т как выглядела моя последняя бастурма, нашел в чьем-то топике,с Андреем общался Да, в ней есть закал, куда денешься, но аромат и вкус мммм......
я ни когда не стеснялся своих косяков и всем говорю , учусь и буду еще долго учиться
Цитата
А чаман (пажитник голубой молотый) и сумах купи на рынке обязательно.
уже купил молотый пажитник, очень ароматная штука
Цитата
Люди, сори, а что такое закал?
это обветренная часть мяса, она создает как бы кокон, ни туда ни обратно ни чего не выходит, а это очень плохо, внутри жидкость застаивается ей нет выхода, гниение и прочая ерунда может начаться я не дока в этом, но я так это себе понимаю
это обветренная часть мяса, она создает как бы кокон, ни туда ни обратно ни чего не выходит, а это очень плохо, внутри жидкость застаивается ей нет выхода, гниение и прочая ерунда может начаться я не дока в этом, но я так это себе понимаю
все правильно ты объяснил. но, как уже писали, закал лечится помещением мяса в плотный пакет (лучше вакуум) на 7-10 дней и в холодильник. остаточная влага опять равномерно распределяется по куску
но, как уже писали, закал лечится помещением мяса в плотный пакет (лучше вакуум) на 7-10 дней и в холодильник. остаточная влага опять равномерно распределяется по куску
это после сушки или в процессе сушки чередовать помещение в вакуум и сушку?
амар22 если в процессе появится сильный закал, лечим в процессе а потом как обычно вялим дальше. а так обычно под конец это делается, когда мясо уже готово. в случае когда мясо в кишке и с плесенью, как здесь, такой способ не прокатит конечно.
Приперся в тему из лички. Чтобы всем было понятно: Солил не нитритной солью, а смесью из соли и селитры (есть просто , где взять). Потом уволок мясо по глупости в подвал, а там вроде влажность под 100%. Через неделю сильный запах был, не особо приятный (типа мокрых лежалых тряпок). И плесень белая местами. Срочно помыл, высушил, вывесил на балкон. Сейчас того запаха нет. выглядит вот так. Вынутое из подвала не фотал.
Мясо не по феншую взял, какое было. Вопрос стоит, собсно, есть или не есть.
ФэтФрумос
видок у мяса конечно не ахти. если сомневаешься лучше не есть. хотя как говорит мой знакомый инфекционист (кандидат наук) - иммунитет следует держать в постоянном тонусе
Ну 4 недели не прошло еще, подожду, раз она долгоиграющая. Т.е надо пробовать, понял, спасибо. Про подозрительность не понял, знаю, едят на западе закопаных в землю на 3 дня уток (а потом готовят), но я такое не пробовал, не с чем сравнивать.
видок у мяса конечно не ахти. если сомневаешься лучше не есть. хотя как говорит мой знакомый инфекционист (кандидат наук) - иммунитет следует держать в постоянном тонусе
Что именно тебя смутило? Все нормально на вид имхо
Про подозрительность не понял, знаю, едят на западе закопаных в землю на 3 дня уток (а потом готовят), но я такое не пробовал, не с чем сравнивать.
Первый раз слышу интересненько. слышал только про рыбу в скандинавии, которую закапывают для ферментации. Подозрительно например кислый вкус или горечь. Вкус обычной плесени. Сколько было соли и какие специи?
Что именно тебя смутило? Все нормально на вид имхо
меня первое фото смутило. на втором на вид "живой" кусочек. я к запахам очень настороженно отношусь. очень уж я их хорошо "слышу". а в описании ФэтФрумос на запах, по моему, не случайно акцент сделал
Едят же тухлятину на севере, и цинги нет поэтому. Мясо по итальянской технологии я в Кишиневе покупал как-то в специализированном магазине (своё производство). И с плесенью брал, тоже ведь, пахнет не как обычная колбаса. это мое мясо тоже пахнет необычно, я бы сказал, стремновато. Попробую через неделю.
Соли брал как учили- у тебя в рецептах везде одинаково. В специях обваливал через неделю выдержки в холодильнике. Навскидку Паприка, красный, черный перец, чеснок, можжевельник, вроде лаврушка была, , может еще что-то, когда обмывал от плесени, протирал спиртом, потом опять специи. рецепт тухлятины сходу не нашел, вот тут обсуждение идет , правда про дичь http://forum.guns.ru/forummessage/14/458564-3.html
Это сообщение отредактировал ФэтФрумос - 21 авг 2016 в 18:49
ФэтФрумос Ну можжевельник может еще посторонний запах дал, хотя там приятный запах ёлки обычно. В общем, внутри гнили нет, уже хорошо, пробуй, жди, выкинуть всегда успеешь
Объясните мне деревенскому что за нитритная соль и зачем оно надо. На картинке фкусно ням ням.
Так тебе уже объяснили в соседней теме
Цитата (SenioR4261 @ 21.08.2016 - 15:21)
Цитата
Уже не первый раз тыт вижу упоминание про соль нитратную вопрос зачем она и чем от обычной соли отличается
Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
интересненько. слышал только про рыбу в скандинавии, которую закапывают для ферментации. Подозрительно например кислый вкус или горечь. Вкус обычной плесени. Сколько было соли и какие специи?
yaplakal.com