Добрый вечер! Salavei, пункт 11. Смоченными руками формируем прямоугольник и складываем втрое:
это обязательно или можно пропустить, если используешь форму (в моём случае мультиварку)?
Выше несколько раз упоминала, что ни мультиварки, ни хлебопечки не имею, поэтому просто не представляю как и что может получиться..
В предложенном мною варианте сильный жар со всех сторон. Как там чего работает в мульте - фих его знает, но вот этот момент складывания в три раза я бы не пропускала. Потом можно уже уложить в чашу мультиварки или как там её называют.
А чего бы просто не попробовать разок просто на противне?:)))
Духовка газовая. Снизу всё время подгорает. Жена замучилась. Пункт 11 не стал пропускать, сделал всё строго по рецепту.
Через два часа тесто поднялось и так до утра и осталось на этом уровне.
40 градусов не многовато? По аналогии с брагой дрожжи при 40 непременно погибнут.... Имхо... Может ноздреватость пониженная именно поэтому?
Хотя... Почему пониженная? Вполне нормально, так то! Маслице мазать.... Икорку класть..
Да не, в других рецептах именно 40 градусов рекомендуется. (к примеру статья http://findfood.ru/termin/rasstojka). Пробовал на 35 градусов с другими рецептами - процесс медленнее идёт. Ставишь 40 - сразу заметно.
Попробую в следующий раз для этого рецепта другую муку, хотя на сегодня "гудвилл" мне больше всех нравится.
Результат. Хлеб не крошится, слегка "резиновый", но больших дырок не наблюдается. Мука "Гудвилл".
В темноте наверное фотал? Бледновато смотрится. Наверное так и получается в мульте, без крупных дыр.. Зато классно, что не крошится, равномерно пропёкся.
Очень трудно судить про мультиварку, не имея с ней никакого опыта. Когда сама себе мультиварка
shade003 У меня при комнатной температуре расстойка.. только в самом начале чуть подогреваю самый большой круг варочной поверхности, на которую кладу коврик с батонами (на «единичке»), и затем выключаю. Накрываю льняным полотенцем.
Да не, в других рецептах именно 40 градусов рекомендуется. (к примеру статья http://findfood.ru/termin/rasstojka). Пробовал на 35 градусов с другими рецептами - процесс медленнее идёт. Ставишь 40 - сразу заметно.
При 40C (выше им хана) дрожжи перестают размножаться и активно вырабатывают газики - в таких рецептах важно стартовое количество дрожжей. 30-33C оптимальная для размножения температура - актуально для рецептов со временем расстойки более 3-х часов.
Позеленил. Но хлеб без дрожжей, на закваске, и вкуснее и полезнее.
Спорить не стану, возможно так и есть, но повторюсь: показанный вариант - всего лишь один из многих))) и его преимущество именно в простоте и доступности. Например мне нереально нянчиться с заквасками при постоянных разъездах
Позеленил. Но хлеб без дрожжей, на закваске, и вкуснее и полезнее.
А есть где нибудь авторитетная информация по этому вопросу? Лично я сомневаюсь в огромной разнице закваски и дрожжей, и там , и там идёт процесс брожения, с дрожжами он намного быстрее, а итог же одинаков. Другое дело просто смешал тесто и воду без дрожжей и готовишь продукт, но закваска же бродит, как и дрожжи, или я что то не так понимаю?
SergMT А никто не скажет))) единственное, что я поняла из литературы, что в закваске развиваются разные дрожжи, так сказать дикие, а в промышленности выводят определенные штаммы.
SergMT А никто не скажет))) единственное, что я поняла из литературы, что в закваске развиваются разные дрожжи, так сказать дикие, а в промышленности выводят определенные штаммы.
Если никто не скажет, зачем, тогда эти разговоры и гемор с закваской, ведь на финише один и тот же результат?
SergMT Я тоже читала про разницу между дрожжами и закваской, и толком кардинальной разницы не поняла: у обоих цель одна: сделать выпечку пористой, воздушной.
