Спрошу сдесь. Вес соли указывается всегда точно и это важно в таких случаях. Но я столкнулся с такой проблемой. Соль поваренная и соль каменная, при одинаковой массе, очень различаются, так сказать соленостью. И если в рецепте 2 гр соли, то еще ничего, а когда 30-40 гр, то уже ощутимо. Вопрос- есть ли какая то таблица на такой случай? Спасибо всем ответившим.
Для меня загадка какая разница между каменной и поваренной,тем более о существовании последней как разновидности. Для сыровяла я смешиваю двадцать грамм крупной морской и двадцать грамм нитритной которая в продаже для таких целей.Всё остальное описано ТС идеально.
Да, сыровял именно. Так как это так сказать мина замедленного действия
странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная? Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги
Да, сыровял именно. Так как это так сказать мина замедленного действия
странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная? Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги
Тут я не спорю,посолил и голову не надо морочить.Я просто уменьшил количество нитрита,не совсем хорошо действующего на печень.А ей ещё надо работать и работать...
.Я просто уменьшил количество нитрита,не совсем хорошо действующего на печень
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае
Я знаю,но её надо заказывать хер знает откуда.В аптеке не пойдёшь и не купишь.Тут свой дурдом,к которому надо привыкать и приспосабливаться.То что можно устроить проще и естественнее,делается через задницу. У меня давно уже ощущение,что правительство в любой стране только старается усложнить народу жизнь.
Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов. Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна. Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д. Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают. Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов. Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна. Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д. Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают. Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
бугога спасибо будем всем взводом сыровялов знать......, ну пока тебя не было в знати привет сыровялеными баранам
Это сообщение отредактировал Redd - 10 окт 2022 в 21:51
Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов. Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна. Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д. Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают. Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
Немного поправлю на счёт терминологии. Селитра это название соли азотной кислоты и натрия. Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.
Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д.
а ведь прав чертяка. Вот я и думаю чего у меня мясо с аскорбинкой такое серое, не вкусное и без запаха. А тут вот оно что
Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль.
Опять советы от великого повара Шуры. Чистая, блять, нитритная соль. Чистая! Понятно, что у Шуры проблемы с десятичными дробями, но вот чтобы настолько. Как бы нитритная соль бывает разной дозировки нитрита натрия, есть 0.45%, 0,6% 0,75%, 0,9%. Но у Шуры она чистая
===============
Провокация и оффтоп. Лимит 1х3 Это сообщение отредактировал Boris - 11 окт 2022 в 13:51
амар22 девочка ты моя маленька, я понима что ты из штанов вылазишь что бы хоть как тобратить внимание на себя. НО у тебя плохо получается. Как бы ты не старался. Читай внизу цитату. Разговор велся о том что не вижу смысла мешать нитритную соль с какой либо еще. И в свете этого ,именно это разговора я написал ,что беру чистую Для тебя поясняю, беру чистую без примеси другой соли. Но ты же не читака ,моя дорога ,ты же писака. И было бы ну очень неплохо, взглянуть на твой сыровял
Цитата
странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная? Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги
Опять советы от великого повара Шуры. Чистая, блять, нитритная соль. Чистая! Понятно, что у Шуры проблемы с десятичными дробями, но вот чтобы настолько. Как бы нитритная соль бывает разной дозировки нитрита натрия, есть 0.45%, 0,6% 0,75%, 0,9%. Но у Шуры она чистая
Завязывайте гонять порожняк и докапываться до формулировок. На первый раз лимит без повышения уровня предупреждений. Это сообщение отредактировал Boris - 11 окт 2022 в 13:53
Оскорбление пользователей, размещение комментариев, не связанных с темой материала, ведение личной переписки в темах, размещение депрессивных, унылых сообщений, пропаганда отчаяния, занудство.
Лимит 1х10, +20% Это сообщение отредактировал Boris - 11 окт 2022 в 14:02
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
Немного поправлю на счёт терминологии. Селитра это название соли азотной кислоты и натрия. Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.
Все он правильно написал, натриевая селитра - нитрАт натрия, который добавляют в смесь с нитритом именно для длинных посолов, но это для прошареных, местной секте можно хуярить аскорбинку, а можно и комплексные витамины для беременных 50+
Кстати, твое "разбавление" нитритки морской вполне логично, зачем нитрит, если он в таких количествах 100% не отработает.
Ну и просветите меня, сектанты, протяните руку помощи, разъясните В так называемом "рыцепте" присутствует 35г 0,5% нитритной соли на кг мяса, что соответствует 175 мг/кг. По нормам РФ, как собственно и всего таможенного союза, допустимое кол-во нитрита добавляемого в фарш максимум 75 мг/кг. Даже по нормам евросоюза, это максимум 150 мг/кг. Что за нах, обоснование сему действию присутствует или это чтобы аскорбинку было радостнее сыпать?
зы: помню даже брянский гастроном ржал над местными "колбасными рыцебдами" в контексте нитрита. Правда до конца не осознавая, что превышение количеств нитрита на порядок меньше значимо, чем время изготовления и качество сырья, но это уже детали.
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
Немного поправлю на счёт терминологии. Селитра это название соли азотной кислоты и натрия. Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.
Все он правильно написал, натриевая селитра - нитрАт натрия, который добавляют в смесь с нитритом именно для длинных посолов, но это для прошареных, местной секте можно хуярить аскорбинку, а можно и комплексные витамины для беременных 50+
Кстати, твое "разбавление" нитритки морской вполне логично, зачем нитрит, если он в таких количествах 100% не отработает.
Ну и просветите меня, сектанты, протяните руку помощи, разъясните В так называемом "рыцепте" присутствует 35г 0,5% нитритной соли на кг мяса, что соответствует 175 мг/кг. По нормам РФ, как собственно и всего таможенного союза, допустимое кол-во нитрита добавляемого в фарш максимум 75 мг/кг. Даже по нормам евросоюза, это максимум 150 мг/кг. Что за нах, обоснование сему действию присутствует или это чтобы аскорбинку было радостнее сыпать?
зы: помню даже брянский гастроном ржал над местными "колбасными рыцебдами" в контексте нитрита. Правда до конца не осознавая, что превышение количеств нитрита на порядок меньше значимо, чем время изготовления и качество сырья, но это уже детали.
"Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит." Само предложение мне не понятно.Если бы он написал смесь я бы понял.Селитра,бытовое название нитрата натрия.Нитрит натрия,не может быть его производным. А так спасибо,теперь я понял что ТС имел ввиду,назвав СИЛИТРОЙ посолочную смесь содержащую и т.д.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
не факт, что втянусь, но хоть пару раз попробовать нужно
а вот это уже интересно, не ну прям интересно
yaplakal.com