Это же как надо держать публику в напряжении? А как непросто держать себя в руках? Мозг требует: "Давай! Ну давай уже! Пора!!!". Но Валентиныч держался. Да, он держался!! Даже когда силы были на исходе, он принимал Алкоголь. Лишь бы еще немного в маринаде пролежала его курица. Какая трагическая борьба за сочность конечного продукта, а? Это Мастер кулинарии!! С большой буквы "М"! Ну или "Ж", это смотря куда пройдете. Налево или направо. Не жалел он себя. А все ради кулинарного искусства.
Это сообщение отредактировал Caira - 22 ноя 2016 в 11:52
Все просто, как в аптеке. Нужен пятипроцентный раствор соли. На литр воды 50 грамм соли. 60 грамм на литр - не грех. А вот если концентрация соли больше, гуру молекулярной кухни говорят, что вода выйдет из мяса. Нам оно не надо. Надо наоборот. Поэтому отмеряем все точно.
У меня три литра воды. Соли 150 грамм соответственно. Размешиваем соль в кастрюле с водой тщательно. Размешивайте чем хотите. Я взял ложку. Странно, но так вот.... У курицы отрезаем все лишнее. Лишнего немного. Я выбрасывать не стал. Обжарю, посолю-поперчу и под рюмашку улетит. Знаю, что вредно. Зато вкусно.
Короче, курицу замачиваем в рассоле на день и убираем в холодильник. После работы приготовим. Для распиздяев, работающих в ночь и тех, кто будет готовить в выходной - ценнейшая информация!! Замочить курицу в рассоле можно на ночь, а готовить с утра.
В слабом растворе соли с курицей произойдут чудесные процессы. Точнее не с курицей, а с мясом. Brining это называется. Подробно объяснял уже что это. Полезная вещь! Пока курица отмачивается, заделаем для нее нехитрую замазку: Арахисовое масло, горчица, аджика, мед. С обмазкой мудрите чо хотите, я вам не указ.
Итак, Дамы и Господа, вечер пришел, огоньки зажигают.... Достаем ее из рассола и , если есть желание, напихаем ей чего-нибудь. Да, прям в жопу. У меня две дольки апельсина. Вы, канеш, пихайте чо хотите. Чего душа требует.
И в духовку. На 85 градусов!!! Не больше. Чего с ней сделается, руке даже не горячо? Все, что нужно, произойдет, уверяю. Термощуп сказал, что 68 градусов внутри курицы достигли через 1 час 37 минут. А это почти готовность. И соки остались все внутри мяса. Если ставить мясо в раскаленную до 200 духовку, волокна резко сжимаются, сок и вода выдавливаются и успешно испаряются.
После 1 часа и 37 минут в духовке при 85 градусах достаем ее. Даем остыть спокойно пол часа. В этом тоже есть свой смысл. Мясо впитывает влагу обратно, остаточное тепло прогреют мясо внутри до требуемых 71 -72 градусов
Хуйтам, товарищ Брунс! А корочка? Смажем курицу остатками маринада и маслом, которое стекло в фольгу. Духовку на максимум! Да, прям на 260 градусов. Нужна корочка, очень быстро, чтобы испарилось минимум сока и воды из мяса. Процесс зажаривания корочки занял 12 минут. Ну, что, Господа, вскроем?
Все запомнили? 1) На ночь в рассоле 5% в холодильнике. 2) При 85 градусах в духовке 1 час 45 минут 3) Дать пол часика отдохнуть 4) При макисмальной, около 250 -260 градусов духовке 12 минут. Все из расчета на курицу весом в 1565 грамм. Приятного аппетита! Я кончил. Дерзайте!
Во-первых, диффузия - молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки свинины.
Во-вторых, осмос, являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же свинины, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше.
Наконец, денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска свинины или курицы во время термообработки. Денатурация также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Подача рецепта - просто шик! По Яповски ЯП сказал, а то без креатива, сайт постепенно скатится в солянку политновостей, ЧП НТВшних, НЛО РНТВшних и приправленных соплями космополитена и подслушано... Лови зелень завтра, лимит исчерпал сегодня!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
С большой буквы "М"! Ну или "Ж", это смотря куда пройдете. Налево или направо.
yaplakal.com