С закваской (пишут) полезнее для пищеварения, микрофлоры кишечника и тэдэ Типа такого пишут: «Чем отличается закваска от дрожжей? И то, и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым. Домашнюю закваску вы выращиваете полностью сами. Поэтому приготовление занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С дрожжами из магазина приготовление занимается гораздо меньше времени, чем если использовать домашние дрожжи или закваску. Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут. А вот ожидание готовности домашней закваски займет пару дней, хотя потом ее можно использовать постоянно, нужно только прикрамливать. Однако, усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше, виной тому — жизнедеятельность кисломолочных бактерий. Во многих рецептах хлеба определяющими являются ингридиенты для закваски, в остальном остается только добавить муку, соль, молоко или воду и уксус. Домашние рецепты заквасок и дрожжей позволяют повлиять на вкус будущего хлеба. Для тех, кто сомневается в качестве в качестве тех дрожжей, что лежат на магазинных прилавках, домашние рецепты будут отличным решением.»
Видите? «Купленные в магазине сухие мгновенные дрожжи позволят сделать закваску буквально за 20 минут» - то есть при длительном выбраживании, как в моем варианте, там наверное и образуется закваска?)))
Там есть и такой каммент: «В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают. А в домашних дрожжах — только дрожжи, сладеньким питаются. Закваска для ржаного хороша, а дрожжи домашние — для пшеничной выпечки, там кислинка неуместна.»
Это сообщение отредактировал Salavei - 6 мая 2019 в 09:00
Salavei Вот я тоже так подумал, что закваска для ржаного хлеба более актуальна.
Цитата
усилия с домашней закваской стоят того, потому что хлеб на кисломолочной закваске усваивается лучше, виной тому — жизнедеятельность кисломолочных бактерий.
Вот это определение меня беспокоит, почему я не чувствую разницу по ощущениям в организме?
Это сообщение отредактировал Ati - 6 мая 2019 в 11:38
SergMT А никто не скажет))) единственное, что я поняла из литературы, что в закваске развиваются разные дрожжи, так сказать дикие, а в промышленности выводят определенные штаммы.
В закваске всё дело не в дрожжах - в молочнокислых бактериях. И я дико ржу, когда закваску тупо убирают в холодильник с непонятной температурой.
Цитата (Salavei @ 6.05.2019 - 08:56)
Там есть и такой каммент: «В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают. А в домашних дрожжах — только дрожжи, сладеньким питаются. Закваска для ржаного хороша, а дрожжи домашние — для пшеничной выпечки, там кислинка неуместна.»
А багет вкуснее заквасочный
Это сообщение отредактировал mpishi - 6 мая 2019 в 09:38
SergMT А никто не скажет))) единственное, что я поняла из литературы, что в закваске развиваются разные дрожжи, так сказать дикие, а в промышленности выводят определенные штаммы.
В закваске всё дело не в дрожжах - в молочнокислых бактериях. И я дико ржу, когда закваску тупо убирают в холодильник с непонятной температурой.
Цитата (Salavei @ 6.05.2019 - 08:56)
Там есть и такой каммент: «В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают. А в домашних дрожжах — только дрожжи, сладеньким питаются. Закваска для ржаного хороша, а дрожжи домашние — для пшеничной выпечки, там кислинка неуместна.»
А багет вкуснее заквасочный
Думаю, что ты даже не поймёшь, где какой багет, а вот в чёрном хлебе вполне вероятна разница в запахе и вкусе.
mpishi Ну вот получается каммент тот на форуме был по делу: «В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают.»
Короче, мне пока мой нравится и не хочется углубляться в теоретизирование ради шороха орехов:)) Потом посмотрим. Но с закваской точно не стану возиться по ряду причин.
Думаю, что ты даже не поймёшь, где какой багет, а вот в чёрном хлебе вполне вероятна разница в запахе и вкусе.
Понимаешь, если пекарь не может испечь правильную мацу, то общаться с ним про все остальное не имеет смысла. Это, как бы тебе сказать, реально с чего стоит начинать. И когда ты познаешь чистый вкус, который ничем не испорчен, у тебя появится какое-то право рассуждать о вероятных разностях во вкусе.
Цитата (Salavei @ 6.05.2019 - 11:16)
mpishi Ну вот получается каммент тот на форуме был по делу: «В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают.»
