Так же должен заметить, что обжаривать лук, морковь, свеклу и т.д. - это традиция советского общепита! Когда мясо воровали и не докладывали, но что бы сделать суп наваристым и жирный пассеровали овощи.
я всю свою жизнь думал что это делают , что бы улучшить вкус ,ну таковой и является карамелизация. Она усиливает в разы вкус/аромат А тут оказывается , потому что мясо воровали Ну что тут скажешь ,век живи-век учись Это сообщение отредактировал Redd - 14 ноя 2023 в 14:13
Зачем пережаренное масло отправлять в суп? Ну если только есть запасная поджелудочная железа? Ну тогда можно и использованное из фритюрницы масло добавить в суп
возник вопрос, зачем жарить в масле , котлеты напитывая панировку пережаренным маслом, я предлагаю, для сохранности поджелудочной, их варить
Одно из блюд, которое никогда ни в каком виде не воспринимал. Рис с водой из кучи приправ, ещё блять эти орехи в супе! Лап куриных и майонеза туда ещё добавить. Перевод мяса.
Так же должен заметить, что обжаривать лук, морковь, свеклу и т.д. - это традиция советского общепита! Когда мясо воровали и недокладывали, но что бы сделать суп наваристым и жирный пассеровали овощи. Зачем пережаренное масло отправлять в суп? Ну если только есть запасная поджелудочная железа?
Моя бабушка на Кубани, ничего общего с общепитом не имела, но всегда учила, что самое главное в борще это зажарка. (думаю, это справедливо для любых супов). Что касается поджелудочной железы, то действительно она и печень страдают от ПЕРЕЖАРЕННОГО масла за счёт содержания там большого количества канцерогенных веществ. Но, масло, на котором готовили поджарку в течении 10 минут, никак не может считаться пережаренным и содержать больше канцерогенных веществ чем в исходном масле до жарки.
Моя бабушка на Кубани, ничего общего с общепитом не имела, но всегда учила, что самое главное в борще это зажарка.
в борще самое важное это свекла
Цитата
Что касается поджелудочной железы, то действительно она и печень страдают от ПЕРЕЖАРЕННОГО масла за счёт содержания там большого количества канцерогенных веществ. Но, масло, на котором готовили поджарку в течении 10 минут, никак не может считаться пережаренным и содержать больше канцерогенных веществ чем в исходном масле до жарки.
если бы это было бы правдой ,это была бы самая маленькая проблема в нашей жизни Канцерогенны они есть ВЕЗДЕ, в овощах .фруктах .мясе, рыбе, в птице, в ягодах. И поверь мне ты получишь гораздо больше канцерогенов от воды .чем от пережаренного мяса. И что такое мясо пережареное? Может не стоит его пережаривать а?
В своё время, на одном из кулинарных форумах, было много копий сломано на тему супа-харчо. Вот пара рецептов харчо, которые я тогда скопировал для себя. Может, кому-то пригодится.
Рецепт 1
Мясо (говядина) нужно обмыть холодной водой, обсушить и нарезать довольно мелко, кусочками, примерно с сахар-рафинад, удаляя пленки и жилки.. Мясо заложить в холодную воду, довести до кипения и варить, снимая пену, до готовности (около 40 минут). Лук мелко нарезать и пассеровать в небольшом количестве рафинированного растительного масла 5-7 минут, до золотистого цвета. Очищенный грецкий орех перебрать на всякий случай, удалив возможные остатки скорлупы и пропустить через мясорубку. Можно вместе с чесноком или чеснок отдельно выдавить с помощь чеснокодавки. В кулинарных справочниках об этом не говорят, но я ещё рекомендую перед измельчением удалить с грецкого ореха кожуру - она заметно горчит. Рис, если требуется, перебрать и промыть холодной водой и всыпать в готовый бульон. Варить около 10 минут после закипания. Затем добавить пассированный лук, грецкие орехи, ткемали или сацебели (или их смесь), перемешать, довести до кипения и варить еще 5-7 минут на слабом огне. В последнюю очередь добавить приправы - давленый чеснок, 4хмели-сунели, перец красный и горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить ещё пару минут, выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться супу минут пятнадцать. Далее подавать на стол, добавляя в тарелки рубленую кинзу и зелень (петрушка, лук, укроп - на любителя)
Это сообщение отредактировал Linden55 - 14 ноя 2023 в 15:33
Рецепт 2 Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, базилик), рис, специи Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине. В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким». Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис. Рис должен повариться ровно 10 минут. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок поварились 15 минут, начинаем добавлять специи. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек. Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), базилик — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты. Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов! Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб. Приятного аппетита!!!
