Солим сало, проверенный рецепт.

svarnoy3

Цитата

У ТСа не чистое сало, а с большим количеством мяса, и солить это надо именно мокрым посолом!

вообще мокрым посолом солят обычно ветчины, которые потом будут вариться, дабы они были посочней. иного смысла нет

Цитата

А вот мясо пересолить как раз два, оно берёт в себя значительно больше соли и жидкости. По этому такую прослойку надо солить с точным, отмеренным, количеством соли.

и чем точно проблема? взвесить соль?
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 ноя 2017 в 15:27

svarnoy3

Цитата

У ТСа не чистое сало, а с большим количеством мяса, и солить это надо именно мокрым посолом!

да ладно

к слову, сало тоже можно пересолить
и рис

Цитата (SCORPIONGIRL @ 6.11.2017 - 16:37)

svarnoy3 Цитата У ТСа не чистое сало, а с большим количеством мяса, и солить это надо именно мокрым посолом! да ладно к слову, сало тоже можно пересолить и рис

можно, конечно, просто сложнее, в сале меньше влаги, у нас в колбасном факе был спор, там МужМихалны мне такое же доказывал.

а в рассоле я солил окорок свиной, просолился отлично, но соль я все же взвешивал, если ошибаюсь 180гр на литр и солил 3 дня на кило веса.

Xisler
Мокрым посолом солят вообще все что хочется. И сало в том числе.
Это спор тупоконечников и остроконечников.
SCORPIONGIRL
Рис то пересолить не проблема. А вот сало проблема. Не берет в себя сало соли сколько угодно. Мясо берёт.
На кило мясо нужно около 5-7 дней. Солю давно с нитриткой, там четко виден непросол, серым пятном в центре.

svarnoy3

Цитата

Мокрым посолом солят вообще все что хочется.

ясно, что если нельзя, но очень хочется, то можно. вопрос в том, если в этом смысл... ну это ладно, jedem das Seine, как гриться

Xisler
Вот тут я бы перевернул вопрос.
Зачем тратить соли больше чем необходимо? Зачем солить сухим посолом с неизвестным результатом, если можно мокрым с прогнозируемым и всегда стабильным результатом.
Живем не 18 веке, средства измерения и контроля уже не роскошь.

Цитата (svarnoy3 @ 6.11.2017 - 18:01)

Xisler Вот тут я бы перевернул вопрос. Зачем тратить соли больше чем необходимо? Зачем солить сухим посолом с неизвестным результатом, если можно мокрым с прогнозируемым и всегда стабильным результатом. Живем не 18 веке, средства измерения и контроля уже не роскошь.

при мокром посоле 5кг сала/мяса соли необходимо больше 500гр
при сухом посоле 5кг х 25гр = 125гр соли

сухой посол в герметичной упаковке всегда прогнозируем и пересол исключен, единственное необходимо выдержать необходимое врямя, но для мокрого посола тоже надо время

Не вижу ни одного преимущества мокрого посола

Сало покупаю всегда свежее и не больше килограмма, солю на глаз в контейнере с приправами по вкусу. Как заканчивается, покупаю свежее.

Цитата (EvandaClub @ 6.11.2017 - 18:18)

Цитата (svarnoy3 @ 6.11.2017 - 18:01) Xisler Вот тут я бы перевернул вопрос. Зачем тратить соли больше чем необходимо? Зачем солить сухим посолом с неизвестным результатом,  если можно мокрым с прогнозируемым и всегда стабильным результатом. Живем не 18 веке, средства измерения и контроля уже не роскошь. при мокром посоле 5кг сала/мяса соли необходимо больше 500гр при сухом посоле 5кг х 25гр = 125гр соли сухой посол в герметичной упаковке всегда прогнозируем и пересол исключен, единственное необходимо выдержать необходимое врямя, но для мокрого посола тоже надо время Не вижу ни одного преимущества мокрого посола Сало покупаю всегда свежее и не больше килограмма, солю на глаз в контейнере с приправами по вкусу. Как заканчивается, покупаю свежее.

Это ж сколько нужно контейнеров держать одновременно в холодильнике

В обще приятно читать, когда диспутируют знающие тему практики, хотя я не вижу причин противопоставлять сухой метод и метод в рассоле..

svarnoy3

Цитата

Зачем тратить соли больше чем необходимо? Зачем солить сухим посолом с неизвестным результатом, если можно мокрым с прогнозируемым и всегда стабильным результатом.

не понял. при мокром посоле соли уходит в разы больше. отмеряй 30 г. на кило мяса (сыровял) и пересол исключен. хоть неделю соли, хоть месяц. в этом и прелесть. и место экономит. завакуумировал в пакет и в холодильник, никаких проблем

Цитата

Живем не 18 веке, средства измерения и контроля уже не роскошь.

вот именно, взвешиваешь соль точно и пересол исключен. при мокром же посоле нужно учитывать не только количество воды, но и вес мяса в этой воде. а это геморно. короче не понять мне "мокрых" засольщиков. не одного преимущества не вижу, как Эванда выше написал

alkora

Цитата

Это ж сколько нужно контейнеров держать одновременно в холодильнике

а у тебя где солится в рассоле, при комнатной температуре?

EvandaClub
Это всё верно если солить в вакуумных пакетах.
При обычном сухом посоле расход соли на много больше.

Xisler
Ни чего не геморно.
Всё стандарто, 100 грамм соли на 1 литр воды, на 1 кг мяса.

