Запечёное с дымом или копчёное - разница-то какая?
Температурный режим. Горячее копчение - 80 градусов максимум. Ну кратковременно до 90 при обжарке, может... А вообще и 70 и т.д. Это раз. В твоем варианте это нереально регулировать. И, тем более, стабилизировать.
Объем и циркуляция. В твоем случае объем маленький и продукт сидит в дыме и саже и прочих бяках, которые есть в дыме. Коптильня гораздо больше по объему и дым там циркулирует. Ну и говорят, вредные, тяжелые элементы падают вниз, не долетая до продукта
ЗЫ. Сам начинал примерно с такого же варианта. Такой мангал с крышкой типа.. И тоже запекал в дыму и тоже всем нравилось, типа - охнихерассе.
Но сейчас уже давно коптильня как шкаф, дымогенератор, контроллер температуры даже есть и нагрев, но мне уже не особо это надо... Копчу в ней холодным дымом. При необходимости продукт "варю" в духовке. Но холодное копчение мне нравится больше.
ЗЫ. Причем, в твоем варианте, в горячем копчении, 25 гр. соли - довольно ощутимы будут. А в холодном и 35 гр. ни о чем особо
я на электроплите температуру регулирую, хотя там гораздо тяжелее менять интенсивность нагрева (всего шесть положений переключателя, чего не скажешь о кране на газе).
грудинку чаще копчу в старой советской коптилке (вполне сопоставима по объёму с утятницей). внутри температуру не меряю. использую термометр от финской коптилки (тоже для копчения в квартирных условиях на плите, т.е. очень ограниченной по объёму). по их инструкции температуру на корпусе/крышке стараюсь держать 40 градусов, иногда зашкаливает до 50. щепы беру гораздо меньше ТСа, истлевает полностью. по времени мне надо часа полтора два с остыванием на горячей конфорке для пары кусков весом под кило. никогда не шприцую. солю сухим способом (времени надо побольше, обычно с неделю). нитритку беру из расчёта 25гр на кило. то что она чувствуется, как и обычная соль, так для этого в т.ч. и солят. не люблю несолёное.
и это люблю пробовать и есть сразу, ещё тёплый продукт. холодный мне малоинтересен.
говорить о том что лучше, холодное или горячее копчение не совсем уместно. примерно как о преимуществах вина или водки. а о вкусах ...
Въебывалка не заебется?Человек сделал пост для ламеров.А мне смешно,при встрече в лицо ему сможешь сказать?Серьезно?
Это сообщение отредактировал Richi - 18 авг 2020 в 08:07
В твоем варианте это нереально регулировать. И, тем более, стабилизировать.
Это щас почему, на минуточку? Я сегодня с почты импортный жутко дорогущий термометр забрал. Просверлю ещё одну высокотехнологичную дырку и внедрю в крышку. А уж газ убавлять я давно умею. Будем пробовать, короче. Стремиться.
Похвастайтесь пожалуйста термометром! У меня любимый электронный загнулся, а муж ремонтир еще тот - разберет и бросит, так что надо новый покупать. Пока не определилась с выбором, буду рада, если поделитесь опытом. Пока без термометра пришлось приостановить колбасно-ветчинные эксперименты.
Насчет аскорбинки поделюсь своим скромным мнением - я добавляю аскорбат натрия 0,5 г на кг сырья. Существенной разницы во вкусе или цвете не заметила, но на душе спокойнее, антиоксидант все-таки. Сахар редко добавляю, под настроение и в основном в рубленные изделия. Цельнокусковые по-моему и так хороши.
и это люблю пробовать и есть сразу, ещё тёплый продукт. холодный мне малоинтересен.
Ну, не рассматриваем копчение, как метод "консервации", а дым будем щитать "специей". Т.е. нам нужно получить аромат копчения, так или иначе.
Когда ты солишь селедку(ну, вот просто пример), ты ее обсыпаешь солью и сразу ешь? Ну, херли ждать то? СОль есть, селедка есть, все равно все перемешается, херли ждать?
Надеюсь, что нет. Хотя, мое какое дело?
Так вот, дым должен равномерно пропитать продукт. Более того, сразу после копчения, на поверхности мяса высокая концентрация дыма. Разница большая между на поверхности и внутри. Более того, продукту лучше отвисеться сутки, например, чтобы бензопирены ушли. А потом, закатать в вакуум и полежать еще пару-тройку дней, чтобы аромат выровнялся по всему куску. Еще и соли перераспределятся... И будет совершенно иной продукт.
ЗЫ. Коптил сало, помню, и сразу после копчения закатал в вакуум. И даже потом, когда дым перераспределился - оно явно с горчинкой было. Не противно, но ощутимо.
