SenioR4261 приветствую. попробуем разобраться, хотя на фото цвет вроде нормальный. специи играют очень большую роль в колбасе, если не сказать самую важную. особенно их количество. сколько и чего ты клал? специи в этом рецепте для меня оптимальны, очень уравновешено. 0,5 г. мациса отлично чувствуются, никогда в жизни бы не подумал. снег/колотый лед клал? после набивки колбаса лежалa сутки в холодильнике? осадка очень желательна, расходятся специи и начинается цветообразование. перед варкой/копчением колбасе также желательно полежать пару часов при комнатной температуре. колбасу готовил по термощупу? отека небыло?
Спасибо, Андрей за ответ(по моему из твоего ответа вижу где я был неправ) Но по порядку Специи на 1 кг черный перец свежемолотый 3 гр перец душистый 1 гр кориандр молотый 2 гр мациса у меня нет( мусктный орех 1 гр аскорбинка 0,5 гр разрыхлитель 5 гр соль нитритная 20 гр
фарш месился миксером сам фарш месился 25 мин примерно и потом когда добавил кусочки еще 20 мин температура фарша была в начале 2 гр закончил при температуре 8 градусов
Отеков к сожалению избежать не удалось были небольшие(но я думаю что виной всему то что набивал вручную без шприца, я понял что набить коллаген 45 калибр таким вязким фаршем плотно без воздуха нереально)
а теперь я думаю моя ошибка вот в чем после того как набил батоны они сращу пошли в коптилку(я не дал им полежать вообще) в коптилке они пробыли час причем я побоялс сразу давать 60 градусов....первые 15 мин я поставил 45 потом 50 потом 60 градусов думаю в этом и ошибка....я не дал нитритной соли время что бы поработать
а теперь я думаю моя ошибка вот в чем после того как набил батоны они сращу пошли в коптилку(я не дал им полежать вообще)
это не правильно конечно, но не смертельно. цвет бы не намного отличался, если бы они полежали, т. к. месил ты даже дольше чем надо, обычно 10-15 минут хватает. цвет еще сильно зависит от самого мяса, в постной свинине например меньше миоглобина чем в говядине, соответственно колбаса из нее бледней. шейка к примеру насыщеней цветом чем корейка. нитритка ведь не красит мясо, а просто сохраняет изначальный цвет. вообще, чем больше двигалось животное, тем сильней насыщение мышц кислородом и тем темнее цвет мяса. поэтому мясо арабского скакуна будет намного темней свинины, не покидавшей стайку всю жизнь. в общем, отвлекся я че-то . смешивай мясо с разных частей туши и разных звирушек и будет тебе красивая колбаса
Спасибо, Андрей. Да конечно с мясом поэксперементирую Вот жду не дождусь результатов твоего рецепта Сыро-копченая ветчина "Osso Collo" к сожалению по температурному режиму сложно днем 21 влажность 65 может лучше в холодильнике(мясо уже на последнем этапе) старт был 1 июля
к сожалению по температурному режиму сложно днем 21 влажность 65 может лучше в холодильнике(мясо уже на последнем этапе) старт был 1 июля
летом проблематично, уже закал видно. попробуй чередовать, днем в холодильник, ночью на воздух, только не сквозняк. еще тут парни в пекарскую вощеную бумагу заворачивали, спасает немного от закала. закал попробуй полечить, как мясо будет готово, очень плотно заверни в пищевую пленку и недельки на 2 в холодильник, уровень влаги в мясе выравнивается. можно это и в процессе вяления делать, а потом дальше вялить
по специям все нормально, хотя с душистым перцем колбасу редко делают. но это уже кому что нравится
Андрей ты знаешь, а я пробовал. Соседка попросила сделать "щадящий" сервелат для 5-ти летнего ребенка. На кило фарша взял 17г соли, 0,5 г мускатного ореха, 5 крупных горошин душистого перца и 0,5 г кардамона. Вкус получился почти как у докторской, чему я и сам был удивлен. Дитю понравилось, мне тож, так что изредка повторяю експеремент.
