Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью

Цитата (Xisler @ 13.03.2016 - 13:13)

Кто видел пару моих тем, знает что я иногда балуюсь всякими домашними колбасками и сыровялеными ништяками к пиву.

Эти люди также знают, что ты, похоже, не очень ясно себе представляешь значение слова "иногда"...
Ну и как всегда (пардон, "иногда") круть и жесть

Xisler, а кишка "спасает" от закала или все равно нужно следить? Просто у меня нет таких условий как у тебя в гараже и, как я понял, почитав тебя и сайт, мелькавший в твоих темах, мне придется бегать между холодильником и окном

И еще. Вялил я постное мясо, которое было порезано достаточно тонко: говядина см. 3-4, груди курей вообще не резал. И им было достаточно условий холодильника (ноу фрост) - закала почти не было вкус годный. Но когда попробовал шею, был разочарован: закал ебанистический и жирок с не хорошим привкусом. При этом нитритку не применял и солил всего недели две. В этом ошибка?

охуенна ящщетаю.

Цитата (vistador @ 13.03.2016 - 20:55)

Цитата (TotoKutunio @ 13.03.2016 - 13:27) у меня ломтерезка сломалась, а так бы сделал блять!! если бы проблема была только в этом!! где все это взять ?? Бактерии? Кишку? нитритную соль?? Афтор живет в Германии, Там им легче..

Дык в интернетах этих бактерий с кишками и солью ну просто завались. Правда, прежде чем все это заказывать нужно почитать многабукф ибо, как оказалось, нюансов охуеть как не мало

Цитата (DimaGusar @ 15.03.2016 - 12:05)

Xisler, а кишка "спасает" от закала или все равно нужно следить? Просто у меня нет таких условий как у тебя в гараже и, как я понял, почитав тебя и сайт, мелькавший в твоих темах, мне придется бегать между холодильником и окном И еще. Вялил я постное мясо, которое было порезано достаточно тонко: говядина см. 3-4, груди курей вообще не резал. И им было достаточно условий холодильника (ноу фрост) - закала почти не было вкус годный. Но когда попробовал шею, был разочарован: закал ебанистический и жирок с не хорошим привкусом. При этом нитритку не применял и солил всего недели две. В этом ошибка?

Кишка и плесень закал минимируют. Жирок может прогоркнуть если мясо вялится в тепле или на солнце. Нитритка дает другой вкус, т.к. учавствует в ферментации мяса. Еще сахар обязательно и желательно аскорбинку. Закал можно попробовать полечить если мясо положить в пакет, лучше вакуум, дней на 10

Цитата (Xisler @ 15.03.2016 - 18:18)

Цитата (DimaGusar @ 15.03.2016 - 12:05) Xisler, а кишка "спасает" от закала или все равно нужно следить? Просто у меня нет таких условий как у тебя в гараже и, как я понял, почитав тебя и сайт, мелькавший в твоих темах, мне придется бегать между холодильником и окном И еще. Вялил я постное мясо, которое было порезано достаточно тонко: говядина см. 3-4, груди курей вообще не резал. И им было достаточно условий холодильника (ноу фрост) - закала почти не было вкус годный. Но когда попробовал шею, был разочарован: закал ебанистический и жирок с не хорошим привкусом. При этом нитритку не применял и солил всего недели две. В этом ошибка? Кишка и плесень закал минимируют. Жирок может прогоркнуть если мясо вялится в тепле или на солнце. Нитритка дает другой вкус, т.к. учавствует в ферментации мяса. Еще сахар обязательно и желательно аскорбинку. Закал можно попробовать полечить если мясо положить в пакет, лучше вакуум, дней на 10

Спасибо за оперативный ответ. Мясо вялилось мучилось в холодильнике.

Теперь-то, во многом благодаря твоим темам я и сам теоретически не ебацо типа умный: знаю и про нитритку/аскорбинку и про спасение от закала.

Эх, точно доведут твои темы до цугундера изготовления колбас.

Цитата (TotoKutunio @ 13.03.2016 - 14:27)

у меня ломтерезка сломалась, а так бы сделал

А у меня собякин гараж сломал, теперь вялить негде, тоже б сделал!

Сказать, что классно, ничего не сказать!
Шикарно!

Цитата (DimaGusar @ 15.03.2016 - 12:34)

Мясо вялилось мучилось в холодильнике.

тут была тема где-то, шейка в холодильнике тоже вялилась, но в завернутая в пергамент. сам не пробовал, но думаю смысл в этом есть

Цитата (Xisler @ 14.03.2016 - 09:59)

просто есть люди, которые изначально любят искать отмазки, лишь бы ничего не делать. кто захочет повторить, найдет все в интернете.

так то правильно...

