Любой кулинар имеет миллион (виртуальных) шишек на лбу, потому что мы сами всё просто должны испытать! А иначе какие мы к чёрту кулинары ))
Лен, попробуй на свинине, может, ок.
На game meat (дикие, как бизон, олень, лось, фазанятина разная, и т.д.), кажется, должно быть идеально. я лично не пробовала всё, уж не упомнить всего. Может, фазана тоже притапливала, ему бы уж точно не помешало.
Что даёт минералка - помогает специям пробиться внутрь максимально быстро и равномерно. По моему опыту. Идеальна для дичи. (и для огурчиков вот тех, малосоленых, ммм)
Нам рассказывали каждый своё. смешно было. Кто-то кичился минеральным маринадом. Кто-то был выше этого
Один армянин вообще наехал на моего (тогда) мужа за вопрос про минералку. Сказал - хочешь, я тебе убитое дам? Будет минералка, если хочешь. Шамора, 1991.
Смешное время было, но и люди были, которые пытались сделать качественно.
Скрытый текст
Их точки жгли, это последнее, что я запомнила, в очередной раз покидая Родину.
Салавейчик, ты как всегда просто королева Это же надо так морочиться с мясом... Я бы с удовольствием была твоим котом)) Сама я например вчера по-простецки тонко нарезала говядину типа на стейки ПОПЕРЁК ВОЛОКОН (ну мне когда-то кто-то сказал что мясо нужно резать именно так) - молоточком похуярила и на электрогриль двухсторонний на пять минут закинула. Смесь перцев, соль, лаваш и красное сухое вино Могу просто сварить кусок мяса и с горчицей его. Ты красавица и золотые ручки))
Салавейчик, ты как всегда просто королева Это же надо так морочиться с мясом... Я бы с удовольствием была твоим котом)) Сама я например вчера по-простецки тонко нарезала говядину типа на стейки ПОПЕРЁК ВОЛОКОН (ну мне когда-то кто-то сказал что мясо нужно резать именно так) - молоточком похуярила и на электрогриль двухсторонний на пять минут закинула. Смесь перцев, соль, лаваш и красное сухое вино Могу просто сварить кусок мяса и с горчицей его. Ты красавица и золотые ручки))
Спасибо, Алинка-редкий гость А вот именно ТУТ именно и уместно нарезать вдоль:)) Нанизывать легко, и в готовом виде отдельные шашлычки всё равно поперёк располосуются - вырезка быстро готовится
Во-первых, диффузия - молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки свинины.
Во-вторых, осмос, в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше.
Наконец, денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска свинины или курицы во время термообработки. Денатурация также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
rrr123 Ромыч, сочную цыпочку я вот прямо сейчас ем:))) С той темы только в соляном растворе (бриннинг или как там) и вымачиваю. Родня тоже приняла это дело на ум, счастливы.
А сама газировка именно в чём суть?? Именно в солях или в газе??
rrr123 Ромыч, сочную цыпочку я вот прямо сейчас ем:))) С той темы только в соляном растворе (бриннинг или как там) и вымачиваю. Родня тоже приняла это дело на ум, счастливы.
А сама газировка именно в чём суть?? Именно в солях или в газе??
Лен, какой в газиках смысл я ,честно, не знаю. Ну углекислота. Кислота по идее, денатурирует белок. Но именно эта улетучивается быстро. Тут пусть Мпиши объяснит, для него поле непаханое.
А вот суть соли, соляного раствора я уловил. Минеральная вода делится жеж по солености на столовую, лечебно-столовую, лечебную. Солей там (причем разных) от менее 1 гр. на литр до более 10 гр. на литр.
Перье, Борожоми, санпелегрино никогда не использовал, ничего не скажу. Как там соли магния себя с нерабочей мышцей ведут, даже и не парился никогда. Замариновал, приготовил, съел
Пользовал обычную православную водичку, буддистские весы, языческую поваренную соль Так соленость раствора понятнее.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 7 дек 2020 в 12:37
А сама газировка именно в чём суть?? Именно в соляхили в газе??
