Я бы тут же на этом деле заебонил горохового супцу, обожрался бы им от пуза, и потом всю ночь попердывал, пугая млщными раскатами кошку, спящую со мной на кровати.
Это сообщение отредактировал Diesellok80 - 16 авг 2020 в 21:00
прапорщег Конечно температура внутри куска важна .НО при копчении ОЧЕНЬ важна температура в самой коптильне. Уверен, что ни о каком копчении тут даже и не идет речи, тут 100% запекание продукта. Итог, запечное мясо с запахом дыма
прапорщег Конечно температура внутри куска важна .НО при копчении ОЧЕНЬ важна температура в самой коптильне. Уверен, что ни о каком копчении тут даже и не идет речи, тут 100% запекание продукта. Итог, запечное мясо с запахом дыма
прапорщег Конечно температура внутри куска важна .НО при копчении ОЧЕНЬ важна температура в самой коптильне. Уверен, что ни о каком копчении тут даже и не идет речи, тут 100% запекание продукта. Итог, запечное мясо с запахом дыма
Именно так. Этонекопчение.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
По опыту 25 гр на кило соленовато все же. Я пришел к 20 граммам. И как раз для шприцевания бодяжу нитритку и добавляю аскорбат. Посол быстрый,весь нитрит не отреагирует. У тебя вообще получилось, что аж 180 мг на килограмм нитрита в твоем рассоле (если нитритка 0.6%). В жирном куске это уже даже опасно, я в данном случае порекомендовал бы разбавить. И аскорбинка. Прям аж просится сюда. Ещё нет сахара... В том же госте он есть. И не зря. Формирование вкуса, противопоставление соли, да много чего делает это общедоступный компонент. Если интересно,то и технологию могу подсказать как оптимизировать.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Технологию в студию!!! У жены глаз заблестел.... Мне не отбояриться... Всё есть, но как инженер, свято верую, что конечный продукт - суть продукт союза оборудования, компонентов и технологии. И капельки таланта.
Это сообщение отредактировал dkbn - 16 авг 2020 в 22:33
Блин, яп глючит нещадно... Сейчас заново напишу. Значит посолил, отеплил, подсушил все как у тебя. Меняем термообработку. Запекаем в духовке на решетке до 71внутри по щупу при температуре до 90 градусов. Дальше опять сушим и вывешиваем чуть подостыть. После чего уже отправляем в утятницу. Температуру держим до 80, в идеале это 45-50. Получается ты окутываешь дымом уже готовый продукт,за счёт того, что он теплый и сухой цвет ложится отлично. По нему и ориентируйся. И грудинка у тебя не готовится, а просто коптится. Затыкать дырочки не надо, пусть немного дыма выйдет, это даже лучше. Рекомендую попробовать сделать рульку по этой технологии. Бомба. Если б можно было ел бы и ел. П.с. блин писать заново простыню задолбали, разработчикам приложений для ЯПа руки повыдергивать...((
прапорщег Конечно температура внутри куска важна .НО при копчении ОЧЕНЬ важна температура в самой коптильне. Уверен, что ни о каком копчении тут даже и не идет речи, тут 100% запекание продукта. Итог, запечное мясо с запахом дыма
Вот тут, кстати недопонял. В чëм принципиальная разница между копчëным мясом и запечëнным с запахом дыма. При горячем копчении температура в камере 80...100 градусов. Внедрю ещë термометр в крышку для душевного спокойствия.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Блин, яп глючит нещадно... Сейчас заново напишу. Значит посолил, отеплил, подсушил все как у тебя. Меняем термообработку. Запекаем в духовке на решетке до 71внутри по щупу при температуре до 90 градусов. Дальше опять сушим и вывешиваем чуть подостыть. После чего уже отправляем в утятницу. Температуру держим до 80, в идеале это 45-50. Получается ты окутываешь дымом уже готовый продукт,за счёт того, что он теплый и сухой цвет ложится отлично. По нему и ориентируйся. И грудинка у тебя не готовится, а просто коптится. Затыкать дырочки не надо, пусть немного дыма выйдет, это даже лучше. Рекомендую попробовать сделать рульку по этой технологии. Бомба. Если б можно было ел бы и ел. П.с. блин писать заново простыню задолбали, разработчикам приложений для ЯПа руки повыдергивать...((
То есть мне надо "обдымить" уже готовый продукт? Это больше похоже на холодное или, в данном случае (45-50) полугорячее копчение. В горячем же исхрдник только просаливается. Или я опять не прав?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Вот тут, кстати недопонял. В чëм принципиальная разница между копчëным мясом и запечëнным с запахом дыма. При горячем копчении температура в камере 80...100 градусов. Внедрю ещë термометр в крышку для душевного спокойствия.
