Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (9) « Первая ... 6 7 [8] 9   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
SCORPIONGIRL
6.01.2018 - 14:13
0
Статус: Offline


припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108
EvandaClub
нету, Яр, буду, чувствую, сама везли летом с Родины
shum_lol.gif не факт, что втянусь, но хоть пару раз попробовать нужно
 
[^]
Fatal8
16.03.2018 - 14:55
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 24.12.17
Сообщений: 902
Андрей!
А нарезаешь и ешь прямо с синюгой?? О_о
или потом все же снимаешь?
 
[^]
Xisler
16.03.2018 - 16:25
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (Fatal8 @ 16.03.2018 - 12:55)
Андрей!
А нарезаешь и ешь прямо с синюгой?? О_о
или потом все же снимаешь?

не, я перед вакуумированием оболочку снимаю, она свое дело сделала
 
[^]
Fatal8
19.03.2018 - 09:59
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 24.12.17
Сообщений: 902
Цитата (Xisler @ 16.03.2018 - 16:25)
Цитата (Fatal8 @ 16.03.2018 - 12:55)
Андрей!
А нарезаешь и ешь прямо с синюгой?? О_о
или потом все же снимаешь?

не, я перед вакуумированием оболочку снимаю, она свое дело сделала

Я уж на мгновение засомневался.
Подумал, может ферментация какая,
что аж так есть можно.
Спасибо!
 
[^]
EvandaClub
23.04.2019 - 00:48
3
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
очедная порция яда готова sm_biggrin.gif

Качаем ЯП для Android!

Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью
 
[^]
duches
10.10.2022 - 13:08
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.02.16
Сообщений: 2718
Спрошу сдесь.
Вес соли указывается всегда точно и это важно в таких случаях.
Но я столкнулся с такой проблемой.
Соль поваренная и соль каменная, при одинаковой массе, очень различаются, так сказать соленостью. И если в рецепте 2 гр соли, то еще ничего, а когда 30-40 гр, то уже ощутимо.
Вопрос- есть ли какая то таблица на такой случай?
Спасибо всем ответившим.
 
[^]
Redd
10.10.2022 - 13:15
-5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
duches
тебе для сыровяла или просто ?
 
[^]
duches
10.10.2022 - 16:33
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.02.16
Сообщений: 2718
Да, сыровял именно. Так как это так сказать мина замедленного действия
 
[^]
Джебраил
10.10.2022 - 16:46
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.03.20
Сообщений: 4312
Для меня загадка какая разница между каменной и поваренной,тем более о существовании последней как разновидности.
Для сыровяла я смешиваю двадцать грамм крупной морской и двадцать грамм нитритной которая в продаже для таких целей.Всё остальное описано ТС идеально.
 
[^]
Redd
10.10.2022 - 17:28
-2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
Цитата
Да, сыровял именно. Так как это так сказать мина замедленного действия

странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная?
Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги
 
[^]
Джебраил
10.10.2022 - 17:42
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.03.20
Сообщений: 4312
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 15:28)
Цитата
Да, сыровял именно. Так как это так сказать мина замедленного действия

странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная?
Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги

Тут я не спорю,посолил и голову не надо морочить.Я просто уменьшил количество нитрита,не совсем хорошо действующего на печень.А ей ещё надо работать и работать...
 
[^]
Redd
10.10.2022 - 17:47
-3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
Цитата
.Я просто уменьшил количество нитрита,не совсем хорошо действующего на печень

аскорбиновая кислота в помощь в этом случае
 
[^]
Джебраил
10.10.2022 - 18:39
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.03.20
Сообщений: 4312
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 15:47)
Цитата
.Я просто уменьшил количество нитрита,не совсем хорошо действующего на печень

аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Я знаю,но её надо заказывать хер знает откуда.В аптеке не пойдёшь и не купишь.Тут свой дурдом,к которому надо привыкать и приспосабливаться.То что можно устроить проще и естественнее,делается через задницу.
У меня давно уже ощущение,что правительство в любой стране только старается усложнить народу жизнь.
 
[^]
svarnoy3
10.10.2022 - 20:43
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1597
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:47)
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов.
Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна.
Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д.
Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают.
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.
 