вся суть в угольной кислоте. Хотя без газа не будет и самой кислоты. Так что можно сказать ,что суть в газе. И по этому нужна именно газированная вода а не минеральная. То есть вода насыщенная углекислым газом Если коротко, та вся суть именно в кислоте. 1. Минералку начал использовать ,и она работает на 100%, когда я очень сильно ограничен по времени. Маринование мяса происходит гораздо быстрее 2. Когда мясо не очень хорошего качества ( жесткое) угольная кислота воздействует именно как кислота на мышечную ткань, делая ее более нежной и мягкой. Проверял лично, на одной партии мяса. Одну мариновал без, другую часть с минералкой. Разница очень ! ощутима с тех пор использую всегда
Это сообщение отредактировал Redd - 7 дек 2020 в 12:54
Вообще, все эти извращения про кислотность маринада и газики для хорошего мяса и вовсе не требуются. К примеру, каре ягненка новозеландское вообще ничего для себя не требует. Чуть обжарил на углях и все. Никакой соли, ни в начале, ни в конце. Никаких приправ и кислот не надо. Оно само по себе шикарное. Но и цена, увы
О чем Redd и говорит
Цитата
Когда мясо не очень хорошего качества ( жесткое) угольная кислота воздействует именно как кислота на мышечную ткань, делая ее более нежной и мягкой.
Именно отсюда и шашлык уксусный. И всякие методы маринования типа соль-уксус-сода, любое мясо сдается перед таблицей Менделеева.
Насыщения углекислым газом в "газировке" - десятые доли процента, про угольную кислоту вообще можно не упоминать, ее доля ничтожна, в водных растворах кислота нестабильна и разлагается при атмосферном давлении )) Разительное влияние газировка оказывает только лишь на неокрепшие умы кулинарных птушников-переростков.
Если и будет оказывать какой-то эффект, то именно минеральная составляющая газировки, в частности - соли ) Но тут как я уже говорил, вопрос концентрации, видов солей, что надо вычислять эмпирическим путем ввиду разнообразия минеральных продуктов на рынке.
А сама газировка именно в чём суть?? Именно в солях или в газе??
Суть в скорости. В какую бы воду мы ни поместили соль, будут работать ионы соли. Все зависит от веса куска мяса или птицы целиком. В обычной пресной воде с введенной в нее солью, скажем так, в соляном растворе - ионы соли будут работать сутки, например, по максимуму или по минимуму 12 часов. Но если соляной раствор сделать на газированной воде, то этот процесс сильно сократится: час-два и хватит. Еще в начале 80-х в Узбекистане практиковался шашлык на минеральной воде. Быть может, это практиковалось и ранее, но я сам это узнал и увидел в 1983 году. Благодаря минералке или газировке шашлык будет мягким и сочным, даже мякоть говядины будет вполне себе мягкой и сочной
Если и будет оказывать какой-то эффект, то именно минеральная составляющая газировки, в частности - соли )
А не все соли - соленые. Я бы сказал, что соленая - только одна. Но это не точно
Иначе бы соли железа применялись бы в фарше для котлет, а этого нет. Ну, тот случай на рыбалке - не в счет, там водки все перепили, могли и соли кобальта херакнуть в шашлык
Маринование в минералке впервые продемонстрировал мясник, знакомый, лет 20 назад. Мы типа у него спросили, ибо он постарше был. Но, т.к. они у нас арендовали, он сказал - купите у меня мясо, у себя минералку и несите, я все вам сделаю(в смысле, шашлык).
Шашлык был офигенный, да. Но вот от минералки ли? Сейчас все то, что было 20 лет назад - офигенно в плане ностальгии. В то время было все равно, что есть, с кем пить, с кем спать(главное, чтоп не одного с тобой пола ). Иногда делаю на минералке... Ну, прям вот чтобы ощутимая разница - нет такого. Надо просто сделать одновременно так и эдак. И сравнить
На минералке классным будет шашлык из баранины особенно, а если из говядины делать, то можно добавить киви или папайю, правда, если чуть передержать, то папайя может изменить вкус мяса. Мной давно проверено. Хотя, вот пацанчик из Ташкента достаточно понятно пояснит тетинькам и дядинькам за шашлык из говядины на минералке
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
или в газе??
Так соленость раствора понятнее.
yaplakal.com