По следам прославленных кулинаров, День повара – 20 октября.

Вырезаем хребет. Прямо от головы и до… у самого хвоста. Срезаем рёбра, и ложкой соскребываем мякоть до самой шкуры.
Аккуратненько. Без фанатизма и дури. «Стэп-бай-стэп», кусочек-за-кусочком, соскрёбываем всё мясо со «щуки». Пока не останется вот такая кожа. Так же, ложкой, нужно соскрести всё с хребтины и ребер.

К мякоти «щуки» добавим её же икру, много лука и много чеснока. Пряность фаршированной рыбы должны учуять аж в соседнем доме… а шоб завидовали, падлюки!
И три-четыре раза всё вместе прогоним через мясорубку.

ОЙ, *ля!!! Когда я это вижу, почему то произвольно сжимаются коленки.

Булка! Конечно же, мякоть белой булки, размоченная в молоке. Соль, перец… много перца. Еще размельченный лавровый лист. Сейчас я еще добавляю мускатного ореха. Мама не добавляла. И то верно, ну где она в то время взяла бы на Сахалине мускатного ореха? А я добавляю. Сейчас в России хорошо с мускатными орехами.

Перемешиваем и… Всё. Зашиваем брюшко «щуки», оставляя небольшое отверстие в середине рыбки, и запихиваем фарш внутрь, распределяя его налево-направо.
Запихнув, зашиваем брюшко наглухо!

Далее эту «щуку» мы будем долго варить. Здесь важно вот что. Если сервировать рыбу вы будете в «прямом» виде, то нужно бы взять какую-нибудь длинную посудину. Что-то типо гусятницы или глубокой гастроёмкости. А если вы будете сервировать её, как бы «с изгибом», то нужно и посуду для варения, взять такую, где «щука» сразу приобрела бы нужный нам изгиб. Именно так я и буду её готовить.
Вог подойдет для этого лучше всего. На дно посудины укладываем покрошенную, или поструганную слайсами (без разницы)свёклу, хребты-рёбра-перья самой «щуки», крупные куски морковки и большую луковицу, тоже крупными кусками и прямо с чехуйнёй.
На эту «подушку» выкладываем «щуку» и придаем ей ту форму, которая нам наиболее подходит под блюдо, где рыба будет красоваться уже на столе.
Заливаем холодной водой…

Ставим на огонь, но…
НЕ ДАЕМ РЫБЕ КИПЕТЬ!!!
Пусть рыба просто находится в состоянии «предзакипания». Итак 2-2.5 часа.
После этого рыбу нужно охладить.

Здесь важно вот что. Если вы захотите охладить собственно саму рыбу, вынув её из посудины, то будьте уверены, что ничего у вас не получится. Вы, даже если будете её вынимать в 4 руки, всё равно поломаете «щуку». Рыба должна остудиться в самом бульоне. И даже не остудиться, а именно ОСТУДИТЬСЯ! Почти простыть.
Вот тогда «щука» отвердеет, и вы сможете её переложить на блюдо.

Ещё во время остывания «щуки» из посудины можно украсть немного бульона, чтобы развести в нем желатин или пектин… короче, любой желирующий компонент. Развести его довольно густо и остудить до почти зажелирующегося состояния. И, когда, вы вынете холодную «щуку» на блюдо, то сразу нанесите на неё первый слой этого желирующего состава. Желатин тут же «схватится» и рыба покроется блестящей глазурью. Вот почему еще важно, чтоб «щука» была очень холодная.

Дальше «щуку» начинают украшать. По-разному украшают… Кто во что горазд. Но принцип один и тот же- каждый раз рыбку промазывают желирующим составом и ненадолго выносят на холод. Уложили лимоны, промажьте слой желатина и на пяток минут в холод…

Посыпали толченным чесноком и перчиком…

Снова нанесите слой желатиновой глазури и опять на холоде дадим ей застыть.

Уложили вокруг «щуки» оливки или ещё что-нибудь, сразу прокапайте желатиновой жидкостью, и снова на холод. Пусть приклеятся.

Так постепенно украшаем рыбу разными-всякими «красотами»…

… зеленью. Иногда соленой икрой самой «щуки».
Вроде бы и всё. Фаршированная щука «как у мамы» готова. Можно угощаться. НО!...

Но, с какого то времени, когда я впервые прочитал повесть Бориса Васильева «В списках не значился», при упоминании «Фаршированной рыбы» или «ГефилтеФиш»… без разницы… моё сознание взрывается сценой из той пронзительной истории любви необстрелянного защитника Брестской крепости, лейтенанта Николая Плужникова и еврейской девочки-хромоножки Мирры.

«… Плужников вытащил сухарь, поднес к лицу: не видя, ощутил запах — густой дух ржаного хлеба. Он жадно вдыхал его, не чувствуя, что весь дрожит, дрожит не от холода, а от счастья. Он лизнул этот сухарь, уловил влажную соленую точечку, не понял, лизнул снова и только тогда сообразил, что на корявый армейский сухарь капают его слезы. Слезы, от которых он отвык настолько, что перестал их ощущать.Весь следующий день они грызли эти сухари, и это был едва ли не самый радостный день в их жизни. И Плужников был счастлив, что смог доставить Мирре эту радость. Последнее время он частенько заставал ее в слезах. Она тут же начинала улыбаться, пыталась шутить, но он видел, что с ней происходит что-то неладное. Мирра никогда не жаловалась, всегда была спокойна, даже весела, а по ночам, когда он засыпал, нежно ласкала его, задыхаясь от слез, любви и отчаяния. Плужников подозревал, что виной тому однообразная еда, потому что замечал, как она иной раз с трудом скрывает тошноту. Он хотел бы отыскать для нее что-либо иное, чем консервы, но не знал где, и не знал что,
- Ну, а если помечтать? Давай вообразим, что я — волшебник.
- А ты и есть волшебник, — сказала она. — Ты сделал меня счастливой, а кто же меня мог сделать счастливой, кроме волшебника?
- Вот и загадай волшебнику желание. Ну, чего бы тебе хотелось? Пусть это будет самое невозможное.
- Фаршированную щуку и большой солёный огурец!..»©

Спасибо РомануГершуни, спасибо маме.
Мира всем!
Всех люблю!
Дядя Вова.


