Значит посолил, отеплил, подсушил все как у тебя. Меняем термообработку. Запекаем в духовке на решетке до 71внутри по щупу при температуре до 90 градусов. Дальше опять сушим и вывешиваем чуть подостыть. После чего уже отправляем в утятницу. Температуру держим до 80, в идеале это 45-50. Получается ты окутываешь дымом уже готовый продукт,за счёт того, что он теплый и сухой цвет ложится отлично. По нему и ориентируйся. И грудинка у тебя не готовится, а просто коптится. Затыкать дырочки не надо, пусть немного дыма выйдет, это даже лучше. Рекомендую попробовать сделать рульку по этой технологии. Бомба. Если б можно было ел бы и ел. П.с. блин писать заново простыню задолбали, разработчикам приложений для ЯПа руки повыдергивать...((
А что если первоначально до 71 градуса в сувиде в пакете сделать? а потом уже все остальное... ?
Мне не нравится привкус сахара в ГК, привкус магазинности что ли, тут на любителя. А про аскарбинку тоже спорно, я дочитал таки Винникову, нудятина жуткая, про нитрит это единственно что там интересного. Ферменты мяса вполне справляются с нитритом.
Ну вот хотя бы из-за этих свойств стоит применять аскорбинку
Странно, что дым из утятницы не выходил. Пробовал дома на плите в кастрюле коптить, даже стык крышки и кастрюли замазывал тестом, один хуй вонища была шопесдесь, даже при всех открытых окнах))
Странно, что дым из утятницы не выходил. Пробовал дома на плите в кастрюле коптить, даже стык крышки и кастрюли замазывал тестом, один хуй вонища была шопесдесь, даже при всех открытых окнах))
Возможно потому, что дно утятницы толще, чем у кастрюли. У меня не было самого процесса тления/горения щепы. Соответственно не было и дыма. Щепа нагревалась, выделяла что там ей положено выделять при нагреве, темнела, но до температуры возгорания так и не дошла. Запах был, но не убойный совсем.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Про специи. Попробуй следующий раз надсечь шкурку ромбиком и втереть туда чёрного перца с чесноком, и станешь любителем- почти уверен)
Я и так - любитель. Кипятил маринад. Соль, перец, лаврушка и гранулированный чеснок. Для начала заёбся через ватку, как наркалыга, фильтровать всю эту байду от чеснока, иначе забивалась игла. А в готовом изделии не оказалось даже намёка на все эти специи.
Проще после копчения натереть чесночно-перечной массой, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
Очень хорошо вышло! И фото в спецовке забавное, эдакий импозантный миллионер на отдыхе.
Я тоже коптила дома, правда не в утятнице, а в эдакой кастрюле-коптильне, выводя дымок за окошко. Видимо у меня индивидуальная непереносимость побочного запаха копчения и я потом две недели от него мучаюсь, пока не выветрится. Всем остальным нормально, а я в квартиру с ужасом прихожу и страдаю от запаха. Пришлось оставить домашние эксперименты.
Как вариант, чтобы не страдать с шприцеванием со специями можно комбинировать: простым рассолом нашприцевать и засолить в ароматном тузлуке. Скорее всего структура изделия тоже будет несколько иная. Хотя скорее соглашусь с ранее высказанным мнением, что все равно аромат копчения вытеснит аромат специй.
