Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью


Страницы: (9) « Первая ... 5 6 [7] 8 9	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler

7.09.2016 - 21:20

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 17:55)

Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

для посола или обмазки?

[^]

EvandaClub

7.09.2016 - 21:21

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 7.09.2016 - 21:20)

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 17:55)

Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать

для посола или обмазки?

Для посола, обмазывать не буду, мучаюсь с бастурмой, она вся осыпается, крошится, но там без обмазки не то пальто

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 7.09.2016 - 21:23

[^]

Xisler

7.09.2016 - 21:25

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 19:01)

Давай сразу напишу, а то я чувствую ниче не выйдет... Соскоблил, залил тёплой кипяченной водой, всыпал немного фруктозы для прикормки и обмакал кусочек мяска и положил на ситечко в тарелочку с водой, принакрыл, ждем-с

да все правильно, соскабливаешь, даешь постоять в теплой водичке, купаешь колбаски 5-10 минут. потом колбасу на решетку над водой при 20-24°, через 2-3 дня должны начать появлятся белые точки. можно взять 2 ведра, в одно воды налить на дно, а другое перевернутъ, повесить внутрь него колбасу и накрыть первое ведро
вот тут фотки есть

[^]

Xisler

7.09.2016 - 21:28

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 19:21)

Цитата (Xisler @ 7.09.2016 - 21:20)

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 17:55)

Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать

для посола или обмазки?

Для посола, обмазывать не буду, мучаюсь с бастурмой, она вся осыпается, крошится, но там без обмазки не то пальто

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

для посола я как в этой теме беру специи, практически всегда, мне очень нравится. хотя можжевельник и фенхель на любителя конечно:
- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. сахарной пудры
- 2 г. тростникового сахара
- 3 г. молотого черного перца
- 2 г. молотых ягод можжевельника
- 2 г. кориандра
- 2 г. гранулированого чеснока
- 2 г. молотого тмина
- 2 г. паприки
- 1 г. семян фенхеля

[^]

Xisler	7.09.2016 - 21:31 [ показать ] 2
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	вот есть еще страничка, там очень много продуктов той немецкой фирмы nubassa, от которой я и беру культуры плесени, bactoferm 4. напиши им, может они смогут заказать. Это сообщение отредактировал Xisler - 7.09.2016 - 21:32
	[^]

rollerD	7.09.2016 - 21:47 [ показать ] 1
Статус: Offline Enjoy the Silence Регистрация: 25.12.13 Сообщений: 5398	Как всегда после постов автора монитор в слюнях Андрей, когда -нибудь в Германии появится "Xisler Wurst&Fleisch GmbH"?
	[^]

Xisler

7.09.2016 - 22:08

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (rollerD @ 7.09.2016 - 19:47)

Андрей, когда -нибудь в Германии появится "Xisler Wurst&Fleisch GmbH"?

зарекаться не буду, но пока особо желания не возникло

так, с женой иногда смеемся, куплю на пенсии фуд-трак и буду везде ездить, гамбургеры и карривурст продавать

[^]

EvandaClub

9.09.2016 - 13:44

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 21:01)

Цитата (ФэтФрумос @ 7.09.2016 - 20:23)

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 20:55)

Цитата (Xisler @ 7.09.2016 - 18:55)

Цитата (EvandaClub @ 7.09.2016 - 16:29)

Андрей, кстати про плесень, может одну вырезку заразить от колбасы попробовать? Не найду я тут споры...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

если есть настоящая колбаса с плесенью, то да, работает. но часто просто обваливают в муке или оболочки крашеные. нюхать надо, по запаху сразу определишь

Купил чешскую сыровяленную 2евро 180гр, выбиралл долго, они все в упаковке, открыл, по запаху вроде колбаса))) вкус не ахти. Уже разбивил "плесень" и обмакнул кусочек сыровяла. Стоит во влажной среде, обрастает)) купил вырезку, после очистки получилось 2 шт 560 гр общим весом. Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Если процесс плесневелый пойдет с ободраной колбасы- распиши поподробнее. Как состругал, как ~~подрезал~~ обметал, разводил и чем кормил.

утром глянул на свой кусочек мяса, появился белый налет, но радоваться рано
похоже это не та плесень, по виду и запаху напоминает бяку, которая у меня завелась в абхазской аджике через 2 года хранения и похоже на какие-то прыщики белого цвета. и вид у кусочка мяса очень жалкий, наверное он начал подгнивать, вечером фотиком попробую сфотать

[^]

Xisler

9.09.2016 - 16:10

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

EvandaClub

Цитата

вечером фотиком попробую сфотать

Давай, интересно, что пошло не так. Сфотай только на улице, при нормальном свете

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 16:15

[^]

EvandaClub

9.09.2016 - 16:12

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 9.09.2016 - 16:10)

EvandaClub

Цитата

вечером фотиком попробую сфотать

Давай, интересно, что пошло не так. Сфотай тольао на улице, при нормальном свете

если макнуть в воду с мелом и оставить во влажном на пару дней, то такое можно и у себя дома получить)))
правда не обещаю, что сегодня сфоткаю, мне еще колбасу делать, а у меня еще сала нет. у нас тут чама свиней, оказывается... а еще футбол у нас сегодня