Копчение это влияние дыма на сухую оболочку продукта. Коптильные вещества оседают и дают вкус, цвет, защиту от микроорганизмов за счёт канцерогенности дыма. Поэтому не рекомендуется есть в первые сутки и ты правильно заметил, что вкуснее становится через пару дней, когда ароматы проникают вглубь. Что у тебя вышло. Дым, вроде пошел, но с грудинки начала выделяться влага, вытапливаться жир и все это сразу затушило опилки,посмотри на их остатки. Потом этот жир начал дыметь, гореть и вода парить. Там даже не запекание, а варка получилась. Короче, то что опилки потухнэли даже хорошо)
Размещено через приложение ЯПлакалъ
То есть мне надо "обдымить" уже готовый продукт? Это больше похоже на холодное или, в данном случае (45-50) полугорячее копчение. В горячем же исхрдник только просаливается. Или я опять не прав?
Да, можно назвать и полугарячим. Можно коптить и холодным готовый продукт. Это все даёт разный результат, но всегда вкусно. Горячим копчением в колбасной технологии зовут обжаркой и проводят ее с дымом. Обжарку с дымом проводят до 55 внутри куска.дальше добавляют пар и варят в пару. Так потери в изделии гораздо меньше. Обрати внимание сколько у тебя выделилось всего из грудинки. В идеале вес готового изделия должен быть столько, сколько весило мясо до шприцевания, т.е. теряем мы только то, что вкололи. При горячем копчении меньше 25% не получиися
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Что-то как-то опять всë в кучу смешалось. Защита от микробов при горячем копчении не работает. Протухает так же быстро, как и не копчëное. Холодное - да, консервирует. "Начала выделяться влага", так она и должна начать и выделяться. Я ж сам еë туда накачал. Соль остаëтся, а влага мне и не нужна лишняя. И тут же рассказ о промышленном копчении - обжарке с дымом и паром, каковое у меня и получилось. Так в чëм я не прав то? Кондëр на опилки протек - это да, неприятность. Будем думать как устранить. Да и на даче нет у меня возможности догонять мясо до готовности в духовке. На то и есть горячая коптильня - для одновременной термо и дымообработки. В принципе если это будет называться " Запечëнное с дымом" Да и пусть. На вкус не влияет. Хау. Я всë сказал.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Что-то как-то опять всë в кучу смешалось. Защита от микробов при горячем копчении не работает. Протухает так же быстро, как и не копчëное. Холодное - да, консервирует. "Начала выделяться влага", так она и должна начать и выделяться. Я ж сам еë туда накачал. Соль остаëтся, а влага мне и не нужна лишняя. И тут же рассказ о промышленном копчении - обжарке с дымом и паром, каковое у меня и получилось. Так в чëм я не прав то? Кондëр на опилки протек - это да, неприятность. Будем думать как устранить. Да и на даче нет у меня возможности догонять мясо до готовности в духовке. На то и есть горячая коптильня - для одновременной термо и дымообработки. В принципе если это будет называться " Запечëнное с дымом" Да и пусть. На вкус не влияет. Хау. Я всë сказал.
Все сказал, но ничего не понял...
Размещено через приложение ЯПлакалъ
И фото не по теме, просто – похвастаться. Разбирая дачный чердак нашли мешок с надписью карандашом «Спецовки белые». На бирках год – 1976. На этой оптимистичной нотке я и прощаюсь. Берегитес ебя.
прапорщег Ну до чего же позитивно-заразительно пишешь, чертяка!
Прочитала с утреца, улыбнулась во все четыре зуба, и почапала себе вразвалочку по делишкам :)
А я всё никак не испытаю подобное «копчение» в гриле.. опилки куплены, осталось только колбаски из фольки накрутить и дырочек натыкать. Ну чтобы просто доя лёгкого аромата.
Salavei На заре аэрогрилей пробовал коптить в нём скумбрию. Такая мерзопакость получилась, что я её выбросил, а гриль матушке отдал. Не умею я нормально в кухонную технику. А зубы... наварил себе из нержавейки и не жужжу. Даже берёзу для сока на тёрке не натираю - так хрумкаю. Могу и щепу для копчения производить в пром. масштабах. Только от слюней потом проветрить.
сахару ненать, асккарбинки тоже по желанию, но если нет, то и ненать.
Ну это правило хорошего тона, а аскорбинка в том числе и безопасность.
Мне не нравится привкус сахара в ГК, привкус магазинности что ли, тут на любителя. А про аскарбинку тоже спорно, я дочитал таки Винникову, нудятина жуткая, про нитрит это единственно что там интересного. Ферменты мяса вполне справляются с нитритом.
Мне не нравится привкус сахара в ГК, привкус магазинности что ли, тут на любителя. А про аскарбинку тоже спорно, я дочитал таки Винникову, нудятина жуткая, про нитрит это единственно что там интересного. Ферменты мяса вполне справляются с нитритом.
Об чëм и речь. В каждой избушке свои погремушки. Дайте время я и до окорока доберусь. А в эти выходные повезу на дачу форель и скумбрию. Присобачил дымогенератор к тандыру (тандыр в роли коптильной камеры). Закопчу (запеку с дымом) и горячими и холодными.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com