Это сообщение отредактировал Водомерка - 20 окт 2015 в 20:56

Вот так в споре рождается истина, приспасибо огромное вам, Водомерка

Красна девица наша Caira, не пошла по проезженным тропочкам, а осталась дома, на родине, поискала там гуру заветного. И Ирина Волкова Томская оправдала ее ожидания, научила оленя готовить, да с грибами, с гарниром и соусом.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа




Всем привет из Сибири! У нас уже ночь, но праздник в самом разгаре ))
Сегодня у меня ответственная роль – хочу немного рассказать о поваре из нашего города Томска, не таком известном, как многие имена поздравительной темы, но зато настоящем таланте, по мнению далеко не только среди меня. Знакомьтесь, шеф-технолог Ирина Волкова:
1.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 21 окт 2015 в 15:03

Я впервые познакомилась с Ириной на кулинарном мастер-классе. Сейчас это довольно популярное явление у нас в городе, но каких-то лет 5 назад ничего такого не было. Волкова была практически одной из первых, кто запустил это дело в народ. С ней я посетила два класса – итальянской и русской кухни, и практически влюбилась в эту женщину. Повар от бога, истинный профессионал, она за 4 часа давала знаний больше, чем я узнала за всю мою кулинарную жизнь :)

Ирина трудится шефом-технологом при Администрации Томской области, кормит слуг народа, да. Все иностранные делегации, высокие гости города, форумы, симпозиумы – это на ней. И нашего мистера президента кормила, и не раз. Она учит молодёжь, возит их на престижные конкурсы, из под её крыла вылетают отличные повара, а иногда даже и шефы. Так что, она шеф шефов, можно сказать. Одно время Ирина работала в трактире «Вечный зов», любимом народом и самом, пожалуй, сибирском заведении города, к чему она приложила немало усилий. Вообще, Волкова любит Сибирь. Это видно по её блюдам, причём любым, из любой кухни мира. Везде она привнесёт хоть и маленькую, но близкую сердцу и всегда уместную частичку Сибири. Вот за это я выбрала её. Потому что мы в этом похожи. А ещё потому, что категорически настаиваю на том, что страна должна знать своих героев. Своих! Хоть и не таких прославленных

Итак, готовить будем рецепт от шефа Ирины Волковой «Оленина с соусом из опят и гарниром из булгура, лисичек и калёных кедровых орешков».
На кусок оленины весом примерно 800 г берём:
- для маринада:
10-12 горошин душистого перца
10-15 ягод можжевельника
пара веточек розмарина
3-4 веточки тимьяна
оливковое масло для обмазки
крупная соль, крупномолотый чёрный перец
- для гарнира:
300 г мороженых лисичек
1 стакан (200 мл) булгура
пучок петрушки
2 ст.ложки с горкой кедровых орешков
растительное масло для жарки
соль
- для соуса:
2 ст.ложки сливочного масла
300 г мороженых опят
2 луковички шалота
0,5 стакана (100 мл) красного сухого вина
2 ст.ложки жирной сметаны (у меня домашняя)
соль, чёрный перец

С олениной проблем не было. К нам возят с Красноярска тушами, разделывают на месте и продают уже замороженную в вакуумной упаковке. Размораживала 2-е суток на нижней полке холодильника. Кусочек у меня был около 900 граммов, планировала готовить половину. Но помыла, посушила, срезала все плёночки… Получилось два вот таких филе:
2.

Мясо красивое аж жуть. Пахнет… мясом! Кто там чего пишет постоянно, мол, специфический запах – какой бред. И очень нежное, мягкое. Какое там половинить, решила готовить всё.
Набор для маринада:
3.

Сначала мясо чуть-чуть обмазала оливковым маслом, затем натёрла крупной солью и свежемолотым чёрным перцем. С розмарина сняла иголочки, а с тимьяна листочки, всё мелко изрубила; душистый перец и можжевеловые ягоды перетёрла в ступке; всю смесь на деревянную доску…
4.

…и хорошенько извалять в ней оленину со всех сторон, слегка втирая в мясо:
5.

Ребята, аромат!.. Как в лесу осеннем хвойном, а за плечом ружьишко, а на полянке олени пасутся
Мариновала, накрыв плёнкой, 4 часа. Кусочки небольшие, времени вполне достаточно.
Так как сам процесс готовки мяса и соуса предполагался довольно в напряженном темпе, то гарнир я приготовила немного заранее, а именно сразу перед собственно жаркой. Набор для гарнира:
6.

Лисички у меня свои наморожены. Разморозила заранее, жидкость слила и нарезала некрупно. Обжарила в кастрюльке на растительном масле на сильном огне:
7.

Дальше высыпала к грибам булгур и тоже слегка обжарила, помешивая, до орехового запаха:
8.