и ты не поверишь, этим повара пользуются направо и налево, именно килькой прянного посола, уходит вместо анчоусов аж дым идет а анчоусы домой детишкам уходят :)
А я поверю. Только я особо не пойму в чем прикол(именно в майонезе) подмены анчоуса килькой. По сути, юзается любая, доступная на месте и недорогая рыба. Желательно без резко выраженного вкуса. У буржуев - анчоус. У нас - килька. В принципе, можно и щуку, если объемы большие(тут главное, с костями подзаебаться ). Ну, форель, например Хотя не, пизжу, речную дучше не надо, это я уже с фаршем для пельменей-котлет пропутал. Килька остается. Ну, лосось морской\океанический, и все такое.
Да чего мучаться? Я со шпротами делал. Только кости убрать и шкуру, если получится. И подал как холодный соус к куре жареной. Так вот хрен кто угадал, что это шпроты - и грибы называли и баклажаны... А это просто майонез с дымком... легким. Ну и с усиленным вкусом, шпроты отыграли враз. Можно и маслица ихНего, шпротного в оборот пустить. Но я не пробовал, ничего не скажу.
А анчоусы я так и не попробовал до сих пор. Ну, если только по-пьяне и не помню Думаю, что их ценность несколько преувеличена. Разные уровни валют, доставка, растаможка, риски и т.д. Короче - на пустом месте накрутка.
Эт все равно, что ландыши в Н.Гвинею везти - муторно, дорого, ненадежно и безтолково, ибо основная масса н.гвинеанцев вообще не шарит, что такое ландыши и нахер они нужны.
Koljamba47 анчоус по вкусу отличается от кильки очень я сравнивала и так, и в соусах ну или это рецепторы Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 15 янв 2018 в 22:35
Koljamba47 анчоус по вкусу отличается от кильки очень я сравнивала и так, и в соусах ну или это рецепторы
Разумеется. Ведь анчоус больше маринованый, а килька - соленая, пряного посола.
НО! В данном случае - пофиг. Мы не делаем рыбу с маслом и яйцом, мы немного усиливаем вкус. Вкуса рыбы тут не будет, поэтому наплевать: анчоус, килька, или семга. Естественный усилитель вкуса, глутомат, чтоб его.
ЗЫ. Ща начнется, что анчоус есть и соленый, начнуть троллить и все такое. Да есть, йопта, но есть и копченая килька - шпроты. И даже копченый анчоус есть, поди. Речь - не об этом.
А анчоусы я так и не попробовал до сих пор. Ну, если только по-пьяне и не помню Думаю, что их ценность несколько преувеличена. Разные уровни валют, доставка, растаможка, риски и т.д. Короче - на пустом месте накрутка.
и опять прав ,в соусы на влет уходит обычная килька, хер кто угадал где анчоусы а где килька :) это как у ценителей конька, все знают как пить ,как держать бокал ,как нюхать все до мелочей, а наливают им бодягу и ...все ок ,клоповник в руках опытного бармена, сверкает как хо я за 23 года работы, всего один раз видел ,как чувак тут же на вкус определил бадягу, всего один раз
Не взбился бля.... мож потому что блендером? Или нож у бленда маленький. Ингридиенты один в один, правда яйцо с холода было
Это сообщение отредактировал skyrex - 16 янв 2018 в 02:23
Сколько не пыталась, все время получается белая жижа, а не майонез. :(
Это логично. В рецепте не указано то, что нельзя делать при приготовлении майонеза. Т.е. не раскрыт секрет стабильного результата. И дело не в струйках и не температурах Это сообщение отредактировал Nubbol - 16 янв 2018 в 02:22
ничего не понимаю, почему у меня не выходит. Жижа какая-то галимая получается консистенции воды.
Ты чёто не так делаешь. Вопрос ЧТО именно... Потому что рецепт провереный и несложный, обычный неопытный жопорук и то должен справится...
Имею предположения: 1. Желтки взбивает блендером, а не венчиком. 2. Не разделённые желтки с белками взбивает венчиком, а не блендером.. 3. Слишком высокая скорость блендера/венчика. У венчика должна быть самой низкой. 4. Слишком широкая посуда, поэтому низкий уровень смеси. 5. Уксус льёт сразу, а не после поднятия смеси. Любой из этих факторов накосячит, тем более несколько. Я беру высокую узкую банку, в которую блендер еле пролазит. Вбиваю яйцо, сыплю сахар/соль/горчицу/специи. взбиваю блендером на средн. скорости (НЕ минимальной!). После этого добавляю уксус и порциями масло. Масла уходит значительно меньше. Консистенция - как у майонеза первой половины 1970-х, в баночках по 200г (не 250!!!), который мама даже не покупала, а "доставала" сразу по 5-10 банок. "Детям бурных лет России" (А.Блок) поясню, что в СССР что-либо качественное - просто пойти и купить не было возможно. Можно было только "достать" - добыть хитрыми комбинациями по знакомым. Продавцы были королями жизни, мясники - императорами. Мясо на прилавках было только на базаре. В магазине - только с переплатой с чёрного хода. Майонез был дефицитом. Мало у кого в доме была дрель, чтобы взбивать. О существовании блендеров даже не подозревали. Масло подсолнечное в продаже было тёмным и густым с плотным осадком. На заводе для майонеза его дополнительно очищали.
