Люблю повеселиться. а особенно - пожрать.

Я бы тут же на этом деле заебонил горохового супцу, обожрался бы им от пуза, и потом всю ночь попердывал, пугая млщными раскатами кошку, спящую со мной на кровати.

Это сообщение отредактировал Diesellok80 - 16.08.2020 - 21:00

прапорщег
Конечно температура внутри куска важна .НО при копчении ОЧЕНЬ важна температура в самой коптильне. Уверен, что ни о каком копчении тут даже и не идет речи, тут 100% запекание продукта. Итог, запечное мясо с запахом дыма

Я ждал этого каммента

Именно так. Этонекопчение.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Кстати, да. При этом и копчености, и солью не брезгует. Гены, не иначе.

По опыту 25 гр на кило соленовато все же. Я пришел к 20 граммам. И как раз для шприцевания бодяжу нитритку и добавляю аскорбат. Посол быстрый,весь нитрит не отреагирует. У тебя вообще получилось, что аж 180 мг на килограмм нитрита в твоем рассоле (если нитритка 0.6%). В жирном куске это уже даже опасно, я в данном случае порекомендовал бы разбавить. И аскорбинка. Прям аж просится сюда. Ещё нет сахара... В том же госте он есть. И не зря. Формирование вкуса, противопоставление соли, да много чего делает это общедоступный компонент. Если интересно,то и технологию могу подсказать как оптимизировать.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Сравни цвет с сахаром и аскорбинкой

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Буду признателен ибо только учусь.

сахару ненать, асккарбинки тоже по желанию, но если нет, то и ненать.

EvandaClub
Давай тхнологию.

Технологию в студию!!!
У жены глаз заблестел.... Мне не отбояриться...
Всё есть, но как инженер, свято верую, что конечный продукт - суть продукт союза оборудования, компонентов и технологии. И капельки таланта.

Это сообщение отредактировал dkbn - 16.08.2020 - 22:33

Блин, яп глючит нещадно...
Сейчас заново напишу. Значит посолил, отеплил, подсушил все как у тебя. Меняем термообработку. Запекаем в духовке на решетке до 71внутри по щупу при температуре до 90 градусов. Дальше опять сушим и вывешиваем чуть подостыть. После чего уже отправляем в утятницу. Температуру держим до 80, в идеале это 45-50.
Получается ты окутываешь дымом уже готовый продукт,за счёт того, что он теплый и сухой цвет ложится отлично. По нему и ориентируйся. И грудинка у тебя не готовится, а просто коптится. Затыкать дырочки не надо, пусть немного дыма выйдет, это даже лучше.
Рекомендую попробовать сделать рульку по этой технологии. Бомба. Если б можно было ел бы и ел.
П.с. блин писать заново простыню задолбали, разработчикам приложений для ЯПа руки повыдергивать...((

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну это правило хорошего тона, а аскорбинка в том числе и безопасность.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вот тут, кстати недопонял. В чëм принципиальная разница между копчëным мясом и запечëнным с запахом дыма. При горячем копчении температура в камере 80...100 градусов. Внедрю ещë термометр в крышку для душевного спокойствия.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

То есть мне надо "обдымить" уже готовый продукт? Это больше похоже на холодное или, в данном случае (45-50) полугорячее копчение. В горячем же исхрдник только просаливается. Или я опять не прав?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Копчение это влияние дыма на сухую оболочку продукта. Коптильные вещества оседают и дают вкус, цвет, защиту от микроорганизмов за счёт канцерогенности дыма. Поэтому не рекомендуется есть в первые сутки и ты правильно заметил, что вкуснее становится через пару дней, когда ароматы проникают вглубь. Что у тебя вышло. Дым, вроде пошел, но с грудинки начала выделяться влага, вытапливаться жир и все это сразу затушило опилки,посмотри на их остатки. Потом этот жир начал дыметь, гореть и вода парить. Там даже не запекание, а варка получилась. Короче, то что опилки потухнэли даже хорошо)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да, можно назвать и полугарячим. Можно коптить и холодным готовый продукт. Это все даёт разный результат, но всегда вкусно. Горячим копчением в колбасной технологии зовут обжаркой и проводят ее с дымом. Обжарку с дымом проводят до 55 внутри куска.дальше добавляют пар и варят в пару. Так потери в изделии гораздо меньше. Обрати внимание сколько у тебя выделилось всего из грудинки. В идеале вес готового изделия должен быть столько, сколько весило мясо до шприцевания, т.е. теряем мы только то, что вкололи. При горячем копчении меньше 25% не получиися

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Что-то как-то опять всë в кучу смешалось. Защита от микробов при горячем копчении не работает. Протухает так же быстро, как и не копчëное. Холодное - да, консервирует. "Начала выделяться влага", так она и должна начать и выделяться. Я ж сам еë туда накачал. Соль остаëтся, а влага мне и не нужна лишняя. И тут же рассказ о промышленном копчении - обжарке с дымом и паром, каковое у меня и получилось. Так в чëм я не прав то? Кондëр на опилки протек - это да, неприятность. Будем думать как устранить. Да и на даче нет у меня возможности догонять мясо до готовности в духовке. На то и есть горячая коптильня - для одновременной термо и дымообработки. В принципе если это будет называться " Запечëнное с дымом" Да и пусть. На вкус не влияет. Хау. Я всë сказал.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Все сказал, но ничего не понял...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ух ты, какой стильный дядечка получился.

Охуенное описание).Здоровья тебе

прапорщег
Ну до чего же позитивно-заразительно пишешь, чертяка!

Прочитала с утреца, улыбнулась во все четыре зуба, и почапала себе вразвалочку по делишкам :)

А я всё никак не испытаю подобное «копчение» в гриле.. опилки куплены, осталось только колбаски из фольки накрутить и дырочек натыкать. Ну чтобы просто доя лёгкого аромата.

Salavei
На заре аэрогрилей пробовал коптить в нём скумбрию. Такая мерзопакость получилась, что я её выбросил, а гриль матушке отдал. Не умею я нормально в кухонную технику.
А зубы... наварил себе из нержавейки и не жужжу. Даже берёзу для сока на тёрке не натираю - так хрумкаю. Могу и щепу для копчения производить в пром. масштабах. Только от слюней потом проветрить.

Мне не нравится привкус сахара в ГК, привкус магазинности что ли, тут на любителя.
А про аскарбинку тоже спорно, я дочитал таки Винникову, нудятина жуткая, про нитрит это единственно что там интересного.
Ферменты мяса вполне справляются с нитритом.

Об чëм и речь. В каждой избушке свои погремушки. Дайте время я и до окорока доберусь. А в эти выходные повезу на дачу форель и скумбрию. Присобачил дымогенератор к тандыру (тандыр в роли коптильной камеры). Закопчу (запеку с дымом) и горячими и холодными.

Размещено через приложение ЯПлакалъ