Рыба ... коптим ..., ... признавая ошибки и поделяесь опытом

...

Или можно просто в пакет сложить, полиэтиленовый.

Если в ведро или еще какую твердую емкость, то хорошо гнет какой сверху поставить. Не сильно, конечно тяжелый.

Часа два выдержим. Если есть возможность в холодное место поставить, то это лучше, но и просто на воздухе, если и лето – не испортится ничего. Я обычно ставлю часов в десять утра, а коптить начинаю к семи вечера. И ничего. Только, если на воздухе стоять будет, обязательно накрыть хорошо надо. Мухи, знаете – ли…. Оно вам надо?
Вот что в результате получилось.

А потом рыбок все равно промыть надо. В чистой воде, просто хорошо сполоснуть и, если надо, оттереть образовавшуюся соляную слизь.

И просушить. Лучше всего вот так, на ветерке.

Но можно и салфетками обсушить, если подвесить возможности нет.
Вот. С подготовкой рыбы разобрались. Какие выводы я сделал из всего вышеизложенного? Не надо заморачиваться с удлинением процесса засолки и прочей подготовки рыбы к копчению. Оптимальный вариант:
- во-первых, выпотрошить рыбу и удалить у нее жабры, промыть. Чешую сдирать не надо. Этот процесс должен быть тщательным и скрупулезным. Тут халтурить нельзя. Хорошо бы потом рыбку немного провялить, если таковая возможность имеется.
- во-вторых, соль. Не надо верить утверждению «не бойтесь класть соли больше, чем надо – рыба лишнего не возьмет». Соли надо положить столько, чтобы не получилась … ну, пусть будет не Пересоленной, а Засоленной. Это, повторюсь, если вы рыбу сушить будете или вялить, как вам угодно, то хорошо просолить – обязательно. Иначе – протухнет. Итак – ложку столовую с небольшой горкой на кило рыбок.
- в-третьих, приправы и специи. Тут простор для фантазий широк. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Можно и вовсе без них обойтись.
- в-четвертых, это объединение «во-вторых» и «в-третьих». Оптимальным и самым удобным способом засолки, для меня, остается «сухой». Потому что, повторюсь, возни меньше, а толк тот же. И промывка потом … без всяких сериалов и прочих вымачиваний. Для походных, особенно, условий, вообще замены нет.
- в-пятых, с моей точки зрения рыбу надо обязательно просушить-провялить перед началом процесса. Это важно. Потому что влаги и так будет выделяться немало, так что лишняя совершенно не нужна.
А пока рыбка будет вялиться-сушиться…

II. Коптильня и ее содержимое.

… займемся агрегатом в котором рыбу будем коптить.
У меня вот такой. Из нержавейки. Очень удобно. Стоит себе круглый год на улице, только пыль стирай. Сразу замечу, что новую коптильню надо обязательно прокалить. Хорошенечко. Чтобы выжечь всякую производственную бяку. А потом, конечно, промыть.

А это те самые решетки, на которые выкладываем тушки рыб.

Еще там есть поддон, который прикрывает щепу, на которой рыба коптится. Видите, за счет загнутых краев, он не влотную ложится на щепу, а приподнят на ней.

Я, кстати, когда первый раз коптил – поддон не ставил. Подумал, что поддон перекроет дым от тушек. Страшного ничего не случилось, но … в общем поддон нужен.

А теперь, пожалуй, самое главное. Это то, на чем рыба коптится. Существует несколько видов щепы. Подчеркиваю «ЩЕПЫ», а не опилок. Рыбу надо коптить именно на щепе.
Вот они.
Традиционная. Ольховая. Что ни говори, а только она дает изумительный золотистый цвет.
И фруктовые. Эти помимо цвета, еще и аромат с вкусом готовому продукту добавляют.

Щепы надо брать совсем немного. Моя главная ошибка в начале коптильных опытов заключалось именно в том, сколько щепы я закладывал в агрегат. Вот посмотрите. Это я засыпал в свой нержавеющий ящичек, для того, что закоптить вот эту рыбку. А в коптильне, после того, моего первого раза, был вот такой остаток.

Знаете, что спасло эту рыбу от капитального задегтивания? Мое природное любопытство. Я через каждые десять минут снимал крышку. И вовремя рыб из коптильни достал. Поэтому продукт и не был испорчен. Но что бывает, когда рыбу держат положенные, минимум, сорок минут, не открывая крышки, при большом количестве щепы – видел. С тушек стекал живой деготь и есть рыбу было просто нельзя. Горько и вонюче.

Оно вам надо?
Поэтому, применительно к моей коптильне, даже, если она полна рыбы, достаточно неполной горсти щепы. Где-то вот так. Баночка, замечу трехсотграммовая.

Есть такое мнение, что щепу надо замачивать перед тем, как ее закладывать в коптильню. Примерно на полчасика.

Я пробовал и мочить и не мочить. Знаете, особой разницы не заметил. Думаю, что замачивать надо только те щепки, которые, что называется, пересохли. Свежая щепа и так сгодится.
Хорошо, особенно, если вы коптить будете на ольхе, положить в ящичек веточек фруктовых. Мне, например, очень нравятся черносмородиновые. Такая, знаете, появляется отдушечка … ммм.

В итоге получится вот такая картина. Подчеркиваю, что такое количество щепы – для полной коптильни рыбы хватит. Попробуйте – сами убедитесь.

Можно еще добавить несколько кусочков рафинада. Говорят, что цвет будет нежнее и …, я пробовал, особенных каких-то отличий от «без рафинада», не заметил.

И наконец, закрываем все это поддоном. А поверх поддона уже ставим решетки, на которые выложим рыбу.

III. Процесс

И приступаем, наконец, к закладке рыбы в коптильню.
С лещами или подлещиками …

… с рыбной всякой всячиной некрупной …
Нет никаких проблем. Выложили аккуратно на решетку, чтобы рыбки друг на друга не накладывались, и всех делов.

Другой вопрос, когда будут коптиться судаки или щуки, например. Как ни крути, а рыбки эти суховаты для копчения и чтобы не терять соки и жир, эти тушки лучше всего положить разрезом на брюхе кверху.
Я для этого использую обычную вязальную проволоку. Вот так креплю тушки к решетке.

В трех точка вполне достаточно.
Кстати, в тушки рыбы можно вполне вложить разные примочки. Я подробно об этом вот тут рассказывал.

И начинаем сам процесс.
Я, особенно, если в коптильне лещи или какие другие нехищники, делаю так. Сначала ставлю коптильню на довольно интенсивный огонь. Минут на двадцать.