Нет, не по делу он. В закваске живут надцать культур и штаммов. Дрожжи выделяют спирты - на спирты слетаются плохие уксуснокислые. Дрожжам кислород не нужен - уксуснокислым кислород обязателен. Молочнокислые работают медленнее дрожжей - надо думать как тормозить дрожжи. Дрожжи ниже +10С якобы уходят в сон - молочнокислые работают. Ниже 5 градусов плохо: молочнокислые совсем спят. Сразу добавляем специи - вносим заразу.
Простой пример.
Через сутки, если хорошо бродило, уксуснокислые активно работают на стенках посуды: внутри теста кислорода им особо не оставили. Надо вынимать тесто и перекладывать его в чистую посуду: в этой на стенках уже уксус вырабатывается. Знакомая заводила изумительную закваску с аэрацией и регулярными перекладками.
Это сообщение отредактировал mpishi - 6 мая 2019 в 11:39
«В закваске — симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, друг друга питанием/средой обеспечивают.»
Короче, мне пока мой нравится и не хочется углубляться в теоретизирование ради шороха орехов:)) Потом посмотрим. Но с закваской точно не стану возиться по ряду причин.
Закваска это бредятина, одни не понимают чего пишут, другие пытаются показать что их продукт лучше, основа одна, невежество. Что бы в хлебе были дырочки, нужны газики. Газики делают дрожжи, перерабатывают кило сахара в полкило спирта и полкило газиков., примерно, плюс часть сьедают сами во время размножения. Можно эти дрожжи пойти и спокойно купить в магазине, а можно еблю с заквасочкой развести на неделю. В закваске есть все что летает в воздухе, дрожжи, цвель(пленчатые дрожжи), уксуснокислые, молочнокислые, плесень, пропионовые, и еще дохрена всего. Размножаются и становится видно плоды их жизнедеятельности только те для которых сейчас есть еда. Мука это крахмал на около 80%, почти ни кому он прямо не позубам. Но есть в муке немного мелких сахаров, вот их то и кушают те кому они по зубам, это дрожжи и молочнокислые, причем молочнокислые значительно активнее дрожжей при температуре 20-40С, при 40 дрожжи вообще не работают, молочнокислые прекрасно. Дрожи делают газики, молочнокислые кислоту. Потом в муке понемногу появляются сахара и который тут же поедается. Молочнокислые и дрожжи не дополняют друг друга, и не дают питание, они жесткие конкуренты, продукты их жизнедеетльности не являются питанием ни для кого из них. Дрожжи не питаются кислотой, молочнокислые не питаются спиртом и газиками.
mpishi Зачем мне познавать ещё непонятно какой по счёту раз вкус без дрожжевого хлеба, если и так понятно - особой разницы нет в белом хлебе. Каким боком здесь маца оказалась, её тоже надо заквашивать или поднимать дрожжами? Вкус хлеба по рецепту Salavei закрывает для меня лично тему белого хлеба полностью и не хочу я быть пекарем, я пеку для души, для себя и получаю от этого положительные эмоции. Весь этот бред про пользу заварного белого хлеба - чисто маркетинговое полоскание мозгов доверчивым гражданам, закваску надо-же продать кому-то и оправдать геморрой с использованием закваски - виртуальной пользой для здоровья.
Это сообщение отредактировал SergMT - 6 мая 2019 в 17:15
при температуре 20-40С, при 40 дрожжи вообще не работают, молочнокислые прекрасно.
Прекрати уже Иди читай базу про терморезистентность/термоустойчивость хлебопекарных дрожжей. И еще не надо про неделю рассказывать: приличное заквасочное тесто можно вполне себе заводить с покупными дрожжами. Про кисломолочку ты тоже лишку из гуглей хватаешь: с йогуртом путаешь. Тебя так послушать, так можно сразу кефира налить и получить нужный вкус. У кефирно-молочных булок канеша есть своя прелесть, но сравнивать именно с заквасочными нельзя.
mpishi Я самогонщик и пивовар, это разрешено законом. С дрожжами работаю постоянно, с разными, их очень много, не только хлебопекарные бывают. С молочнокислыми теперь уже реже. Теорию дрожжей изучал, оборудование для наблюдения за ними имею. Не обращайся ко мне, просто игнорируй.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
и не хочется углубляться в теоретизирование ради шороха орехов:))
yaplakal.com