Это сообщение отредактировал Люстдорфский - 16 янв 2018 в 02:35
1. Желтки взбивает блендером, а не венчиком. 2. Не разделённые желтки с белками взбивает венчиком, а не блендером.. 3. Слишком высокая скорость блендера/венчика. У венчика должна быть самой низкой. 4. Слишком широкая посуда, поэтому низкий уровень смеси. 5. Уксус льёт сразу, а не после поднятия смеси.
Среди перечисленного... самого главного не указано!
Цитата
Любой из этих факторов накосячит, тем более несколько.
Не любой. Майонез можно собирать снизу вверх и сверху вниз. Последовательность сборки значения не имеет... кроме, одного компонента (Вы его указали в списке), но в массе своей люди... все делают правильно. По-рецепту. Устали уже портить продукты.
Цитата
Я беру высокую узкую банку, в которую блендер еле пролазит. Вбиваю яйцо, сыплю сахар/соль/горчицу/специи. взбиваю блендером на средн. скорости (НЕ минимальной!).
Скорость взбивания значения не имеет. Для эмульсии (а майонез это эмульсия) скорость параметр не существенный.
Цитата
После этого добавляю уксус и порциями масло. Масла уходит значительно меньше.
Вы делаете все тоже самое что и все остальные. Это не поможет получить стабильный результат. Иногда будут промахи, а это плохо.
Цитата
"Детям бурных лет России" (А.Блок) поясню, что в СССР что-либо качественное просто пойти и купить не было возможно
Это вздор! При социализме, государственной монополии и стандартизации производства нельзя было купить НЕ КАЧЕСТВЕННОЕ. Было или качественное или не было. Это не нынче. Когда торт "ленинградский"...может быть хрен знает чем на самом деле. Торт - сказка - вообще исчез из продажи в том виде, котором был при СССР. Именно погоня за прибылью способствует некачественным продуктам, особенно в дешевом сегменте.
Цитата
Можно было только "достать" - добыть хитрыми комбинациями по знакомым. Продавцы были королями жизни, мясники - императорами.
При этом КАЧЕСТВО оставалось приличным. Такого качества как тогда... можно добиться исключительно своим хозяйством.
Цитата
Мясо на прилавках было только на базаре. В магазине - только с переплатой с чёрного хода.
Что это за сказки?))))
Цитата
Майонез был дефицитом.
Цитата
Мало у кого в доме была дрель, чтобы взбивать.
Мало кому в голову могла прийти такая безумная мысль... как дрелью взбивать майонез. Что верно - то верно))))
Цитата
О существовании блендеров даже не подозревали.
Да, ведь... не нужная по-большому счету фигня же...
Цитата
Масло подсолнечное в продаже было тёмным и густым с плотным осадком. На заводе для майонеза его дополнительно очищали.
Тссссс... Сейчас ненормальные набегут и расскажут о канцерогенах, (их так учили), хотя не рафинированное растительное масло, непременно проходит термическую обработку до стадии рафинированного))))
скажу по-секрету... домашнее растительное масло сделать рафинированным - не трудно. А вот получится ли сделать из покупного, современного получить нормальный вкус?
Помните... один американский предприниматель говорил - "умрут те, кто помнят вкус не тепличных томатов, и эти, тепличные - будут тоже ничего".
Вся наша современная жизнь ... это эти самые пластиковые помидоры. И желания и возможности... и конечный результат жизнедеятельности - один сплошной пластик Это сообщение отредактировал Nubbol - 16 янв 2018 в 03:08
Тем, у кого не получается: Попробуйте разбивать яйцо, не повредив желтка. Далее все компоненты загрузить в высокий стакан (или в банку, в банку предпочтительнее - не нужно будет перекладывать в другую тару для хранения). Далее аккуратно опускаем блендер, стараясь расположить желток внутри венчика, прижимаем венчик ко дну и начинаем взбивать. Вы увидите, как из-под венчика густой массой выходит майонез. Время от времени немного приподнимайте венчик блендера, чтобы был доступ к взбиванию новой порции масла. Удачи!)
skyrex Взбивать нужно блендером в узком стакане, он обычно идёт с блендером в комплекте. Обязательно в узком, последовательность закладки роли не играет.
skyrex Взбивать нужно блендером в узком стакане, он обычно идёт с блендером в комплекте. Обязательно в узком, последовательность закладки роли не играет.
skyrex Взбивать нужно блендером в узком стакане, он обычно идёт с блендером в комплекте. Обязательно в узком, последовательность закладки роли не играет.
Причём тот, что идёт в комплекте с блендером, мне лично не подошёл. Ибо донышко у него не достаточно узкое. В идеале блендер должен входить в стакан притирку. Мне больше всего нравится делать в стакане для спортивного питания. В высоком, у него дно уже, чем у низкого.
Гаррет ГМ, не знаю, у меня "родной" именно в притирку входит, всё время получается, проблем не было, складываю всё в кучу и всё, проблем ни разу не было.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
). Ну, форель, например
yaplakal.com