Честно всё прочитал. Можно тупо для деревянных как я, сколько соли, сахара, и прости Господи аскорбинки нужно на кило грудинки для сухого посола? Я делал анадысь тупо с солью 100 грамм на полутора килограммовый кусок. Съедобный продукт вышел. Хочется совершенства :)
399525 а все зависит от того что ты собрался делать? для сыровяленного балыка у меня вот такие пропорции 1 кг продукта 35 грамм нитритной соли 5 грамм сахара и 0.5 грамма аскорбиновой кислоты
Так вот, дым должен равномерно пропитать продукт. Более того, сразу после копчения, на поверхности мяса высокая концентрация дыма. Разница большая между на поверхности и внутри. Более того, продукту лучше отвисеться сутки, например, чтобы бензопирены ушли. А потом, закатать в вакуум и полежать еще пару-тройку дней, чтобы аромат выровнялся по всему куску. Еще и соли перераспределятся... И будет совершенно иной продукт.
ЗЫ. Коптил сало, помню, и сразу после копчения закатал в вакуум. И даже потом, когда дым перераспределился - оно явно с горчинкой было. Не противно, но ощутимо.
ЗЫ2. Вакуума нет
на поверхности не просто дым, не просто остатки пиролиза, там канцерогенные вещества , и то,что я писал про нитритку это детский сад, сравнительно. Особенно это касается изделий, которые "коптятся" при повышенной температуре и в герметичном сосуде... Я попервой пробовал кусочек после копчения, но организм потом протестовал, я если и пробую копчености, то дня через 2. Покупные копчености вычеркнул из своей жизни. Если сосиски/колбасу я еще могу иногда, там ничего такого нет, чтоб переживать, а вот с копченостями, особенно "домашними" можно такое накрутить. В телеге есть чат коптильщиков, так там одно время была одна предприимчивая дама, коптившая в шарабане "дочерна" и торговавшая на местном рынке. Все были счастливы, пока она не похвасталась
А мне Коля насоветовал (будь он неладен) типа беспроводной. Но шото он и батарейку жрет и его беспроводность не особо удобная. Короче старенький китаец за 10$ пользую до сих пор
Честно всё прочитал. Можно тупо для деревянных как я, сколько соли, сахара, и прости Господи аскорбинки нужно на кило грудинки для сухого посола? Я делал анадысь тупо с солью 100 грамм на полутора килограммовый кусок. Съедобный продукт вышел. Хочется совершенства :)
на кило соли 22-24 гр нитритки(0,5-0,6%), 3гр сахара, 0,5гр аскорбинки. Посол дней 5-7 (если в вакууме, то вплоть до 21 дня, говорят вкуснее)
суховат срез, возможно передержал. Цвет темноват, ты его укупоривал? такие штуки на улице мешковиной накрывают и пусть дымит. А потом бы его сварить в духовке на пару до 71. И будет огонь
А мне Коля насоветовал (будь он неладен) типа беспроводной. Но шото он и батарейку жрет и его беспроводность не особо удобная. Короче старенький китаец за 10$ пользую до сих пор
Дак производитель тот же. не знаю, что там насчет батарейки, но у меня давно уже два таких, беспроводных. Может, ты их не выключаешь просто? Мне нравятся. Батарейки садятся быстро, ибо я забываю выключить, да, поэтому юзаю аклиматоры(тадж.) По-русски - уккумуляторы
Они сейчас по ссылке стоят одинаково, в рублях 2200. Это на 2 щупа. Я второй взял от жадности, продавец распродажу мутил или купон дал... короче - 1200 примерно получалось. ЧЕго бы и да?
на кило соли 22-24 гр нитритки(0,5-0,6%), 3гр сахара, 0,5гр аскорбинки. Посол дней 5-7 (если в вакууме, то вплоть до 21 дня, говорят вкуснее)
Так. Доступно. Спасибо большое! Соль только у меня обычная каменная. Знаю знаю. Нужно нитритку. Нету её в моих ебенях. В мясе уверен. Соседское.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, и то,что я писал про нитритку это детский сад, сравнительно. Особенно это касается изделий, которые "коптятся" при повышенной температуре и в герметичном сосуде... Я попервой пробовал кусочек после копчения, но организм потом протестовал, я если и пробую копчености, то дня через 2. Покупные копчености вычеркнул из своей жизни. Если сосиски/колбасу я еще могу иногда, там ничего такого нет, чтоб переживать, а вот с копченостями, особенно "домашними" можно такое накрутить. В телеге есть чат коптильщиков, так там одно время была одна предприимчивая дама, коптившая в шарабане "дочерна" и торговавшая на местном рынке. Все были счастливы, пока она не похвасталась 
yaplakal.com