Узбекская кухня. Плов и некоторые особенности

Цитата

Саша, секрет крайне прост - промывать до посинения.)) То бишь, пока вода не станет прозрачной.

Я вообще рис не намываваю и не замачиваю. Учился у страого усто в ленинабадской области, там где родился. Рис всегда получается рассыпчатым но при этом легко катается в шарик на блюде. Плов без зиры вообще не плов - это основная специя (привозил даже из индии специально). Ничего там мыть до посинения не надо. И правильно кто-то ранее сказал - у каждого свой рецепт приготовления плова, я только в процессе обучения пять разных способов видел, а о скольких читал и слышал...
Это сообщение отредактировал Pharaoniy - 5 окт 2014 в 19:20

Цитата (Акация @ 5.10.2014 - 18:47)

Scodero Саша, секрет крайне прост - промывать до посинения.)) То бишь, пока вода не станет прозрачной. И еще один добрый совет: Цитата Кстати, для нек. сортов риса, и в частности Кубанских, липкость и развариваемость в Плове можно "победить" маленьким секретом. Подобные "мягковатые" сорта риса (если нет другого, а приготовить Плов хочется), хорошо промыв замочить на пол-часа в достаточно теплой, хорошо подсоленной воде. Рис при варке как бы "крепчает", не так сильно разваривается. И воды наливать в казан поменьше чуток, чем традиционно. Лучше пусть плов допарится дольше. Ossillydar

Да, это я слышал, знал... мыл так, что вода аки слеза. Рис брал разный, пробывал замачивать перед варкой - один пись в кашу

Scodero
хм. А варишь как? Выпариваешь всю воду на сильном огне, потом доводишь под крышкой? Ты знаешь, беру самый обычный краснодарский рис. Нормально получается. Может воды много? Попробуй одну часть риса и полторы воды. В конце концов попробуй по методу Похлебкина. Закипевший рис варится две минуты на сильном огне, семь на среднем и три на слабом. Потом еще двенадцать минут не открывать крышку.

Плов в кашу - это от крахмала. В 100 водах такой рис промывай, не вымоется крахмал этот.

Scodero
Саш, тут только, как мне кажется, практика и приноравливание к казану.
Я промывал и иногда таки получалась каша. А как-то спешил и, не промывая, залил рис водой, дал закипеть, потом на медленном огне подержал - получилось рассыпчато, практически идеально.
То есть, внутри должен навык-понимание появиться - сколько воды на какую порцию риса и на какой объем посуды.

Интересный рецепт..спасибо.

Про суши рис познавательно. Обязательно попробую. Может кому пригодится, что бы масло растительное не горчило (за хлопковое не знаю) и зирвак вышел достойный можно перед закладкой основных ингредиентов обжарить в казане яблоки располовиненые и кусочки хлеба. Донный совет почерпнул из темы ТСа ПЕНСИОНЕРА, уж очень наглядная была.

Крахмал под воздействием температуры превращается в сахар. Если рис крахмалистый можно больше обычного поддать жару и герметично закрыть крышкой. Таким образом можно убрать вязкость.
А для меня на днях был открытием рис басмати, длинный и тонкий, на выходе получился с виду как вермишель))) но обалденно вкусный.
Это сообщение отредактировал Denizzzzz - 7 окт 2014 в 13:37

Попробовал найти "дигмайский рис", нашел вот это "Дигмайское урановое хвостохранилище"
http://enrin.grida.no/htmls/ferghana_valle...html/waste1.htm

В общем, плов буду по-старинке есть

Цитата (Акация @ 7.09.2014 - 11:05)

freeXman Заметила, что ты при готовке плова морковь половинишь. Очень интересный прием, но что он дает?

Некоторые вообще морковь не мешают с зирваком!Кагбэ слоями получается,сверху рис...

Зира и Барбарис - наше всё. А рис у нас на рынках продают таджики специальный, для плова. Он коричневый. И мняка.
За плов всегда зелень.

Цитата (Denizzzzz @ 7.10.2014 - 11:36)

Крахмал под воздействием температуры превращается в сахар. Если рис крахмалистый можно больше обычного поддать жару и герметично закрыть крышкой. Таким образом можно убрать вязкость. А для меня на днях был открытием рис басмати, длинный и тонкий, на выходе получился с виду как вермишель))) но обалденно вкусный.