надеюсь скоро начну жить в своем доме,
тогда надо будет попробовать чтото такое замутить...
вашу тему добавлю в закладки.

а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная!
ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась
Это сообщение отредактировал РыжаяБорода - 17 мар 2016 в 17:49

Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 17:48)

мастурбу

Может, бастурму? =)
Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =)

Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 15:48)

а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная! ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась

по-моему ты меня с кем-то путаешь, небыло у меня бастурмы, тем более с чесноком

Добавлено в 18:23

Цитата (Eskitogo @ 17.03.2016 - 15:55)

Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =)

Цитата (Xisler @ 17.03.2016 - 18:22)

Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 15:48) а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная! ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась по-моему ты меня с кем-то путаешь, небыло у меня бастурмы, тем более с чесноком Добавлено в 18:23 Цитата (Eskitogo @ 17.03.2016 - 15:55) Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =)

Мастурба - это не бастурма, это нечто иное))

Цитата (023 @ 18.03.2016 - 15:29)

Цитата (Xisler @ 17.03.2016 - 18:22) Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 15:48) а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная! ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась по-моему ты меня с кем-то путаешь, небыло у меня бастурмы, тем более с чесноком Добавлено в 18:23 Цитата (Eskitogo @ 17.03.2016 - 15:55) Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =) Мастурба - это не бастурма, это нечто иное))

так у меня и мастурбы небыло вроде

Цитата (Xisler @ 18.03.2016 - 18:06)

так у меня и мастурбы небыло вроде

щас вот ~6 млн. пользователей на ЯПе чувствуют себя лишними в этом диалоге=))
Мастурба Шредингера Хислера - она такая... =))
Это сообщение отредактировал Eskitogo - 18 мар 2016 в 18:35

Цитата (Xisler @ 18.03.2016 - 18:06)

Цитата (023 @ 18.03.2016 - 15:29) Цитата (Xisler @ 17.03.2016 - 18:22) Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 15:48) а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная! ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась по-моему ты меня с кем-то путаешь, небыло у меня бастурмы, тем более с чесноком Добавлено в 18:23 Цитата (Eskitogo @ 17.03.2016 - 15:55) Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =) Мастурба - это не бастурма, это нечто иное)) так у меня и мастурбы небыло вроде

Не верю! ©
Но это, конечно, очень личное)))
Это сообщение отредактировал 023 - 18 мар 2016 в 21:26

Цитата

тут была тема где-то, шейка в холодильнике тоже вялилась, но в завернутая в пергамент. сам не пробовал, но думаю смысл в этом есть

Я пробовал. Замачивается на чуть в уксусе, после посола. Обсыхает, обсыпается специями и месяц завёрнутая в холодильнике лежала.

Пергамент переодически менял. Пересолена показалась. И дня два подержал на кухне, после холодильника - жир прогорк. Шейку делал. Солил обычной солью, нитритной тогда у меня не было(и в рецепте вроде обычная)

kwant71
ну пересоленая по тому рецепту это сразу видно было. конечно, соль пачками бУхать. я про то, что защищает ли пергамент от закала? хотя холодильник это крайний случай конечно, лучше на воздухе естественно

Может полезно будет - обвязка

android32
интересный вариант, спасибо. ну это реально профи уже, за руками следить не успеваешь

Redd
Чтобы не апать ту неправильную во всех отношениях тему
отпишусь здесь, в очень красивой и приятной теме.
Ну и налепил ты косяков.......
Вот как выглядела моя последняя бастурма, нашел в чьем-то топике,с Андреем общался
Да, в ней есть закал, куда денешься, но аромат и вкус мммм......
Не срезай никогда обмазку. Грех это.
А чаман (пажитник голубой молотый) и сумах купи на рынке обязательно.


Это сообщение отредактировал rrr123 - 3 мая 2016 в 18:22

Цитата (023 @ 18.03.2016 - 17:29)

Цитата (Xisler @ 17.03.2016 - 18:22) Цитата (РыжаяБорода @ 17.03.2016 - 15:48) а я по рецепту ТСа мастурбу сделал (только без нитритки) - вкуснятина неимоверная! ЗЫ. с чесноком малость переборщил - островата получилась по-моему ты меня с кем-то путаешь, небыло у меня бастурмы, тем более с чесноком Добавлено в 18:23 Цитата (Eskitogo @ 17.03.2016 - 15:55) Не думаю что для мастурбы рецепт нужен... Там всё, как бы это так сказать, индивидуально, что ли =) Мастурба - это не бастурма, это нечто иное))

Написал уже бы по простому - подрочил на фото в теме!

Цитата

А чаман (пажитник голубой молотый) и сумах купи на рынке обязательно.

да я его купил, открыл пакетик а там какие то гранулы, я с ним ни когда дела не имел. Пробовал растолочь, ни фига

Люди, сори, а что такое закал?