Мне понравился способ посола. Человек понимает в этом деле, старается объяснить. Но его толи не понимают, толи не слышат. Вроде бы всё объяснил.
Солит сало с большим содержанием мяса (корейка, грудинка, пузанина)
Сало с этих мест не толстое, жуётся плохо, жестковатое получается, даже если мяса мало. Поэтому такое сало часто подвергают горячей обработке, варят, запекают. Если сало от молодого поросёнка, то оно будет конечно несколько мягче, худо - бедно при холодном посоле, кушать можно. А от зрелого поросёнка, конечно жестче, его уже есть одно мучение. Надо резать очень тонко, а ещё лучше хорошо провялить, тогда нарезка удаётся легче. Нет, оно не плохое, оно вкусное (даже вкуснее чем от молодого), но жёсткое. Тс эту проблему решает тем, что делает горячий посол, именно горячий!!!, а то тут зациклились на мокром и всё. И второй этап, промораживание. После заморозки мясо и сало разрыхляется и становится мягче. Вода замерзает и разрывает волокна. Да и не только мясо, даже шкурка легче жуётся. При таком посоле еще один момент важный, пряности легче и быстрее пропитывают сало. Так что очень достойный рецепт.
Я (да и моя семья) люблю сало тонкое, но оно обычно жёсткое, но вкусное. Толстое сало со спины, оно как мыло, нет у него вкуса ИМХО. Вот такое сало, после обычного сухого посола, смываю соль, промакиваю влагу, раскладываю по пакетам и в морозилку. Оттуда и достаю, по мере надобности. Сало становится мягче, не застревает в зубах, даже шкурка мягче делается. Тут были мнения, раньше высказывали, что морозить сало, это его убивать. Я с этим не согласен, тут я на стороне ТСа
Это сообщение отредактировал Колаб - 6 ноя 2017 в 19:07

Цитата (svarnoy3 @ 6.11.2017 - 16:56)

Xisler Ни чего не геморно. Всё стандарто, 100 грамм соли на 1 литр воды, на 1 кг мяса.

100 г. это мало. вот пример. раствор соли при мокром посоле должен быть 12%. количество воды должно быть минимум 1/3 от веса мяса. т.е. если у меня кусок в 1 кг мне нужно минимум 333 мл. воды. но 333 мл не покроют кусок мясо, ну возьмем воды тогда 1 л. на 1 литр воды. на кило мяса в нем уходит уже 128 г. соли. при сухом посоле у меня уйдет на этот 1 кг. мяса 30 г. соли. разницу ощущаешь? и это придумал не я кстати.


Это сообщение отредактировал Xisler - 6 ноя 2017 в 19:01

Xisler
Ты теорию для теоретиков побереги.
Рецепт тузлука проверен годами, он довольно универсален.
Хотя ни кто не запрещает увеличить навеску соли по собственному усмотрению.

Xisler
Для сала, под сухим посолом, обычно подразумевают много соли, её не взвешивают а засыпают салью полностью, чтобы не было пустот.

Колаб

Цитата

После заморозки мясо и сало разрыхляется и становится мягче. Вода замерзает и разравает волокна.

Николай, за это никто и не спорит. вообще даже пишут, что желательно сыровялить мясо которое уже было заморожено. именно из-за того что структура волокон разрушается и мясо быстрей теряет воду, чего нам и надо в принципе. а насчет хребтового сала не согласен. попробуй сделать лардо в вакууме, минимим пол года со специями пусть полежит в холодильнике, а лучше год. розмарин свежий обязателен, остальное сам придумывай. есть у меня такой кусочек от свиньи-мангалицы, просто тает во рту, а запах...

Цитата (Колаб @ 6.11.2017 - 17:06)

Xisler Для сала, под сухим посолом, обычно подразумевают много соли, её не взвешивают а засыпают салью полностью, чтобы не было пустот.

ну мы же не про сало. а про сало с прослойками мяса. если ты его засыпешь посностью солью, мясо будет пересолено

Цитата (svarnoy3 @ 6.11.2017 - 17:06)

Xisler Ты теорию для теоретиков побереги.

а ну ясно. ты у нас практик невьебенный я смотрю, бегаешь по моим коментам и хезаешь. удачи тогда.

Цитата (ПеченьеБлю @ 5.11.2017 - 02:41)

Цитата Хорошее сало достаточно обсыпать солью и всё. По-вкусу можно добавлять любые специи. Никаких махинаций более не надо

Именно так! Чеснок, лавровый лист, перец лишние ..,)

Xisler Нужен ты, бегать.
Пишу по теме в теме.

Цитата (svarnoy3 @ 6.11.2017 - 18:54)

EvandaClub Это всё верно если солить в вакуумных пакетах. При обычном сухом посоле расход соли на много больше.

Что такое ОБЫЧНЫЙ посол?
у меня обычный посол это 20-25гр соли на кг сала или 35гр нитритки на кг мяса для сыровяла.

Меня Хислер еще полтора года назад отучил засыпать бездумно солью при посоле. Чему очень благодарен.

svarnoy3
освой сухой посол с ВЗВЕШЕНЫМ количеством соли, а не тупым засыпанием ведра соли на кусочек мяса. может и поймешь про что мы здесь говорим

Цитата (alkora @ 6.11.2017 - 18:41)

В обще приятно читать, когда диспутируют знающие тему практики, хотя я не вижу причин противопоставлять сухой метод и метод в рассоле..

в споре рождается истина, мы не можем найти преимуществ мокрого посола. Никаких.

EvandaClub

Цитата

у меня обычный посол это 20-25гр соли на кг сала или 35гр нитритки на кг мяса для сыровяла.

да он это даже не понял еще и несет пургу какую-то