Кулинарная общалка, территория свободного общения

Цитата (ati @ 30.08.2014 - 19:45)

А зачем нитритная соль нужна?

Консервант и стабилизатор цвета. Юзается в колбасных изделиях со времен образования Микояновского комбината. Может раньше) Довольно скользкая штука, по моему мнению.
Это сообщение отредактировал 2ReD - 30 авг 2014 в 20:38

2ReD

Цитата

Консервант и стабилизатор цвета. Юзается в колбасных изделиях со времен образования Микояновского комбината. Может раньше) Довольно скользкая штука, по моему мнению.

Угу...Дим, но как жеж вкусно - мы с тещей посидели с колбаской! Но! Блин, я еле разобрал кишки - все запутано..резали по живому! Это как леску перебрать.

Миротворец
Не, чего там говорить? Самоделка...она всегда вкусней и душевней, что самое главное! Вот ты представь...свой взгляд на колбасы...допустим, завтра, в магазине)Так держать, короче! С тебя "Чоризо")))))

Цитата (2ReD @ 30.08.2014 - 20:33)

Цитата (ati @ 30.08.2014 - 19:45) А зачем нитритная соль нужна? Консервант и стабилизатор цвета. Юзается в колбасных изделиях со времен образования Микояновского комбината. Может раньше) Довольно скользкая штука, по моему мнению.

Вот тут, как не странно, соглашусь! Эта хрень используется исключительно для сохранности розового цвета (отвыкли люди от серой колбасы). Также консервант. Все эти средства полюбились производителям исключительно по коммерческим причинам, а между тем уже доказано что эти штуки отнють не безвредные. НАХ они в домашней колбасе?? Уже тогда можно и моносодиум глютамат туда пихать...

Цитата

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. Как пищевая добавка, нитрит натрия E250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. Нитрит натрия используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).

Миротворец

Скрытый текст

ога, пиздец страшный однако! СМОТРИТ на меня...

Это сообщение отредактировал grably - 30 авг 2014 в 21:15

2ReD

Цитата

Миротворец Не, чего там говорить? Самоделка...она всегда вкусней и душевней, что самое главное! Вот ты представь...свой взгляд на колбасы...допустим, завтра, в магазине)Так держать, короче! С тебя "Чоризо")))))

Дим, так потому и хочу, чтоб не то кушать..из магазина, а то что вкусно! Ты бы видел счастье на лице тещи! /онаж таки такие колбасы в печи делала!/ Мне это было приятно. Правда утрахался...
Скоро тебе напишу как все делать. А еще я спалил свою любимую досточку...Эх!

Я к чему про соль спрашиваю?
В Даге у нас 100 лет эту самую колбасу сыровялят или сушат по-нашенски. И сама неоднократно чернорабочей была на таких мероприятиях и ни о какой соли никогда не слышала. Нафиг она там нужна?

Второй момент, согласна с Давидом, второй раз пропускать фарш через мясорубку,наполняя кишки - некомильфо. Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст.
Это сообщение отредактировал ati - 30 авг 2014 в 21:26

Цитата (Миротворец @ 30.08.2014 - 21:20)

Скоро тебе напишу как все делать. А еще я спалил свою любимую досточку...Эх!

Жги напалмом! Едрить, как же я тебе завидую. Бедная моя лоджия...от пива самодельного еще не оправилась...так сейчас колбаса попрет)

grably

Цитата

ога, пиздец страшный однако! СМОТРИТ на меня...

Я...Вижуууу тебя! И начинаю наносить - боевую раскраску, ибо...столкну с крыши.

Цитата (ati @ 30.08.2014 - 21:21)

Я к чему про соль спрашиваю? В Даге у нас 100 лет эту самую колбасу сыровялят или сушат по-нашенски. И сама неоднократно чернорабочей была на таких мероприятиях и ни о какой соли никогда не слышала. Нафиг она там нужна? Второй момент, согласна с Давидом, второй раз пропускать фарш через мясорубку,наполняя кишки - некомильфо. Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст.

В Даге...это где? Догадываюсь, но все же
Давно чернорабочие в технологии разбираются?
Это сообщение отредактировал 2ReD - 30 авг 2014 в 21:52

ati

Цитата

Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст.

Фатима!Оно конечно я согласный, но - мясо нужно приготовить, добавить соль сванскую, чеснок, перец. Перемешать и оставить на пару часов для полной ферментации. Потом начинять кишки. ИМХО.
Разве нет? Теща сказала убрать одну самую большую колбасу с холодильник!

Добавлено в 21:38
2ReD

Цитата

Жги напалмом!Едрить, как же я тебе завидую. Бедная моя лоджия...от пива самодельного еще не оправилась...так сейчас колбаса попрет)

Угу...уже спалил. Меня Маша убъет!

Вот...:(((

Цитата (Миротворец @ 30.08.2014 - 21:42)

Вот...:(((

Припекло)

2ReD

Цитата

Припекло)

Прощелкал пока начинял колбасы.

Цитата (Миротворец @ 30.08.2014 - 19:34)

ati Цитата Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст. Фатима!Оно конечно я согласный, но - мясо нужно приготовить, добавить соль сванскую, чеснок, перец. Перемешать и оставить на пару часов для полной ферментации. Потом начинять кишки. ИМХО. Разве нет? Теща сказала убрать одну самую большую колбасу с холодильник! Добавлено в 21:38 2ReD Цитата Жги напалмом!Едрить, как же я тебе завидую. Бедная моя лоджия...от пива самодельного еще не оправилась...так сейчас колбаса попрет) Угу...уже спалил. Меня Маша убъет!