Зачем пережаренное масло отправлять в суп? Ну если только есть запасная поджелудочная железа? Ну тогда можно и использованное из фритюрницы масло добавить в суп
возник вопрос, зачем жарить в масле , котлеты напитывая панировку пережаренным маслом, я предлагаю, для сохранности поджелудочной, их варить
В последнюю очередь добавить приправы - давленый чеснок, 4хмели-сунели, перец красный и горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить ещё пару минут, выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться супу минут пятнадцать. Далее подавать на стол, добавляя в тарелки рубленую кинзу и зелень (петрушка, лук, укроп - на любителя)
Вот скажи честно, могу ли я верить таким рецептам, таким кулинарам? Перец горошком класть в самом конце приготоаления с лавровым листом, жгучим перцем, чесноком ... В лучшем случае эти горошки набухнут слегка и не сильно будут хрустеть на зубах не отдав супу ни вкуса, ни запаха. Перец в горошке требует длительной тепловой обработки. Копья они там ломают о правильном харчо.
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
-2
Цитата (BLONDIN001 @ 14.11.2023 - 14:46)
Одно из блюд, которое никогда ни в каком виде не воспринимал. Рис с водой из кучи приправ, ещё блять эти орехи в супе! Лап куриных и майонеза туда ещё добавить. Перевод мяса.
Вы правильно заметили. Орехи в СУП харчо не кладут.
Нет! Я постоянно пробую какие то «другие» рецепты.Этот осуществил, потому что он наиболее близок к «технологии харчо по Сулаквелидзе». Ее рецепты мне нравятся больше всего. Почему «Ы»? у нее описано несколько вариантов. В т.ч. и с орехами. НО! мне орехи в супе не заходят никак. Лишние они в супе Но это - ИМХО.
блин я чего то не понимаю человек категорично заявляет
Цитата
Вы правильно заметили. Орехи в СУП харчо не кладут.
и тут же выдет вот такое
Цитата
Нет! Я постоянно пробую какие то «другие» рецепты.Этот осуществил, потому что он наиболее близок к «технологии харчо по Сулаквелидзе». Ее рецепты мне нравятся больше всего. Почему «Ы»? у нее описано несколько вариантов. В т.ч. и с орехами. НО! мне орехи в супе не заходят никак. Лишние они в супе Но это - ИМХО.
То есть получается, что орехи таки иду, просто тс их не кладет Но я тебе так скажу пенсионер Орехи это херня полная, по сравнению что у тебя риса идет две ( готовом виде)! столовые ложки на литр бульона И это при том что харчо, это чемпион мира по густоте! Как же там получилось?
Не знаю, может быть, это и правильно. Но я для себя выработал технологию и рецепты, допустим, для 2-3 десятков блюд. И никогда не отойду от рецептуры и технологии блюд, которые мне нравятся, приготовленные именно этим способом. Пусть в шашлык посоветуют добавить киви или уксус - я так никогда не сделаю. Пусть другие готовят жареную картошку на сале - я так никогда не сделаю. Пусть, в конце концов, люди делают харчо. Я его никогда не буду готовить. Потому, что всё это я пробовал, и МНЕ не понравилось.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Цитата (Orbiter @ 14.11.2023 - 18:22)
Цитата
Я постоянно пробую какие то «другие» рецепты.
Не знаю, может быть, это и правильно. Но я для себя выработал технологию и рецепты, допустим, для 2-3 десятков блюд. И никогда не отойду от рецептуры и технологии блюд, которые мне нравятся, приготовленные именно этим способом. Пусть в шашлык посоветуют добавить киви или уксус - я так никогда не сделаю. Пусть другие готовят жареную картошку на сале - я так никогда не сделаю. Пусть, в конце концов, люди делают харчо. Я его никогда не буду готовить. Потому, что всё это я пробовал, и МНЕ не понравилось.
Это главное! Нравится или нет!!! Единственный критерий!
