А веть не верили что с маслом (чуток) Вкуснее! Огромное спасибо за проведенный тест! Хотя спорщиков никогда не переубедишь )))
Я не знаю о чем спор был , но по мойму здесь спорят о разных вещах. Все сводится к одному , чтобы мясо было сочное нужно взять мясо с прослойками жира и ему не надо масла , оно будет всегда лучше , если же взято изначально постное мясо , то для того чтобы оно стало более сочным маринуют его с маслом . Отсюда абсолютно не следует вывод , чтобы мясо было сочным надо мариновать его в масле . Разницу видишь . Надо уточнять всегда какое мясо , ты хочешь мариновать в масле . Мясо с естественным жиром будет всегда сочнее мяса замаринованного в масле .
Вот и я уже заебся устал об"яснять, что мясо на 85 % состоит из сока влаги Вот каким автогеном надо жарить мясо, чтобы оно потеряло свой сок? Но мясо, жаря на обычном мангале, почему - то " запечатывают " и с тем, чтобы соки из него не выходили и для этого применяют масло, а еще специи типа масло проводит... Пысы
С сообщением Алексея о вкусе мяса с маслом могу сейчас согласиться, но лишь с тем, что мясо будет или может быть не вкуснее, а вкус может просто измениться или в лучшую или в худшую сторону. Если изменится в лучшую, то не намного, а если в худшую, то конкретно. Тут надо смотреть что, как и на чем делаешь
Это сообщение отредактировал freeXman - 14 мая 2016 в 15:36
freeXman Ovimu Как один из "спорщиков", скажу: я сторонник минимального вмешательства. Маринование по минимуму, сухие специи и ничего больше. Никаких маринадов, уксусов, луков, кефиров и прочей чепухи. Солю даже на мангале. Хорошее мясо нехуй портить всякими дешевыми маринадами и кривыми руками. Масло на специи никак не влияет. Но способствует быстрому запеканию. Это доказано и проверено на практике. В теории я понимаю так, что на вытапливание жира из мяса нужно какое-то время. В случае с использованием масла этого времени не требуется, жир уже присутствует на поверхности и запечатывание происходит быстрее. Жир мяса, при нагреве, переходит в жидкое состояние, но остается внутри кусочка, не тратится на образование корочки. Вот поэтому и получается сочнее. Проверено. Теперь уже не только мной. Армянин один показывал, перед укладкой на мангал, кисточкой мясо маслом смазывал. Из этих же соображений.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 14 мая 2016 в 15:50
мужик никому ничего не должен традиционный шашлык из баранины, да только если бы мы все готовили исключительно традиционные блюда и по канонам, то было бы очень печально
Цитата
Лук в шашлык готовится двумя порциями - очень мелко порезанный и хорошо прожимкнутый руками + кольца для засыпки каждого слоя.
а это точно традиционно? ну раз ты напираешь на баранину исключительно Fodin
Цитата
А как насчет эксперимента с добавлением алкоголя, которое так рекомендует господин Похлебкин?
неа сколько чего не готовила с добавлением любого алкоголя, без нравится больше любое блюдо, любое мясо ВЛАДИМИРТИН
Гаррет да хоть застрелись, будут делать с майонезом, в кефире, с уксусом еще со всякой муйней.... и не переубедишь никого. Хоть бы попробовали просто, для сравнения. И то дело..... Это сообщение отредактировал rrr123 - 14 мая 2016 в 15:59
ну вот стейки для чего смазывают маслом перед жаркой? я так заметил, что масло на стейке нагревается над огнем быстрей, чем нагрелась бы поверхность мяса. кроме того масло со стейка тут же начинает капать на угли и вспыхивает пламенем, тем самым способствует быстрому образованию корочки на мясе. freeXman Кстати, Давид, помнишь ты давал как-то ссылку по-английски, где чувак писал, что лучше солить мясо за час до жарки, если есть время, или непосредственно перед жаркой тогда. а лучше за день до жарки. это реально работает, никакие соки никуда не уходят, сделал так и получил сочнейший стейк, а цвет был вообще бомба
Андрей я не знаю что давал Давид. На английском и на русском видел ролики Х. Блюменталя, шефа из Лондона с Мишленовскими звездами. Фарш для бургеров он просаливает 4 часа, соль связывает воду, получается все отлично, фарш хорошо "склеивается" и удерживает влагу внутри. Мясо он на час кладет в 5% соляной раствор. Аякс про осмос подробно объяснял, не найду сейчас. Я пробовал замачивать в соляном растворе. Получилось очень хорошо. Правда там был разговор про свинину окорок. С говядиной то же самое должно быть.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 14 мая 2016 в 16:26
Поделюсь секретом (может кто не знает): когда прогорят дрова на шашлык, перед тем, как шампуры на мангал навешивать - посыпьте на угли пару щедрых жменей крупной соли. И ваши шашлыки не подгорят. Будет равномерный сильный жар, а пламени не будет, не надо будет поливать и поддувать. Процесс жарки значительно упрощается. Проверено в этом году уже два раза.
кому шо тут за мазик реально драка и за женщину с шашлыком romych35 ну нет, нет и нет мясо в майонезе невкусно я пробовала, я делала это ужасно это кошмарный ненужный привкус, оно жирное какое-то, оно, бля, ну тошнотное
Добавлено в 16:39 Hedgehog24
Цитата
ростите, а чей кишечник зажарили?
