Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью

я смотрел программу про деликатесы, так был рецепт рыбьи головы кидают в пакет с чайкой прям с перьями дохлой и на 2 недели завязывают и оно ферментируется. потом они рыбу едят, а чайка - это приправа

по теме: мясо пусть еще повялится, ориентируйся по запаху, если ничего не смущает, то пробуй

Камрады, где чайку взять для приправы?))))

так и думаю сделать

Голубь не пойдет с морской солью?

Это сообщение отредактировал ФэтФрумос - 21.08.2016 - 20:57

а что за мясо брал?

Свинина, не карбонат. (сало. пленки). Что под рукой было.

Дели требуемую массу соли на 1,8. Т.е. 30гр 0,5% = 16,7гр 0,9% соли

тогда по соли получится недовес
лучше соль 1к1 с обычной мешай

ПростоТит
EvandaClub
этому вопросу уже пол года, я ему ответил давно 1 к 1 с простой солью смешать, все правильно

та я пробовал найти где спрашивали, но не дошёл)
поделюсь радостью, нашёл вырезку и балычек свиной, уже засолил

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Фотки пятнышек на бастурме, по ффотке не особо видно, но похоже на плесень. Я обломки обмазки развел порошком горчицы и обмазал сверху. Читал, что горчица подавляет плесень

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Сушку чередую ночь - балкон, день холодильник

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

не очень так видно. откуда она берется, влажность что ли сильная?

Я ж писал, что она на старте появилась, я кагда обмазал верх, оставил на ночь на досточке, утром перевернул и обмазал и оставил на той же досточке, потом забегался и только на следующее утро вывесил, я грешу на этот этап. На улице как раз +30 было. Но за неделю прогресса нет, думаю нормально все будет, ночью уже 16-18

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

поэтому только решетка. никаких досточек. бяки можно на раз наловить

Залез тут в Брокгауза и Ефрона по поводу колбас , и вот что нашел:
" Угличская К. приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится. Угличская К. вывозится в значительном количестве в Москву, Петербург и др. города, а из Москвы привозят в Углич различные отбросы (сбой) для подмеси в колбасную массу."

Как-то не очень аппетитно расписано, но готовую, наверно можно попробовать было.

Еще про фальсификацию колбас:
"Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что 1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу; 2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота; 3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом). Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами. Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К. Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. Употребление при изготовлении К. мяса трихинного или гнилого или заплесневелого материала может быть открыто лишь микроскопом. Для открытия присутствия крахмала служит спиртовой раствор йода: колбасную начинку, по возможности очищенную от перца и др. пряностей, растирают в воде, процеживают сквозь грубое полотно и варят; сваренная К., при подмеси крахмала, лучше дает темно-синее окрашивание от прибавления йодного раствора, чем К. не сваренная."

Вывод:
1 если есть крахмал в колбасе, значит она из воды;
2 препятствий в подмешивании муки и крахмала сейчас нет, т.к. химия подавляет всяческий ботулизм.
3 магазинская колбаса может быть из чего угодно.

Изделие свое уже почти доел, жив-здоров , чего и вам желаю.
Поставил новый замес в холодильник. Кажись, подсел я на энто дело
Спасибо, Андрей.

на здоровье . у меня тоже сезон начинается

Я стартанул давно, уже бастурмой завтракаю, ещё хочу повторить вырезку свиную. Очень нежное мясо типа балычка получается


Отправлено с мобильного клиента YAPik+

мне из свиной вырезки даже больше нравится чем из говядины. также обмазку просто делалаю, как для бастурмы.

Андрей, кстати про плесень, может одну вырезку заразить от колбасы попробовать? Не найду я тут споры...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

если есть настоящая колбаса с плесенью, то да, работает. но часто просто обваливают в муке или оболочки крашеные. нюхать надо, по запаху сразу определишь

Купил чешскую сыровяленную 2евро 180гр, выбиралл долго, они все в упаковке, открыл, по запаху вроде колбаса))) вкус не ахти. Уже разбивил "плесень" и обмакнул кусочек сыровяла. Стоит во влажной среде, обрастает)) купил вырезку, после очистки получилось 2 шт 560 гр общим весом. Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Если процесс плесневелый пойдет с ободраной колбасы- распиши поподробнее. Как состругал, как подрезал обметал, разводил и чем кормил.

Давай сразу напишу, а то я чувствую ниче не выйдет... Соскоблил, залил тёплой кипяченной водой, всыпал немного фруктозы для прикормки и обмакал кусочек мяска и положил на ситечко в тарелочку с водой, принакрыл, ждем-с

Отправлено с мобильного клиента YAPik+