Чиво? До полной ферментации 2 часа? А 2 месяца не хочешь? Полную ферментацию еще можно достичь за 3 дня при температуре + 24 и выше, но облучая ультрафиолетом. А без оного все два месяца нужно и при температуре +2 или потолок + 4. Эт за мясо разговор. С фаршем же включаются другие заморочки. Как фарш сделал - сразу же и бей его в кишки = начнется ферментация и моментально. Нитритная же соль кроме всего прочего не дает колбаске быстро обезвоживаться.

Цитата (2ReD @ 30.08.2014 - 19:30)

Цитата (ati @ 30.08.2014 - 21:21) Я к чему про соль спрашиваю? В Даге у нас 100 лет эту самую колбасу сыровялят или сушат по-нашенски. И сама неоднократно чернорабочей была на таких мероприятиях и ни о какой соли никогда не слышала. Нафиг она там нужна? Второй момент, согласна с Давидом, второй раз пропускать фарш через мясорубку,наполняя кишки - некомильфо. Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст. В Даге...это где? Догадываюсь, но все же Давно чернорабочие в технологии разбираются?

Знаешь как это происходило?
- Фатима, помой то, почисть это, добавь тут, наполни кишки, повесь...
И моя мама, ни разу не запачкав рук своих, с гордостью принимает потом похвалу:"Вах, какая у тебя, Айшат, колбаса вкусная." Так что, тут по-неволе в технологиях начнешь разбираться)))
Расскажу сам процесс.
Фарш:
Мясо,рубим или пропускаем через крупную решетку мясорубки - 10 кг
Лук,лучше меленько нарезать - 5-6 кг
Соль
Перец молотый
и на любителя семена тмина/куммина.
И всё, больше никаких специй!!!
Перемешали и оставили на ночь в прохладном месте,но не в холодильнике.
На сл. день наполняем кишки. Кипятим в большой кастрюле воду и опускаем кольца колбасы по одной буквально на пару секунд. (Есть и такие, кто пропускает это этап,а просто дают колбасе полежать в чашке. Из колбасы выходит лишняя жидкость,потом её вешают для просушки). Вынули и можно развешивать для просушки в прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Доводить до дубового состояния не нужно. Сняли с просушки и положили в холодильник. Использовать по мере необходимости.

Вот так её сушат в селах на открытой веранде.


Это сообщение отредактировал ati - 30 авг 2014 в 23:05

Цитата

Вот так её сушат в селах на открытой веранде.

Еще в тех краях курдюк сушат, нарезая на ленты - расскажи им

Сори...нафлудил
Это сообщение отредактировал 2ReD - 30 авг 2014 в 23:21

Цитата (ati @ 30.08.2014 - 19:21)

Я к чему про соль спрашиваю? В Даге у нас 100 лет эту самую колбасу сыровялят или сушат по-нашенски. И сама неоднократно чернорабочей была на таких мероприятиях и ни о какой соли никогда не слышала. Нафиг она там нужна? Второй момент, согласна с Давидом, второй раз пропускать фарш через мясорубку,наполняя кишки - некомильфо. Ручками,ручками, оно и душевней, и тепло рук передаст.

Вот с нитритной солью колбаску делал...конина + говядина в равных долях.
Вот это остаток последнего круга - 4 месяца ему. Уже не ест никто - заелись, типа
Ни разу не плесневел и до сих пор жирок из себя выпускает. Жир в ней - сало свиное


Это сообщение отредактировал freeXman - 30 авг 2014 в 23:31

Так и у нас без нитритной соли, если хранить в холодильнике, не портится и не плесневеет.
Мама с аказией прислала два круга колбасы. 2 года я по чуть-чуть её использовала. Ничего с ней не случилось. И курдюк так же.

ati
2 года? Ее правда можно так долго хранить?
Не, я верю, просто изумлен.

freeXman

Цитата

Чиво? До полной ферментации 2 часа? А 2 месяца не хочешь?

АААА!!! Давид, это не я писал! :) Это вотка с коньяком написали совместно!
ati

Цитата

Мясо,рубим или пропускаем через крупную решетку мясорубки - 10 кг Лук,лучше меленько нарезать - 5-6 кг

Цитата

Вот так её сушат в селах на открытой веранде.

Ати...все убила ты меня. Напрошусь в командировку, в Дагестан!
Оп...а про лук в колбасе не слышал. Попробую.
freeXman

Цитата

Вот с нитритной солью колбаску делал...конина + говядина в равных долях.

Все! Это был контрольный выстрел!
Чтож вы со мной делаете???

Если я правильно читал, то нитритная соль предохраняет от ботулизма в первую очередь.

Цитата (Ammok @ 31.08.2014 - 08:43)

ati 2 года? Ее правда можно так долго хранить? Не, я верю, просто изумлен.

2 года в холодильнике. И сырой поесть можно было и в еду шла.
В июле 2009 её привезли. Доели зимой в декабре 2011.

ati
не знал.
У меня, правда, такая колбаса долго не сможет храниться. :) Быстро закончится. Совсем закончится.

Так и в Даге она не хранилась долго бы. Но на чужбине, в далеке от колбасного рога изобилия, происходит переоценка ценностей. И начинаешь экономно расходовать колбасу.
Картофельные вареники без неё, а вот в яичные нужно добавить, но мало, для запаха только.
Это сообщение отредактировал ati - 31 авг 2014 в 11:10