Именно так и есть, но многие ли это знают и делают? В таком случае нужно учесть еще и время - автоматически, все одним взглядом надо просчитать. Если даже полминуты промедлить или даже поспешить с минуту, то крахмал осядет, закоксуется и низ пригорит, а верх будет сырым. Именно крышка создаст сбалансированный температурный режим и такой, что температура станет одинаковой как снизу казана, так и сверху. А если говорить на чистоту, то плов от начала и до конца варится без крышки и надевается она лишь на время упревания риса и только в этом случае у плова будет его настоящий пловный вкус, а так же и вид. Можно плову придать только вид, а вкуса лишить. Поэтому, если у человека мало практики в приготовлении плова, то крахмалистый рис лучше замочить...
В основном возгласы : без зиры плов не плов, если нет курдюка или баранины, плов не плов и так далее.
Кстати, басмати тоже бывает разным. Если рис в руках или через пакет хрустит, то он менее крахмалистый, чем тот, что не хрустит. Так же и ценовой диапазон риса басмати тоже разный. Варить из него плов - вариант безошибочный - не слипнется и не пригорит, но рис - то этот не совсем пловный.

Цитата (CrazySlonSuper @ 7.10.2014 - 14:52)

Зира и Барбарис - наше всё. А рис у нас на рынках продают таджики специальный, для плова. Он коричневый. И мняка. За плов всегда зелень.

Рис могут крашеный продавать,краснодарский!Осторожнее

Добавлено в 13:58
freeXman
Меня узбеко-туркмен учил плов готовить!Коком был на корабле.Но его тема была в бухарском,с курагой и изюмом...Чему я и рад

Мой отец добавлял в плов чеснок - не резал и не чистил - разделял головку на дольки, неочищенные мыл и за минут пятнадцать до готовности втыкал их в рис. Так вот самое вкусное как раз вот эти дольки...

Цитата (IKTORN @ 7.10.2014 - 14:41)

Попробовал найти "дигмайский рис", нашел вот это "Дигмайское урановое хвостохранилище" http://enrin.grida.no/htmls/ferghana_valle...html/waste1.htm В общем, плов буду по-старинке есть

С хвостаме не хош?

Цитата (superglazik @ 7.09.2014 - 01:19)

Плов без зиры? Я еще горох нут добавляю.

на любителя сие растение

а чеснок?

че то разговор ушел от риса, и народ стал свои копейки в рецепт вставлять, то положил, то не положил
кто как хочет так и др....т
я вот тоже видел уже давно в магазине МЭТРО пакет с пятью кило риса для суши, он был конечно красивый, но я не стал его брать для плова, т.к. для суши задача риса наоборот быть более клейким, а стало быть он больше "крахмальный" а в плове нужно чтоб был рассыпчатым... мое имхо!
в Таджикистане было много сортов, но делали в основном из круглого, сам предпочитаю обычный краснодарский "Кубань" перед варкой заливаю мин на 20 теплой соленой водой, потом заливаю примерно на 1 см чтоб вода покрыла, на большом огне выпариваю воду, и под крышкой еще 25 мин. но это надо опытным путем приноровиться!
...чтоб хлопковое масло не горчило, его перед закладкой надо перекалить и лук до черна прожарить и выбросить.

Что такое Зирвак?

Вопрос: отчего не чистят чеснок, это дает особый привкус?

ЗЫ. За плов - зелень. Для меня это сложное блюдо в готовке. Постоянно каша получается из за риса.

Цитата (Комрадос @ 7.10.2014 - 13:54)

Что такое Зирвак?

Зирвак - это тот конечный результат, куда закидывается рис. Он, зирвак, получается вследствие нескольких операций: жарка, варка, тушение - на самом деле происходить должны реакции разложения, соединения и замещения. Короче говоря, сначала мясо жаришь или лук, сначала лук или мясо потом, морковь по любому потом - тушишь, варишь час - два-три. Все в зависимости от того, какой плов ты делаешь, такой делается и зирвак.

ТС - зелень ! Интересный вариант, мне больше нравиться когда баранина куском. Надо будет попробовать такой рецепт.

Жаль без зиры, я себе положу и зиру и ещё кой-чего :)

Я никогда не был кулинаром,но плов это все что я могу приготовить.Сам служил на юге и меня научили как все делать.В мясе не увидел жира.Когда томят мясо то жир должен отдать свою порцию для вкуса.А так я даже яишницу не могу приготовить.Не мое это,приготовление пищи,даже для себя

Цитата

мне больше нравиться когда баранина куском

Ну варианты то бывают разные Плова...например, чайханское соревнование "бир гуруч - бир гушт", илик каждой рисинке кусочек мяса. Т.е. в таком Плове мясо вообще режется мелко-мелко

Скрытый текст

(ссылку не могу дать, правила запрещают).

Нередко в нек. ташкентских пловах мясо режут как у Давида, кусками.
Хотя, любые вкусы и пристрастия я уважаю... и всё по-своему хорошо. Просто советую попробовать, не пожалеете.

Цитата (superglazik @ 7.09.2014 - 01:19)

Плов без зиры? Я еще горох нут добавляю.

барбарис ещё обязательно