прапорщег без чего я даже не подхожу к подобного рода вещам 1. Нитритная соль- ну тут все понятно и все сказано. 1. Аскорбиновая кислота, и сахар. Тут Ярик все правильно сказал. Аскорбинка, если просто сказать, помогает сформировать цвет и частично вкус, а так же закрепляет все это, а так же убирает негатив от нитритной соли. Незаменимый помощник к нитритной соли ,а так же некий страж нашего здоровья. Сахар- прекрасный усилитель вкуса. Я раньше частенько использовал аджиномото. Перешел на сахар, дешево и весьма сердито. Сахар еще называют выравниватель вкусов. Иногда борщ пробуешь, вот не то и хоть ты тресни, столовую ложку сахара бухнул, и все заиграло совершенно другими тонами. И все встало на свои места. Теперь самый важный вопрос: - а можно без аскорбинки и без сахара? Конечно можно, но зачем? Зачем самому у себя своими руками отбирать вкус? И это будет примерно вот так выглядеть . Может пример не самый удачный, но все же Вотвечером пришел к девушке, оказались в постели, ты в нее вошел и лежишь себе тихонечно, и даже не шелохнешся. А она тебе ,давай мол .создай движняк какой ни какой, будет круто. а ты говоришь - Да не мне и так нормас. сейчас минут пять полежу вот так ,и пойду какой нибудь фильм гляну. И вот результат ,вроде и в девушку вошел ,вроде и акт уже как бы есть, но ой как много не хватает для полноты ощущений. Вот точно так же и тут. Конечно можно без всего, НО....сейчас полежу чуток и пойду телик смотреть. Решать только тебе, будешь ты двигаться, или потсо полежишь
Видимо у меня индивидуальная непереносимость побочного запаха копчения и я потом две недели от него мучаюсь, пока не выветрится
Уууу как я тебя понимаю... Вот смотри я очень большой поклонник продуктов копчения. Да да знаю, вредно, канцерогенно, но вкусно!!! Я на работе часто получаю копчения, ну вот скажем горбуша Х/к приходит в тушках без головы, сразу килограмм 15-20 Необходимо филировать ее, убрать шкуру и упаковать в вакуумные пакеты . Я раньше не верил в подобное. Сейчас скажу однозначно, меня хватает максимум на час такой работы. Потом вплоть то рвоты ,я не шучу, именно до рвоты. Начал работать и скаждой минутой, запах становиться все невыносимее и невыносимее. Либо через час прекращаешь работу и на свежий воздух и на сегодня все, либо пугать унитаз. И это не шутка. Так что я тебя очень понимаю хотя копчения люблю
про аскорбинку и сахар тут все понятно спорить нет смысла, вот почему девушка лежит как бревно в постели и считает что движняк должен мужик устраивать ... ............ пардоньте невнимателен сразу не заметил что в раздел кулинария зашел Это сообщение отредактировал Элвис - 17 авг 2020 в 16:42
Защита от микробов при горячем копчении не работает. Протухает так же быстро, как и не копчëное. Холодное - да, консервирует.
Изначально, копчение, засолка, вяление, сушка, хранение в жиру было направленно на одну единственную цель- максимально продлить срок пригодности продукта к употреблению. А уже потом, это переросло в нечто более расширенное, это в некоторых случая оказалось еще и вкусно, не безопасно, но вкусно
от почему девушка лежит как бревно в постели и считает что движняк должен мужик устраивать ...
как пример, девушка весит 60 кг ,мужик рост 1.90 вес 115 кг, задумался если он на нее ляжет всем телом, какой движняк может девушка устроить? Наверное только бульки из носа попускать .и то если повезет
Идея очень хороша. Давно у самого витает, глядя на утятницу при отсутствии уток на хозяйстве, но теперь оформилась окончательно. Спасибо за дележку знаниями и умениями )
Да я абсолютно не против этих компонентов. И буду их применять, как только разберусь с дозировкой. Непонятки вышли из-за способа копчения, даже, скорее - из-за "правильного" названия. Запечёное с дымом или копчёное - разница-то какая? EvandaClub предлагает коптить уже практически готовый продукт, уже термообработанный. Ну или вяленый, на крайняк. А это можно закоптить и холодным и полугорячим способом. Только не дома у меня. То жидкость из мяса вытекает и это плохо, то - она и должна вытечь, оставив вес мяса ~ как до шприцевания. Подтекает на опилки - это не гуд, буду бороться, замысел есть. Кстати соль я не половинил по одной простой причине - она старая и страшная выдохшаяся. На днях свежую куплю. За уроки химии - всем спасибо.
