Мне дали луковицу, и обещали еще. Назвали ее лук-чеснок. В сети я определила, что это лук рокамболь. Почитала про него, конечно, но хотелось и мнение кулинаров узнать-стоит его посадить (под зиму)? Кто-то использует в кулинарных целях?
Почему бы и нет?Это просто интересно.Вот шалот например,для зажарки,чудо чудное.И чеснок напоминает...
Может бродить быстрее,может медленнее и в прохладное место.
При температуре ниже 10 гр. Цельсия молочнокислые микробы не живут
хм как это? И Николай тут прав на 100% когда квасишь капусту, попробовал, по вкусу норм, для замедления сразу помещаем в холод 3-5 градусов И если через неделю занести капусту в тепло, процесс тут же возобновиться
Если к вам вдруг нагрянули гости без предупреждения, а у вас пустой холодильник и нечем кормить гостей? Этот быстрый рецептсовет от Совы вас выручит - идите в ресторан
для замедления сразу помещаем в холод 3-5 градусов
Но все равно к весне переквашивается в холодильнике..(( Мне приходится после квашения практически сразу немного капусты в пакетах замораживать в морозилке- хотя бы на щи-борщи.
для замедления сразу помещаем в холод 3-5 градусов
Но все равно к весне переквашивается в холодильнике..(( Мне приходится после квашения практически сразу немного капусты в пакетах замораживать в морозилке- хотя бы на щи-борщи.
Капусту квашу поздно. Рубим после покрова или прямо накануне" не жди покров- руби капусту". Но сейчас погода так перееблась что угадать трудно хотя и удается. Далее лежит она себе пару недель точно пока руки до нее дойдут. Потом закваска около двух недель а тут уже и устойчивые морозы. Выносишь кадушку на волю и стоит до ранней весны без изменений. Сходил наковырял мороженой и не дожидаясь полной оттайки с ледком мммм. Но к сожалению сейчас даже в наших широтах под новый год может быть несколько дней устойчивый плюс. Поэтому той капустки не ел уж лет пять поди
даже в Норильске уж несколько лет подряд на балконе в конце февраля уже ничего не замораживаю. капусту мороженную приходится убирать. оттепели. а в этом году и капусты нет под засолку/закваску. вся зелёная как по весне молодая. а так-то заквасить и в пакете на мороз, милое дело.
Эт конечно не помешало мне самому замутить пиццу, но по факту, что там источники говорят? Понятно, что все зависит от муки, времени замеса и еще чего-то, но все ж... ?
Шарик из теста кладут на форму и руками по всей форме формируют лепешку. А прошуто или панчету кладут за 1 минуту до готовности, чтобы они теплыми были. Я так видел
Итальянцы местные, что скажете касательно пропорций для теста пиццы? Вчера смотрел рецепты местных авторитетов, заметил разброд и шатание
Насмешил Итальянцы, в смысле настоящие и те 1 из 100 могут делать оригинал неполитаны с аутентичным "леопардом". Но они как правило в Эмиратах деньги зарабатывают :). А на соревнованиях ассоциации первые места обычно то у турков, то у корейцев с японцами :))) Для дома яп делал на пулише и гидрация минимум 70 до 80%. Но без порядочной печки все равно касательно неполитаны получится внешне полная хуйня :) Про муку и пр. тоже бред полный, вообще на ЯПе неполетаны НЕТ! впрочем как и чебуреков хи-хи
А так, если в обычной духовке делать любой из представленных рыцебдов бери и даже от хлебопечки и меси в хлебопечке без всяких расстоек, получится все одно и тоже примерно :) Сейчас вообще дикую вещь скажу :) можешь даже насчет муки вообще не заморачиваться. Будет вкусный пирожок и тем вкуснее, чем больше ты туда напихаешь вкусной начинки, но все это от неполитаны далеко, примерно как Шуркина тошниловка от ресторана
Мука, печка, это всё как бы не новость. Касательно пропорций вопрос к чему - 500/300 мука вода тесто все равно плотное, только около 500/400 начинает руками расходиться, можно без скалки натягивать готовое, но вымешивать надо долго. Соответственно вопрос - где подвох? Мука или все скалку юзают, но нам не говорят?
