Люблю повеселиться. а особенно - пожрать.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Снова здравствуйте и снова кулинарные извращения.
Однажды как-то бох послал мне немножко денех. На ель громоздиться – я посчитал ниже своего достоинства, а пошёл в фермерскую лавку и прямо так, без кредита и ипотеки приобрёл в собственность два шматка свиной грудинки. Почти без рёбер, но с хрящиками.
Большая просьба – не ломать, фотографий будет 20 (одно не по теме) и одно коротенькое обучающее видео.
Фото1


Это сообщение отредактировал Caira - 9 сен 2020 в 10:27

В стопицотый раз рассказывать про пользу нитритной соли не буду, чтобы не затягивать повествование. Буду краток – я её таки использую при засолке мяса и доволен. Расчёт воды и соли весьма прост:
Вес воды = 0,1 от веса мяса. Вес соли = 0,025 от (вес мяса + вес воды). Кто-то делит соль пополам – поваренную и нитритную. Я не делю.
Фото2

Вот набор для первого куска.
Фото3

Не надо варить всяческих маринадов с чесноками, перцами и прочим силосом типа лаврушки. Не заморачивайтесь. После горячего копчения останутся только вкус мяса, соли и дыма. Остальное чувствоваться не будет. Так что, не теряя времени – растворяю соль в воде и шприцом загоняю в мясо. В данном случае вода – доставляет соль в недра и глубины куска быстрее и равномернее, чем нежели просто натереть мясо солью. Надеюсь, что слово «нежели» пришлось к месту и ко времени. Подстелил стрейч-плёнку и вперёд. Стараюсь втыкать шприц так, чтобы столешницу не повредить. Менять самому придётся если чо. Вытаскиваю иглу не снимая давления с поршня, чтобы рассол нагнетался по всей длине канала. Описывать долго, делается – быстро. Шприц абсолютно стерилен, но для полного спокойствия – вытер его об штаны.
Фото4

Завернул в плёнку поплотнее и - в голодильник на пару суток. Периодически переворачиваю.
Фото5

А вот и главная интрига. Коптить буду в утятнице. На плите. Дома. В городе. Белый налёт на дне – ваще не знаю – чёэто. Посуда силуминовая, может окислы какие… В казане такая же байда. Но на вкус не влияет. Я нитритную соль ем, хуле мне налёт какой-то.
Фото6

Прошло двое суток. Мясо достал, обвязал и подвесил над мойкой – просушиться, ибо вода препятствует проникновению дыма. А сам – пошёл работу работать. К вечеру мясо просохло, что и видно на
Фото7

Кстати об обвязке. Нашёл ролик с самым, на мой взгляд, адекватным вариантом. Не надо ничего никуда продёргивать, пальцем прижимать итдитп. Фрагмент ролика предлагаю Вашему вниманию. Там про рыбу, правда, но это большой половой роли не играет. Главное – обвязка.
Что-то ЯП-файлы отказываются принимать даже 45Мб ролик, поэтому размещу ссылку на оригинал с привязкой по времени. Если напортачил, то самый цимес с 3,44 минуты, но, надеюсь, что всё сделал правильно:

Трудолюбивые китайцы прислали термометр с выносным щупом. Пиздит безбожно на целый градус. В кипятке проверял. Чтобы не передавить шнур от термодатчика – решил внедрить трубку в крышку, по типу покупных коптилен. А как нарезать резьбу на трубке, чтобы законтрить её потом гайками и не мудиться с пайкой и сваркой? Ответ – в следующем абзаце. А пока – сверлю отверстие.
Фото8

Я тупо просверлил болт.
Фото9

Насыпал ольховой щепы. На работе целый контейнер буковой стружки, но я, долбоклюй – забыл насыпать в пакетик. Пришлось покупать.
Фото10

Поверх щепы – фольга, чтоб сок и жир на щепу не капали.
Фото11

Мясо с внедрённым щупом. Мясо протёр растительным маслом, так как оно, по легендам – хорошо передаёт запахи. Второй кусок протирать не стал, чтобы сравнить. Копчу по одному.
Фото12

Процесс пошёл.
Про дым. Его нет. То есть - вообще нет. Есть запах копчения, а дыма нет. Да и запах, если честно, не такой уж и сильный, даже не включал вытяжку. Жарка котлет намного запашистей, я уже молчу про жареную рыбу, от запаха которой приходится постельное белье менять, если забыл закрыть дверь на кухню. То есть тут, скорее – аромат копчения, а не запах даже.
Про газ. Сначала – полный. Как пошёл запах – убавляю на «ниже среднего».
Про время и температуру. Время – похрен. Температура внутри куска должна оказаться не меньше 70° им. Цельсия. В моём случае копчение одного куска занимает около 1 часа. Но основной упор – на температуру.
Фото13

На всякий случай зачеканил трубку хлебным мякишем.
Фото14

Как таймер пропищал – выключаю огонь и даю посудине остыть с закрытой крышкой до тех пор, пока внутри не прекратятся всяческие шипения, кряхтения и хождения. Сок и жир – на фольге.
Фото15

А вот конденсат по крышке и по стенкам стёк прямо в щепу. Я пробовал как-то щепу тоже укладывать на фольгу с загнутыми краями, но она тогда даже и не потемнела. Надо как-то ещё пробовать. Надо пробывать себя радывать.
Фото16

Мясо ещё горячим опять вешаю над мойкой. Когда полностью остынет и обтечёт – заворачиваю в кальку и убираю в голодильник. В принципе можно и сразу жрать, но, когда полежит – вкуснее.
Видно разницу между натёртым маслом куском и ненатёртым. Масляный – чуть порумянее.
Фото17

Крупный план. Хрящики условно жувачие. Я разгрызаю, но у меня и зубы – железные. Можно их обрезать и сварить гороховый суп, например. Или с картошкой потушить. А можно закоптить бекон, он без хрящей. Вариантов – шквал.
Фото18

Сегодня коптил на средней (по диаметру) конфорке. А на этом фото – прошлый шматок. Его делал - на самой большой конфорке. Он получился поярче, посуше, а хрящи ещё жестче. Хотя я и их загрыз.
Фото19

И фото не по теме, просто – похвастаться. Разбирая дачный чердак нашли мешок с надписью карандашом «Спецовки белые». На бирках год – 1976.
На этой оптимистичной нотке я и прощаюсь.
Берегитес ебя.