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.09.2016 - 16:21

[^]

Xisler	9.09.2016 - 16:16 [ показать ] 2
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	Можно просто мукой посыпать ☺ попробуй заразить кусочек хлеба, вырастет на нем или нет Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 16:19
	[^]

EvandaClub	10.09.2016 - 09:37 [ показать ] 2
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Плесень на мясе растёт, но как-то только на месте среза и совсем не пушистая, подожду до вечера и сфоткаю, может так и надо... Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10.09.2016 - 10:12
	[^]

Xisler	10.09.2016 - 16:24 [ показать ] 2
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	похоже на правильную плесень. а что там зеленое? на жире кстати плесень никогда не растет
	[^]

EvandaClub

11.09.2016 - 14:59

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 10.09.2016 - 16:24)

похоже на правильную плесень. а что там зеленое? на жире кстати плесень никогда не растет

Это не зеленое, а серое, это от контакта с металлическим ситечком, пахнет не очень, мясо видимо задохнулось, но я переложил в холодильник, завтра попробую на уже засоленной вырезке

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler	11.09.2016 - 15:26 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	EvandaClub а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?
	[^]

EvandaClub

11.09.2016 - 17:07

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 11.09.2016 - 15:26)

EvandaClub
а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?

В казан поставил тарелку с водой и ситечко железное, на него положил кусочек мяса. Щели были маленькие, мне нужен был прогрксс. Опробую на вырезке в нормальном контейнере, должно получиться!

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11.09.2016 - 17:08

[^]

Xisler

11.09.2016 - 22:13

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 11.09.2016 - 15:07)

Цитата (Xisler @ 11.09.2016 - 15:26)

EvandaClub
а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?

засунь лучше мясо в оболочку, а лучше зарази салями. без оболочки с плесенью мне меньше понравилось чем в оболочке.
а влажность ты контроллировал в процессе? если слишком много тоже плохо

[^]

EvandaClub

12.09.2016 - 09:35

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 11.09.2016 - 22:13)

Цитата (EvandaClub @ 11.09.2016 - 15:07)

Цитата (Xisler @ 11.09.2016 - 15:26)

EvandaClub
а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?

А как вырезку в оболочку запихнуть??? Салями буду скоро делать. Влажность не контролировал, гигрометр в погребе

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler	12.09.2016 - 12:16 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	через трубу, также как сетку. или в коллаген заверни, в пленку.
	[^]

EvandaClub

12.09.2016 - 13:35

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 12.09.2016 - 12:16)

через трубу, также как сетку. или в коллаген заверни, в пленку.

труба у меня 100ка для сетки, а вырезка 5см в диаметре...
коллеген 4,5см кишка 3,2см.

коллегена в листах нет, его я у нас не видел.
в пленку - это в какую?

[^]

Xisler	12.09.2016 - 13:56 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	ну вот я как раз про коллагеновую пленку. на емколбаски вроде есть. отрезаешь лист какой надо и заворачиваешь в него фарш или мясо, края потом жиром склеиваешь. можно хоть полметровый рулет в диаметре сделать таким образом
	[^]

EvandaClub

12.09.2016 - 14:02

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 12.09.2016 - 13:56)

ну вот я как раз про коллагеновую пленку. на емколбаски вроде есть. отрезаешь лист какой надо и заворачиваешь в него фарш или мясо, края потом жиром склеиваешь. можно хоть полметровый рулет в диаметре сделать таким образом

110 грн за 2метра

это тот случай, когда обертка дороже начинки
буду так заражать, а потом на салями попробую с оболочкой

[^]

ПростоТит

13.09.2016 - 14:52

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 27.10.15
Сообщений: 227

Цитата (EvandaClub @ 22.08.2016 - 15:28)

Цитата (ПростоТит @ 22.08.2016 - 15:09)

Цитата (Nafanyariga @ 13.03.2016 - 13:41)

Как всегда колбасные шедевры :) У меня вопрос, купил соль, но с другим процентным содержанием, какая дозировка по отношению к 0,5 %

Дели требуемую массу соли на 1,8. Т.е. 30гр 0,5% = 16,7гр 0,9% соли

тогда по соли получится недовес
лучше соль 1к1 с обычной мешай

Указана пропорция нитритов в соли, а не количество соли в целом. Ну прибавь еще 11 гр обычной соли и получится 30 гр нитритной соли с концентрацией 0,5%.

[^]

SCORPIONGIRL	5.01.2018 - 22:00 [ показать ] 0
Статус: Offline припіздикувата аура Регистрация: 6.02.08 Сообщений: 26108	надо дождаться плесень и все-таки повторить в очередной раз скажу - просто шикарно выглядит а, еще гигрометр нужен для полного счастья
	[^]

EvandaClub

6.01.2018 - 09:09

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (SCORPIONGIRL @ 5.01.2018 - 21:00)

надо дождаться плесень и все-таки повторить
в очередной раз скажу - просто шикарно выглядит

а, еще гигрометр нужен для полного счастья

Кстати, хотел спросить доехала или нет. Чет я уже сомневаюсь. Слишком долго едет. Я вот еще с недельку свою повялю и покажу на разрезе что вышло.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 48473
0 Пользователей: