница приедет."
Почему не пришло? Ветчину в оболочке делать надо тогда, когда хоть немного со специями разберешься. Хреновая в ветчиннице будет ветчина, чисто визуально уж точно. Но мне ж не на продажу, а просто понять вкус, текстуру, соль и специи. Но, если честно, так и лежит в коробочке ветчинница. Идеи еще не дозрели, но есть.
Этот хлеб мои мужчины съели с удовольствием, а мне не понравилось. Именно по специям.
Ну я и сделала грудинку с нитриткой по колбасному рецепту. Сын, делая бутер, вчера спросил "А что больше не купила?" Был удивлен, что это домашнее приготовление.
Так что не надо тут, амар22.
Тем более, что я уже корейку засолила... Теперь меня не остановить! Это сообщение отредактировал elnk - 31 мар 2023 в 08:04
Для этого рецепта не требуется смесь для куттерирования. Соли нитритной 1.8% и крахмал 3%, ни фосфаты ни разрыхлитель не нужны, можно и без крахмала.
А почему фосфаты не нужны? С фосфатом же должен быть сочнее продукт.
Фосфатов достаточно в самом мясе, фосфаты отдельно нужно добавлять если плохое мясо или много мяса заменено не мясом. Если добавлять крахмал, то фосфаты не нужны вообще.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
По Xisler'у или самодеятельно, но "улучшить все равно не получится"?
решил я значит как в знаменитом фильме поступить, где прозвучала знаменитая фраза: "... мы твой недостаток в достоинство запишем! ты у нас не только ссать***... так, дальше продолжать нет смысла. кто знает поймет, кто нет возможно тоже 
) влияет на результат.
), то и не стоит на них внимание обращать 
Ну, что бы уже потом на оболочки перейти. А еще надо грудинку засолить. Короче говоря, понеслась... 
Именно в этой теме пришло главное - понимание, что, как и зачем.
Был удивлен, что это домашнее приготовление. 
yaplakal.com