Мука, печка, это всё как бы не новость. Касательно пропорций вопрос к чему - 500/300 мука вода тесто все равно плотное, только около 500/400 начинает руками расходиться, можно без скалки натягивать готовое, но вымешивать надо долго. Соответственно вопрос - где подвох? Мука или все скалку юзают, но нам не говорят?
Для ЯПа - это таки новость Там откуда ты взял рыцебды очень содержательно описано:
Цитата
- 500 г. итальянской муки "Tipo 00" (или похожей с высоким содержанием глютена) - 500 г. муки с большим содержанием глютена/клейковины (очень важно) - 500 г. муки с высоким содержанием клейковины/глютена (в идеале Tipo 00)
500г - это таки вес... ок "итальянской" - без комментариев "в идеале Tipo 00" - это помол, и если ты добавишь или сделаешь целиком из "0", поверь глобально ничего не поменяется :))) "с высоким содержанием клейковины/глютена" - насколько блиать "ВЫСОКИМ" ? Ну возьми манитобу тогда :)
Для именно неполетаны сила муки нужна не самая высокая из существующих пицц. Абсорбция для нее тоже ниже чем скажем для романы или "стандартной" итальянской или пан. И стабильность ниже чем у перечисленных. Содержание белка - самое низкое из всех пицц. "Рекомендации" естественно от производителя тоже зависят, но тем которым пользуюсь много лет, потому что этот производитель всегда есть на моем рынке в полном ассортименте и имеет как бы "добро" с печатью от Ассоциации наполетанской пиццы :))) если это важно :), все именно так.
Почему всю эту мутотень пишу, потому что тесто для пиццы не делают по рецепту в граммах, это может быть лишь ориентиром, а дальше нужно смотреть по муке. С разными производителями, даже при схожих цифрах качества и свойств, тесто будет разным ВСЕГДА. Мало того, одного производителя, со всеми ебучими суперитальянскими печатями и рекомендациями хоть от Папы Римского, в разных партиях она все равно разная :)))
Теперь к пропорциям. 500/300 - это 60% гидрация, это считаю маловато. 500/400 - это 80% , хорошо в принципе, если у тебя хватит навыков работать с таким тестом, оно довольно "жидкое". Поэтому для не профи и дома оптимально 70-75%. Легко тянется. Важный параметр отношение P/L, упругость к растяжимости. С глютеном тоже не так все просто, это напрямую эластичность/прочность. Сила так же параметр от потребности, выше сила - дольше ферментация. Ну и еще много разных "если". ЛЮБОЙ нормальный производитель пишет "время ферментации" для данной муки. Поэтому дома нужна разная мука и в зависимости от задач их можно смешивать или пользоваться подходящей. А не так вот 402,58гр воды на 604,75 муки намешал и вот тебе шыдэвр :)
Еще один момент из твоих рецебдов
Цитата
...очень важно тесто для пиццы вымешивать минимум 15-20 минут. есть такое понятие как глютеновый каркас. кому интересно, смотрите видео. я просто скидываю все ингредиенты в тестомес и вымешиваю пол часа. дальше тесто должно подойти 4-5 часов при комнатной температуре....
Для тестомесов как бы правило - тесто в нем не должно находиться больше 12 минут от начала смешивания. Ручками минут 15 как правило достаточно, я пользуюсь машиной и 10 минут выше крыши. "Перемешанное" тесто - ущербный каркас, результат там на картинках можешь изучить :)))
Это большая и длинная тема, в одном посте все моменты рассказать не реально. Там куча мелочей о которых даже не думаешь пока не сталкиваешься.
Это сообщение отредактировал ПОX - 15 окт 2021 в 20:29
Я просто не люблю возиться с тестом, поэтому для меня консистенция оного для формирования лепехи важнее сорта муки и ее помол Чем меньше на это потребуется времени, тем лучше... Отсюда и вопросы. Пицца как блюдо, на мой взгляд, переоценена. В ней вкус начинки гораздо больше играет роли, как мне кажется. Соус, сыр, приправы... А лепеха - есть лепеха. И самое главное в пицце, почему я ее стараюсь делать сам (а не заказывать), - ее надо есть вот прям сразу из духовки Ни одна остывшая "неполитана", приготовленная в печи, не сравнится по вкусу с горячей свежей пиццей на обычном тесте, которая только что из духовки.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Ну да, может, это уже и не пицца, ну и наплевать.)
), раз уж речь зашла о пицце, скажут о сыре в бортике?
yaplakal.com