прапорщег дыма, конечно маловато получилось. сужу об этом по состоянию щепы и бечевки. обычно от температуры и "плотного" дыма бечевка очень быстро темнеет, а от щепы мало что остается в первозданном виде. уж коптить - так коптить я когда с ребрышками часть беру, стараюсь немного выше температуру дать, что бы "поспелее" вокруг них мяско получилось. хотя и твой результат хорош
Запечёное с дымом или копчёное - разница-то какая?
Температурный режим. Горячее копчение - 80 градусов максимум. Ну кратковременно до 90 при обжарке, может... А вообще и 70 и т.д. Это раз. В твоем варианте это нереально регулировать. И, тем более, стабилизировать.
Объем и циркуляция. В твоем случае объем маленький и продукт сидит в дыме и саже и прочих бяках, которые есть в дыме. Коптильня гораздо больше по объему и дым там циркулирует. Ну и говорят, вредные, тяжелые элементы падают вниз, не долетая до продукта
ЗЫ. Сам начинал примерно с такого же варианта. Такой мангал с крышкой типа.. И тоже запекал в дыму и тоже всем нравилось, типа - охнихерассе.
Но сейчас уже давно коптильня как шкаф, дымогенератор, контроллер температуры даже есть и нагрев, но мне уже не особо это надо... Копчу в ней холодным дымом. При необходимости продукт "варю" в духовке. Но холодное копчение мне нравится больше.
ЗЫ. Причем, в твоем варианте, в горячем копчении, 25 гр. соли - довольно ощутимы будут. А в холодном и 35 гр. ни о чем особо
Мне не нравится привкус сахара в ГК, привкус магазинности что ли, тут на любителя. А про аскарбинку тоже спорно, я дочитал таки Винникову, нудятина жуткая, про нитрит это единственно что там интересного. Ферменты мяса вполне справляются с нитритом.
Ну вот хотя бы из-за этих свойств стоит применять аскорбинку
Все абсолютно тоже самое происходит под действием ферментов мяса, просто чуть медленней при холодных температурах, у фермента есть пик активности, но при отеплении он отрабатывает. Аскарбинка пришла из промышленности, там где очень высокая доля замены мяса иными белками, в угоду себестоимости, тогда ферментов мяса для востановления окиси азота недостаточно и применяют кислоту. Если нормальное мясо и технология, повторюсь, аскарбинка по желанию.
В твоем варианте это нереально регулировать. И, тем более, стабилизировать.
Это щас почему, на минуточку? Я сегодня с почты импортный жутко дорогущий термометр забрал. Просверлю ещё одну высокотехнологичную дырку и внедрю в крышку. А уж газ убавлять я давно умею. Будем пробовать, короче. Стремиться.
Получается, что витаминки не навредят, если их использовать? Щепотка сахара тоже - не помешает. Вот и славненько. На работе ещё умней покажусь.
Аскорбинка - не витамин в данном случае. Как правило, коптят мясо, которое уже умерло и витамины ему не нужны Ну, ситуации разные, конечно, но в общем... Аскорбинка- это кислота. Не более того. Можно и серной кислотой решить вопрос, но я не уверен в выборе
Как правило, коптят мясо, которое уже умерло и витамины ему не нужны
Аскорбинка- это кислота. Не более того. Можно и серной кислотой решить вопрос, но я не уверен в выборе
Серной нельзя, не будет окиси азота и нужных соединений миоглобина. А про мясо ты некультурно говоришь-мертвое, фу, невкусно. нужно говорить: "не нативные белки"
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
То жидкость из мяса вытекает и это плохо, то - она и должна вытечь, оставив вес мяса ~ как до шприцевания. Подтекает на опилки - это не гуд, буду бороться, замысел есть.
yaplakal.com
Япчела17 авг 2020 в 08:37