[^]
Redd
10.10.2022 - 21:40
-5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
Цитата (svarnoy3 @ 10.10.2022 - 19:43)
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:47)
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов.
Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна.
Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д.
Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают.
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.

бугога спасибо будем всем взводом сыровялов знать......, ну пока тебя не было в знати lol.gif
привет сыровялеными баранам

Это сообщение отредактировал Redd - 10.10.2022 - 21:51
 
[^]
Джебраил
10.10.2022 - 22:28
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.03.20
Сообщений: 4312
Цитата (svarnoy3 @ 10.10.2022 - 18:43)
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:47)
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Аскорбинка для быстрых продуктов, таких как сосиски или вареная колбаса, там где время от смешивания до отварки несколько часов.
Для коппы, там где время вяления это месяцы, аскорбинка не нужна и вредна.
Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д.
Для длинных посолов ни чего не надо добавлять, там ферменты мяса и микроорганизмов прекрасно и так все делают.
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.

Немного поправлю на счёт терминологии.
Селитра это название соли азотной кислоты и натрия.
Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.
 
[^]
SSerg84
10.10.2022 - 22:31
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.01.18
Сообщений: 13679
Цитата (Xisler @ 13.03.2016 - 13:13)
- 2 г. сахарной пудры
- 2 г. тростникового сахара

Вот этот выебон кто-то сможет внятно объяснить? blink.gif
 
[^]
Redd
11.10.2022 - 06:57
-5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
Цитата
Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.

blink.gif faceoff.gif а вот это уже интересно, не ну прям интересно
 
[^]
Redd
11.10.2022 - 07:00
-5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
Цитата
Миоглобин моментально присоединит весь азот из нитритки, и потом спокойно присоединит к себе кислород, и масса опять станет серой и без характерных признаков работы нитрита, запаха и т.д.

а ведь прав чертяка. Вот я и думаю чего у меня мясо с аскорбинкой такое серое, не вкусное и без запаха. А тут вот оно что


Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью
 
[^]
амар22
11.10.2022 - 07:22
7
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 6.07.15
Сообщений: 782
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:28)
Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль.

Опять советы от великого повара Шуры. Чистая, блять, нитритная соль. Чистая! Понятно, что у Шуры проблемы с десятичными дробями, но вот чтобы настолько. Как бы нитритная соль бывает разной дозировки нитрита натрия, есть 0.45%, 0,6% 0,75%, 0,9%. Но у Шуры она чистая

===============

Провокация и оффтоп. Лимит 1х3


Это сообщение отредактировал Boris - 11.10.2022 - 13:51
 
[^]
Redd
11.10.2022 - 12:53
-3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 9838
амар22
девочка ты моя маленька, я понима что ты из штанов вылазишь что бы хоть как тобратить внимание на себя. НО у тебя плохо получается. Как бы ты не старался. Читай внизу цитату. Разговор велся о том что не вижу смысла мешать нитритную соль с какой либо еще. И в свете этого ,именно это разговора я написал ,что беру чистую Для тебя поясняю, беру чистую без примеси другой соли. Но ты же не читака ,моя дорога ,ты же писака. И было бы ну очень неплохо, взглянуть на твой сыровял lol.gif
Цитата
странно, но нитритная соль она как бы одного помола...при чем тут каменная соль и поваренная?
Хотя я понимаю от куда ветер дует, видимо начиталась пенсионеров где бодяжат нитритную соль с поваренной или каменной! Но ни кто не может объяснить зачем? Бери по граммам чистую нитритную соль и будет тебе счастье, даже в этом рецепте Андрей указал чистую нитритную соль. Но конечно если ну очень интересно заморочиться....ну только бог в помощь. Лично я не понимаю смысла бодяги

 
[^]
Boris
11.10.2022 - 13:52
0
Статус: Offline


Нет времени объяснять, ну ты понял...

Регистрация: 29.08.08
Сообщений: 9964
Цитата (амар22 @ 11.10.2022 - 10:22)
Опять советы от великого повара Шуры. Чистая, блять, нитритная соль. Чистая! Понятно, что у Шуры проблемы с десятичными дробями, но вот чтобы настолько. Как бы нитритная соль бывает разной дозировки нитрита натрия, есть 0.45%, 0,6% 0,75%, 0,9%. Но у Шуры она чистая

Завязывайте гонять порожняк и докапываться до формулировок.
На первый раз лимит без повышения уровня предупреждений.


