Кстати термопотерь у меня почти небыло, колбасы потеряли 10-15 г. каждая. это нормально или что-то не так? Ты как-то говорил про 18% в среднем
18% это уровень термопотерь деликатесной продукции в/к без оболочки. продукты в оболочках имеют потери определяемые характеристиками материала из которых они сделаны. есть оболочки полностью непроницаемые, в таком случае потерь не будет. У тебя вероятней всего оболочка искусственная, непроницаемая.
Кстати термопотерь у меня почти небыло, колбасы потеряли 10-15 г. каждая. это нормально или что-то не так? Ты как-то говорил про 18% в среднем
18% это уровень термопотерь деликатесной продукции в/к без оболочки. продукты в оболочках имеют потери определяемые характеристиками материала из которых они сделаны. есть оболочки полностью непроницаемые, в таком случае потерь не будет. У тебя вероятней всего оболочка искусственная, непроницаемая.
ага, ясно, спасибо. да, искуственная, но для дыма проницаемая
Это вторая попытка в ветчиннице Белобока. Фарш/кусочки 50/50. Фарш крутила на самой мелкой решетке. Специи: раздавленый кориандр, мускатный орех, перец черный и красный, чеснок сухой, семена горчицы - мне нравится как они совсем слегка похрустывают. Даже нет - просто чувствуются. Порезанное кусочками мясо просаливалось полтора суток (аскорбинка, специи, соль нитритная), фосфатик добавила уже позже при общем замесе):
Это сообщение отредактировал Salavei - 20 фев 2016 в 01:10
Самое главное - структура уже лучше и похожа на настоящую ветчину, а не на прессованное мясо. Аромат и вкус самый ветчинный. Сочная. Немного не в тему: Фарш сделала с жиром чуть более 30% (мясо: филе лопатки свиной). И догоняла с ледяной водой для прикола - получить долгожданную эмульсию как для сосисок, папу их занагу-скоро-сниться-будут!! , Андрей в курсе:)) Xisler & ajaxru! Воооо! Верно вы говорили - уже ближе к истине (про сосиски)
Salavei Правильно Лен, никогда не сдавайся! Цвет очень красивый, предпосол кусочков однако кое-что дает.
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 фев 2016 в 01:03
20 гр на кило мяса не много? очень соленое же получается?
Нет, магазинная колбаса солёней. Для меня оптимальное количество соли. Ну кто соль не любит, можно попробовать 18 граммов. В докторскую 20,9 граммов идет, в сервелат по госту чуть ли не 30. В московскую 30. Вот это действительно много, а меньше 20 я не видел рецепта
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 фев 2016 в 15:32
Андрей, благодаря тебе, я решился сделать этот рецепт. Получилось неплохо....НО , подскажи в чем дело я ожидал более насыщенного цвета и вкуса более близкому к ветчине, какой ее помню....вкус получился ..ну скажем вкус, такой сарделечный. где же я прокололся? начинка 50 на 50 кусочки мяса и жирное мясо нитритки 20 гр на 1 кг 0,5 аскорбинки на 1 кг 5 гр фосфатов на 1 кг (специи всяки разны) есть сомнения в технологии нарезал мясо кусочками, засолил на 2 суток а вот далее сомнения......перекрутил жирные куски добавил нитритки специи..... добавил мясо кусочками....набил оболочки и готовить
Может тут просчет?....батоны пробыли час в коптилке, потом варились...но при этом особо не покраснели прикладываю фото
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, Андрей в курсе:))
: 
и уверен, что очень вкусно
yaplakal.com
slip90018 фев 2016 в 08:01