где? SergeiMCTN
Цитата
На вид фекалии какие то, противно выглядит, аж аппетит пропал
ты говноед какой-то
Добавлено в 16:42 freeXman ты такой упертый rrr123 к слову, мне больше нравятся "мокрые" маринады, чтоб жижа
На английском и на русском видел ролики Х. Блюменталя, шефа из Лондона с Мишленовскими звездами.Фарш для бургеров он просаливает 4 часа, соль связывает воду, получается все отлично, фарш хорошо "склеивается" и удерживает влагу внутри.
ну вот я взял рибай на 400г. посыпал его крупной солью и положил на сутки на решетку в холодильник. под мясом была 1-2 капли сока на следующий день и все. Соль вся не растворилась даже.
Это сообщение отредактировал Ati - 14 мая 2016 в 18:48
На английском и на русском видел ролики Х. Блюменталя, шефа из Лондона с Мишленовскими звездами.Фарш для бургеров он просаливает 4 часа, соль связывает воду, получается все отлично, фарш хорошо "склеивается" и удерживает влагу внутри.
ну вот я взял рибай на 400г. посыпал его крупной солью и положил на сутки на решетку в холодильник. под мясом была 1-2 капли мяса на следующий день и все. соль вся не растворилась даже
Аналогично поступал со свининой. Мясо становилось только сочнее по-моему...
Я не упертый, а...старый, больной и седой уже стал
Добавлено в 17:59
Цитата (Xisler @ 14.05.2016 - 15:12)
freeXman Кстати, Давид, помнишь ты давал как-то ссылку по-английски, где чувак писал, что лучше солить мясо за час до жарки, если есть время, или непосредственно перед жаркой тогда. а лучше за день до жарки. это реально работает, никакие соки никуда не уходят, сделал так и получил сочнейший стейк, а цвет был вообще бомба
Конечно же, помню. Читать надо SALTING вот здесь Это сообщение отредактировал freeXman - 14 мая 2016 в 18:29
Поделюсь своим секретом как улучшить любой шашлык. Итак – шашлык готов, угли почти прогорели… Вот это самое ПОЧТИ нам и нужно….Укладываем на остатки углей нарезанные ветки . Мне нравится смесь яблони и малины. Причем не обязательно сухие . Свежие даже предпочтительней. Потом на мангал все готовое мясо. На шпажках или в решётках – без разницы. Накрываем всю эту кучу подходящей крышкой . Я использую лист от жарочного шкафа. 5-10 минут и получаем шашлык «с дымком» ! Главное следите , что бы ветки не загорелись. Когда я впервые решил сделать такой эксперимент с шашлыком то, честно говоря , не ожидал, что это будет так вкусно. Теперь все мои знакомые готовят только по этой технологии. … и еще 1 секрет… теперь уже касаемо шашлыка из курицы. Обязательно (!) снимайте кожу перед маринованием . Уверяю Вас – мясо получится намного вкуснее. Куриная шкура не пропускает сквозь себя никакие ароматы и мясо под ней получается пресным. Для любителей румяной шкурки – отдельно её на шпажки и на мангал! Ну и курицу так же попробуйте « с дымком». Приятного аппетита!
На английском и на русском видел ролики Х. Блюменталя, шефа из Лондона с Мишленовскими звездами.Фарш для бургеров он просаливает 4 часа, соль связывает воду, получается все отлично, фарш хорошо "склеивается" и удерживает влагу внутри.
ну вот я взял рибай на 400г. посыпал его крупной солью и положил на сутки на решетку в холодильник. под мясом была 1-2 капли мяса на следующий день и все. соль вся не растворилась даже
Андрюха! Ты посолил цельный кусок мяса и положил в холодильник. Чего ты ждал? В холодильнике мясо подсыхает. Как оно соль должно брать? Соль - только в фарш. на 4 часа. Для цельных кусков мяса - только рассол 5% на час. Это он так делал со свининой. И я так делал, проверял. Отлично выходит. Со стейком говядины мраморным он поступал иначе. И я за ним следом. 2 суток на решетке в холодильнике без соли. Потом доведем до комнатной температуры. Потом обжариваем стейк в масле. Переворот на 180 каждые 15 секунд. 3-4 минуты весь процесс. Термощуп скажет, когда готово, ну там сам выбирай прожарку 45-55-65. Дать мясу полежать "отдохнуть" 5 минут . Соль, перец. Наслаждение, сочность, оргазм. Тоже проверял - заебись выходит.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 14 мая 2016 в 19:02
rrr123 так быстро оно не подсыхает. сутки до этого оно у меня уже лежало в холодильнике, потом уже посолил. соль частично растворилась (крупная морская), но не вся. мясо было в результате соленое. рассол как-то мне не внушает доверия, ибо цель вызревания потерять часть влаги и сконцентрировать вкус мяса, а рассолом ты сделаешь все наоборот. далее даю полежать 1-2 часа при комнатной и жарю по формуле 90-90-90-90 (секунд), т.е. 3 минуты на сторону. если стейк не тоньше 2-х пальцев. если толще, довожу в духовке
смотря какой толщины кусок. если на 3-4 пальца, не пожаришь просто на сковородке. в гриле в косвеную зону под крышкой кладу, а дома со сковородкой в духовку при 80-100°, заодно он "отдыхает", потом сразу можно есть
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
))) 
Вот каким автогеном надо жарить мясо, чтобы оно потеряло свой сок? Но мясо, жаря на обычном мангале, почему - то " запечатывают " и с тем, чтобы соки из него не выходили и для этого применяют масло, а еще специи типа масло проводит... 
мужик никому ничего не должен
а это точно традиционно?
. поправить уже не могу 
yaplakal.com