Уважаемый, с мясом "на ты", колбасы офигенные получаются! Хорошо, что есть у кого учиться делать колбасы, и забыть про магазинные. :) Взяла на заметку. В любом случае, домашнее есть домашнее и вкус можно варьировать. Обожаю вкусные темы от тебя, Андрей:)
Гаррет спасибо, конечно. за разьяснения только вот не ужели нет чисто "химических" жидких дымов ?? вот что то сомнительно хотя .... ИХМО как говорится
Не очень, если честно, понимаю, что ты имеешь ввиду под "чисто химическим дымом", но имхо именно тот случай, когда он стоил бы в стопиццот раз дороже описанного. Вопрос к ТС - ты вроде напоминал не раз про вредность термообработки нитрита, тут тоже есть, пусть и не велика (или аскорбинка спасает?). Не можешь сказать "пограничную" температуру в этом деле, выше которой - "фсё, атас"?
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 16 фев 2016 в 21:34
Гаррет спасибо, конечно. за разьяснения только вот не ужели нет чисто "химических" жидких дымов ?? вот что то сомнительно хотя .... ИХМО как говорится
Не очень, если честно, понимаю, что ты имеешь ввиду под "чисто химическим дымом", но имхо именно тот случай, когда он стоил бы в стопиццот раз дороже описанного. Вопрос к ТС - ты вроде напоминал не раз про вредность термообработки нитрита, тут тоже есть, пусть и не велика (или аскорбинка спасает?). Не можешь сказать "пограничную" температуру в этом деле, выше которой - "фсё, атас"?
Справедливое замечание. Но образование нитрозаминов, если мне не изменяет память, происходит начиная от 150°, поэтому я не особо парюсь. Главное такую колбасу не грилить (хотя если не так часто, то тоже можно). А так, потребление нитрата человеком в день составляет 130 мг. Из них 70% приходится на овощи, 20% на питьевую воду и только 10% на колбасы. Притом Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) допускает 220 мг. нитрата в день на человека. Так что вегетарианцы нервно курят в сторонке, ешьте колбасу и все будет в порядке
Xisler по-большому счету все хорошо. Красивая работа. Единственное, что с аскорбинкой и посол сделал бы.
вот теперь не помню, клал или нет аскорбинку в посол. логично конечно, что надо
Добавлено в 22:29 аааа, вспомнил! клал точно. потому что я забыл сначала про аскорбинку, а потом уже коробку свою важную достал из шкафа, вытащил банку с аскорбинкой и положил ее в мясо. помню точно, потому-что еще потом банку с аскорбинкой просто на коробку сверху положил, лень было убирать
Это сообщение отредактировал Xisler - 16 фев 2016 в 22:30
Xisler То есть всё-таки фарш/кусочки надо брать 50/50, ага. Учту в следующий раз, предыдущий мой опыт ты видел - косяки вроде понятны. Надо искать эту брюшину, как ни верти. Вроде и филе лопатки было достаточно жирное, но В сочетании с темой Пульсика про Работу над ошибками - учту всё. И конечно же кусочки мяса засолю заранее. Главная моя проблема - эмульсия. И воду ледяную, до 20%, ниччо не понимаю.
Скрытый текст
Сосиски буду делать уже в третий раз - отёк таки появился Набивала при т фарша 7-8 С. Просто не знаю уже что делать.
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 фев 2016 в 01:04
Xisler То есть всё-таки фарш/кусочки надо брать 50/50, ага. Учту в следующий раз, предыдущий мой опыт ты видел - косяки вроде понятны. Надо искать эту брюшину, как ни верти. Вроде и филе лопатки было достаточно жирное, но В сочетании с темой Пульсика про Работу над ошибками - учту всё. И конечно же кусочки мяса засолю заранее. Главная моя проблема - эмульсия. И воду ледяную, до 20%, ниччо не понимаю.
Скрытый текст
Сосиски буду делать уже в третий раз - отёк таки появился Набивала при т фарша 7-8 С. Просто не знаю уже что делать.
Лен, тут как тебе нравится сочетание кусочки/фарш. Лучший жир с хребта вообще, но у нас с ним проблематично. воды 10-15% достаточно я считаю, 20% это максимум про который я слышал, сам не пробовал.
Xisler Покажу конечно, не здесь - там, "за углом":)) С ветчиной будет проще. Но сосиски я добью!! Давид говорит может миксер слабоват?
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 фев 2016 в 01:28
Salavei сосиски в частности и эмульгированые продукты в целом могут не получаться если куттеровать при больших скоростях тупыми ножами. фарш мнется, а не режится, происходит точечный нагрев эмульсии, которая в итоге разрушается. Думаю самым подходящим способом приготовления в домашних условиях будет прием показанный Xisler. Сначала подмороженное сырье пропускаем через мясорубку, а затем вымешиваем тестомесом. Единственное здесь надо хорошо выжиловывать сырье, удалять грубую соеденительную ткань.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 17 фев 2016 в 09:44
ajaxru Да я же так и делала!!! Показывала фотки промежуточные Хислеру. Фарш на самой меееленькой решетке на 2 раза, температура была 7 С. После тестомесовыми вилюшками с ледяной водой или крошкой льда..:(( Но все равно "сопливости" не получилось
Если про сосиски : грешу всё-таки на маложирность моего сырья:(
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 фев 2016 в 11:19
Показывала фотки промежуточные Хислеру. Фарш на самой меееленькой решетке на 2 раза, температура была 7 С. После тестомесовыми вилюшками с ледяной водой или крошкой льда..:((
сколько было мяса и воды (льда)? если есть возможность то, надо разделять этапы перемешивания нежирного и жирного сырья. Сначала перемешивают нежирное с основной массой воды (льда).
ajaxru Про этапы - спасибо. Воды/ледяной крошки было 15%. Всё-таки жирности надо 30%, правильно? У меня было явно меньше. Это касательно сосисок.
Ты пишешь вот здесь про аскорбинку - только что добавила в посол кусочков мяса для завтрашней ветчины. Вторая попытка будет:) но и первая ничо так получилась.
А по теме - она у меня эти дни не закрывается:)) - Андрею пора именные оболочки заказывать, с патретом!:))
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 фев 2016 в 12:39
Про этапы - спасибо. Воды было 15%. Всё-таки жирности надо 30%, правильно?
массовая доля жира в готовом продукте (с учетом влаги и термопотерь если они есть) должна быть в диапазоне 20-22%. Надо учитывать весь жир, а не только чистую жировую ткань.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Набивала при т фарша 7-8 С. 
Давид говорит может миксер слабоват?
, вышли кусочек на пробу в Берлин 
yaplakal.com