Жарить лук? ТС, ты это серьезно? Ну томаты вместо томатной пасты это даже лучше, тут я полностью согласен, но опять же, зачем их жарить? Лавровый лист класть с самого начала варки ну вот прям совсем неправильно. Его кладут за пять минут до конца готовки и при выключении огня сразу вынимают, иначе горечь в супе будет. ИМХО это разновидность "харчо" имеет право на существование, но не для меня.
Сырой лук это серьезно? Какой в нем смысл? Про лаврушку согласен, смысла вываривать её нет.
кстати в книги о вкусной и здоровой пищи(она наверное старше меня) именно сырой мелко нарезанный лук! я пробовал так делать мне не понравилось
А мне понравилось с сырым маринованным луком. Это когда лук с зеленью пережамкивается с уксусом и сахаром. Надоумил ролик с Лазерсоном, он клал лук в тарелку сверху небольшой горкой, не развозя по тарелке. Если никуда в этот день не идти на люди, предпочитаю с луком употребить.
И никогда не отойду от рецептуры и технологии блюд, которые мне нравятся, приготовленные именно этим способом.
Но тут могут быть варианты Я в свое время нарушил и смешал, и на сегодняшний день это самый мною любимый суп. Харчо/солянка Специи, рис из харчо А вот мясная составляющая из солянки мясной в итоге офигенно нравится Так что, иногда можно и посмешивать и попробовать что то новое
Есть у нас такая фишка.Редко-но метко.Кто-нибудь из домашних говорит-Хочу Харчо! А это условный знак. -Понял, принял...Завтра будет! Выгоняю всех из кухни-и начинаю.К обеду готово!
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Цитата (Дмитрий31 @ 14.11.2023 - 18:35)
А мне понравилось с сырым маринованным луком. Это когда лук с зеленью пережамкивается с уксусом и сахаром. Надоумил ролик с Лазерсоном, он клал лук в тарелку сверху небольшой горкой, не развозя по тарелке. Если никуда в этот день не идти на люди, предпочитаю с луком употребить.
Это скорее «закуска вприкуску». Но вкусно - согласен!
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Цитата (Япчела @ 14.11.2023 - 18:41)
Я вообще по-другому харчо варю.
Есть у нас такая фишка.Редко-но метко.Кто-нибудь из домашних говорит-Хочу Харчо! А это условный знак. -Понял, принял...Завтра будет! Выгоняю всех из кухни-и начинаю.К обеду готово!
Не, у меня уже нет вариантов)) Мы с тобой ровесники и, я уверен, наэксперементировались в своей жизни, до жопы. И я сейчас только про кулинарию. Пример. Не далее, как вчера, открыл для себя способ приготовления "адобо". Уксус, много специй, включая чеснок. Что, казалось бы может испортить курицу? Сделал. Не зашло. А хотя на 80% рецепт повторяет мою любимую курицу тап(б)ака.
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
0
Цитата (Orbiter @ 14.11.2023 - 18:53)
Цитата
Тут могут быть варианты
Не, у меня уже нет вариантов)) Мы с тобой ровесники и, я уверен, наэксперементировались в своей жизни, до жопы. И я сейчас только про кулинарию. Пример. Не далее, как вчера, открыл для себя способ приготовления "адобо". Уксус, много специй, включая чеснок. Что, казалось бы может испортить курицу? Сделал. Не зашло. А хотя на 80% рецепт повторяет мою любимую курицу тап(б)ака.
Ну не согласен. Насчет тапака. А так ... ну не зашло - так и не надо, значит.
Пример. Не далее, как вчера, открыл для себя способ приготовления "адобо". Уксус, много специй, включая чеснок. Что, казалось бы может испортить курицу? Сделал. Не зашло. А хотя на 80% рецепт повторяет мою любимую курицу тап(б)ака.
и у меня был такой горький опыт адобо ,так готовят свинину ты же приготовил курицу и тебе не зашло Вот смотри. сбор специй Рас-Аль-Ханут, если использовать для курицы- за уши не оттащить Но меня как то дернул черт приправить свинину- рыголет, тупо говно Данный сбор на глухо не предназначен для свинины Так и с адобо, что хорошо свинине, может убить курицу
Это сообщение отредактировал Redd - 14 ноя 2023 в 19:29
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com