Давай сразу напишу, а то я чувствую ниче не выйдет... Соскоблил, залил тёплой кипяченной водой, всыпал немного фруктозы для прикормки и обмакал кусочек мяска и положил на ситечко в тарелочку с водой, принакрыл, ждем-с
да все правильно, соскабливаешь, даешь постоять в теплой водичке, купаешь колбаски 5-10 минут. потом колбасу на решетку над водой при 20-24°, через 2-3 дня должны начать появлятся белые точки. можно взять 2 ведра, в одно воды налить на дно, а другое перевернутъ, повесить внутрь него колбасу и накрыть первое ведро вот тут фотки есть
Для посола, обмазывать не буду, мучаюсь с бастурмой, она вся осыпается, крошится, но там без обмазки не то пальто
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
для посола я как в этой теме беру специи, практически всегда, мне очень нравится. хотя можжевельник и фенхель на любителя конечно: - 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита) - 2 г. сахарной пудры - 2 г. тростникового сахара - 3 г. молотого черного перца - 2 г. молотых ягод можжевельника - 2 г. кориандра - 2 г. гранулированого чеснока - 2 г. молотого тмина - 2 г. паприки - 1 г. семян фенхеля
вот есть еще страничка, там очень много продуктов той немецкой фирмы nubassa, от которой я и беру культуры плесени, bactoferm 4. напиши им, может они смогут заказать.
Это сообщение отредактировал Xisler - 7 сен 2016 в 21:32
Андрей, когда -нибудь в Германии появится "Xisler Wurst&Fleisch GmbH"?
зарекаться не буду, но пока особо желания не возникло так, с женой иногда смеемся, куплю на пенсии фуд-трак и буду везде ездить, гамбургеры и карривурст продавать
Андрей, кстати про плесень, может одну вырезку заразить от колбасы попробовать? Не найду я тут споры...
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
если есть настоящая колбаса с плесенью, то да, работает. но часто просто обваливают в муке или оболочки крашеные. нюхать надо, по запаху сразу определишь
Купил чешскую сыровяленную 2евро 180гр, выбиралл долго, они все в упаковке, открыл, по запаху вроде колбаса))) вкус не ахти. Уже разбивил "плесень" и обмакнул кусочек сыровяла. Стоит во влажной среде, обрастает)) купил вырезку, после очистки получилось 2 шт 560 гр общим весом. Какие специи посоветушь? Ювелирные весы хочу испытать
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Если процесс плесневелый пойдет с ободраной колбасы- распиши поподробнее. Как состругал, как подрезал обметал, разводил и чем кормил.
Давай сразу напишу, а то я чувствую ниче не выйдет... Соскоблил, залил тёплой кипяченной водой, всыпал немного фруктозы для прикормки и обмакал кусочек мяска и положил на ситечко в тарелочку с водой, принакрыл, ждем-с
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
утром глянул на свой кусочек мяса, появился белый налет, но радоваться рано похоже это не та плесень, по виду и запаху напоминает бяку, которая у меня завелась в абхазской аджике через 2 года хранения и похоже на какие-то прыщики белого цвета. и вид у кусочка мяса очень жалкий, наверное он начал подгнивать, вечером фотиком попробую сфотать
Давай, интересно, что пошло не так. Сфотай тольао на улице, при нормальном свете
если макнуть в воду с мелом и оставить во влажном на пару дней, то такое можно и у себя дома получить))) правда не обещаю, что сегодня сфоткаю, мне еще колбасу делать, а у меня еще сала нет. у нас тут чама свиней, оказывается... а еще футбол у нас сегодня
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 сен 2016 в 16:21
похоже на правильную плесень. а что там зеленое? на жире кстати плесень никогда не растет
Это не зеленое, а серое, это от контакта с металлическим ситечком, пахнет не очень, мясо видимо задохнулось, но я переложил в холодильник, завтра попробую на уже засоленной вырезке
EvandaClub а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?
В казан поставил тарелку с водой и ситечко железное, на него положил кусочек мяса. Щели были маленькие, мне нужен был прогрксс. Опробую на вырезке в нормальном контейнере, должно получиться!
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11 сен 2016 в 17:08
EvandaClub а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?
В казан поставил тарелку с водой и ситечко железное, на него положил кусочек мяса. Щели были маленькие, мне нужен был прогрксс. Опробую на вырезке в нормальном контейнере, должно получиться!
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
засунь лучше мясо в оболочку, а лучше зарази салями. без оболочки с плесенью мне меньше понравилось чем в оболочке. а влажность ты контроллировал в процессе? если слишком много тоже плохо
EvandaClub а ты щели не оставлял что ли? где оно у тебя плесенью обростало?
В казан поставил тарелку с водой и ситечко железное, на него положил кусочек мяса. Щели были маленькие, мне нужен был прогрксс. Опробую на вырезке в нормальном контейнере, должно получиться!
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
засунь лучше мясо в оболочку, а лучше зарази салями. без оболочки с плесенью мне меньше понравилось чем в оболочке. а влажность ты контроллировал в процессе? если слишком много тоже плохо
А как вырезку в оболочку запихнуть??? Салями буду скоро делать. Влажность не контролировал, гигрометр в погребе
через трубу, также как сетку. или в коллаген заверни, в пленку.
труба у меня 100ка для сетки, а вырезка 5см в диаметре... коллеген 4,5см кишка 3,2см. коллегена в листах нет, его я у нас не видел. в пленку - это в какую?
ну вот я как раз про коллагеновую пленку. на емколбаски вроде есть. отрезаешь лист какой надо и заворачиваешь в него фарш или мясо, края потом жиром склеиваешь. можно хоть полметровый рулет в диаметре сделать таким образом
ну вот я как раз про коллагеновую пленку. на емколбаски вроде есть. отрезаешь лист какой надо и заворачиваешь в него фарш или мясо, края потом жиром склеиваешь. можно хоть полметровый рулет в диаметре сделать таким образом
110 грн за 2метра
это тот случай, когда обертка дороже начинки буду так заражать, а потом на салями попробую с оболочкой
Как всегда колбасные шедевры :) У меня вопрос, купил соль, но с другим процентным содержанием, какая дозировка по отношению к 0,5 %
Дели требуемую массу соли на 1,8. Т.е. 30гр 0,5% = 16,7гр 0,9% соли
тогда по соли получится недовес лучше соль 1к1 с обычной мешай
Указана пропорция нитритов в соли, а не количество соли в целом. Ну прибавь еще 11 гр обычной соли и получится 30 гр нитритной соли с концентрацией 0,5%.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
коллегена в листах нет, его я у нас не видел.
yaplakal.com