поэтому мясо арабского скакуна будет намного темней свинины, не покидавшей стайку всю жизнь
Бывший сибиряк? Это я про стайку.
Чтобы не оффтоп, спрошу про копчение. Делать это так же, как в нескольких Ваших темах - такой П-образной штукой с опилками (про которую я пытал, но пока не сделал) в барбекюшнице?
поэтому мясо арабского скакуна будет намного темней свинины, не покидавшей стайку всю жизнь
Бывший сибиряк? Это я про стайку.
Чтобы не оффтоп, спрошу про копчение. Делать это так же, как в нескольких Ваших темах - такой П-образной штукой с опилками (про которую я пытал, но пока не сделал) в барбекюшнице?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
ага, сибиряк. красноярский край, хакасия . в этом случае теплое копчение, дыма и температуры нужно побольше. т. е. пару углей надо и на них стружка
Redd Спасибо, попробовал сегодня кусочек(еле удержался, что бы именно кусочек) Вкус изумительный, к сожалению не пробовал оригинал, но меня вполне устраивает то, что получилось, тем более в первый раз. Замечательный рецепт! Спасибо, Андрею, фиг бы я знал вкус итальянской ветчины))))
не Андрюха, ты просто должен понять есть икона - это ты а есть фрески которые с иконы то и пишутся я реально даже не знаю ,что надо вытворять что повторить твое а это фото мне ближе ,потому это это фреска, причем домашняя и весьма уютная, не знаю как на вкус, но смотрится очень красиво угнаться за тобой Андрюха...извени меня, далеко не всем под силу, вынужден констатировать этот факт вот и получается...............
Redd Саш, ну уж кусок мяса завялить, попроще будет, чем такая колбаса с вкраплениями мяса. я когда начал вялить, с салями начал, а потом уже прочитал на немецком форуме, что это типа высший пилотаж и не все бывалые решаются на это. ничего особо сложного не заметил, так что субъективно все
Xisler не ну вы гляньте на него еще и выебывается. Андрей ты на свои темы отчужденно взгляни, это же пиздец как минимум половине портала открыл ворота в другой мир а все прибедняешся у меня четвретый месяц как я не заходил за колбасой в магаз, благодаря кому ? тебе чувак, мы все тут живем на твоих знаниях соли, специй, режимов и консультаций БЛЯДь мой термометр сгорел блядские китайцы когда понимал, цена не суразна нет блядь жлобство подвело что самое интересное нет у нас в стране альтернативы, тупо пока не могу найти но я уже после тебя Андрюха даже не представляю себе кухню без щупового термометра!!! нитритной соли, некоторых специй и режимов обработки
Это сообщение отредактировал Redd - 8 авг 2016 в 23:00
Xisler не ну вы гляньте на него еще и выебывается. Андрей ты на свои темы отчужденно взгляни, это же пиздец как минимум половине портала открыл ворота в другой мир а все прибедняешся у меня четвретый месяц как я не заходил за колбасой в магаз, благодаря кому ? тебе чувак, мы все тут живем на твоих знаниях соли, специй, режимов и консультаций БЛЯДь мой термометр сгорел блядские китайцы когда понимал, цена не суразна нет блядь жлобство подвело что самое интересное нет у нас в стране альтернативы, тупо пока не могу найти но я уже после тебя Андрюха даже не представляю себе кухню без щупового термометра!!! нитритной соли, некоторых специй и режимов обработки
а действительно....нафига в магазине покупать дрянь.....за неделю почитал рецепты Андрея, на выходных наделал колбасы, следующую неделю ее ешь и думаешь что будешь делать на следующих а по нитритке то реально у мня ее в доме запасов больше чем поваренной))))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
зелень есессно... Но, блеать... конец дня, жрать охота как из пушки, а тут такое... ТС, нехороший человек...злой 
. смешивай мясо с разных частей туши и разных звирушек и будет тебе красивая колбаса 
. в этом случае теплое копчение, дыма и температуры нужно побольше. т. е. пару углей надо и на них стружка
yaplakal.com