Это сообщение отредактировал Boris - 11.10.2022 - 13:53
 
[^]
амар22
11.10.2022 - 13:58
3
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 6.07.15
Сообщений: 782
то есть шурка не гоняет?

===============

Оскорбление пользователей, размещение комментариев, не связанных с темой материала, ведение личной переписки в темах, размещение депрессивных, унылых сообщений, пропаганда отчаяния, занудство.

Лимит 1х10, +20%


Это сообщение отредактировал Boris - 11.10.2022 - 14:02
 
[^]
ПОX
11.10.2022 - 17:05
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Цитата (Джебраил @ 10.10.2022 - 22:28)
Цитата (svarnoy3 @ 10.10.2022 - 18:43)
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:47)
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.

Немного поправлю на счёт терминологии.
Селитра это название соли азотной кислоты и натрия.
Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.

Все он правильно написал, натриевая селитра - нитрАт натрия, который добавляют в смесь с нитритом именно для длинных посолов, но это для прошареных, местной секте можно хуярить аскорбинку, а можно и комплексные витамины для беременных 50+ lol.gif

Кстати, твое "разбавление" нитритки морской вполне логично, зачем нитрит, если он в таких количествах 100% не отработает.

Ну и просветите меня, сектанты, протяните руку помощи, разъясните gigi.gif
В так называемом "рыцепте" присутствует 35г 0,5% нитритной соли на кг мяса, что соответствует 175 мг/кг.
По нормам РФ, как собственно и всего таможенного союза, допустимое кол-во нитрита добавляемого в фарш максимум 75 мг/кг.
Даже по нормам евросоюза, это максимум 150 мг/кг.
Что за нах, обоснование сему действию присутствует или это чтобы аскорбинку было радостнее сыпать? lol.gif

зы: помню даже брянский гастроном ржал над местными "колбасными рыцебдами" в контексте нитрита. Правда до конца не осознавая, что превышение количеств нитрита на порядок меньше значимо, чем время изготовления и качество сырья, но это уже детали.





 
[^]
Джебраил
11.10.2022 - 17:17
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.03.20
Сообщений: 4312
Цитата (ПОX @ 11.10.2022 - 15:05)
Цитата (Джебраил @ 10.10.2022 - 22:28)
Цитата (svarnoy3 @ 10.10.2022 - 18:43)
Цитата (Redd @ 10.10.2022 - 17:47)
аскорбиновая кислота в помощь в этом случае

Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит.

Немного поправлю на счёт терминологии.
Селитра это название соли азотной кислоты и натрия.
Нитритка,соль азотистой кислоты и натрия.

Все он правильно написал, натриевая селитра - нитрАт натрия, который добавляют в смесь с нитритом именно для длинных посолов, но это для прошареных, местной секте можно хуярить аскорбинку, а можно и комплексные витамины для беременных 50+ lol.gif

Кстати, твое "разбавление" нитритки морской вполне логично, зачем нитрит, если он в таких количествах 100% не отработает.

Ну и просветите меня, сектанты, протяните руку помощи, разъясните gigi.gif
В так называемом "рыцепте" присутствует 35г 0,5% нитритной соли на кг мяса, что соответствует 175 мг/кг.
По нормам РФ, как собственно и всего таможенного союза, допустимое кол-во нитрита добавляемого в фарш максимум 75 мг/кг.
Даже по нормам евросоюза, это максимум 150 мг/кг.
Что за нах, обоснование сему действию присутствует или это чтобы аскорбинку было радостнее сыпать? lol.gif

зы: помню даже брянский гастроном ржал над местными "колбасными рыцебдами" в контексте нитрита. Правда до конца не осознавая, что превышение количеств нитрита на порядок меньше значимо, чем время изготовления и качество сырья, но это уже детали.

"Для очень длинных посолов для этого используют силитру, производное которой нитрит."
Само предложение мне не понятно.Если бы он написал смесь я бы понял.Селитра,бытовое название нитрата натрия.Нитрит натрия,не может быть его производным.
А так спасибо,теперь я понял что ТС имел ввиду,назвав СИЛИТРОЙ посолочную смесь содержащую и т.д.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 48357
0 Пользователей:
Страницы: (9) « Первая ... 6 7 [8] 9  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх