О сфинчоне в высших сферах

Тесто подошло. Растяну его руками в лепёшку.
Оставлю ешё немного подходить, чтобы был пышнее, но можно этого и не делать и хватать быка за рога сразу уложить начинку.
Вот в таком порядке:

Сначала разложу на этом королевском ложе анчоусы.

К ним добавлю мягкий сыр, нарезанный маленькими кусочками или крупно натёртый, и помидорный соус.

Сверху — твёрдый качиокавалло. С сицилийским характером!

И промасленные сухари.

И, конечно, дух этой Территории — душица, ореган.

Для моего сфинчоне я специально собрала высоко в горах дикий ореган. Как прекрасно он пахнет! Chi sciavuru!
Аромат горного неба и свободы, аутентичных рецептов и добрых сказок!

Выпекаю в горячей духовке до готовности. Например, 15 минут при 220° и ещё 15 минут при 180°. Но тут могут быть вариации, у каждого своя духовка, которой он заслуживает.
Можно (и нужно) вкушать сразу, окропив оливковым маслом и обмахнув душицей, но и остывшим не менее хорошо.
Можно также разогревать. Можно всё! Когда в твоих руках такое совершенное творение, ты чувствуешь себя воистину всемогущим.

Когда не было духовок в каждом доме, как сейчас, хозяйки носили выпекать свои изделия в общую печь в булочной. Сфинчоне, как всё остальное, выпекался прямо на дне печи.
И в ночь перед Праздником непорочного зачатия 8 декабря, что открывает рождественские празднества, улицы Багерии (город недалеко от Палермо, где и сейчас живее всех живых традиция рождественского сфинчоне, о нём — в конце) или Монреале, Корлеоне заполняли вереницы пицц, плывущих в направлении печей, которые работали без устали и остановки.
Сегодня же чаще всего сфинчоне выпекают в больших поддонах, что хорошо возможностью не иметь пустых бортиков, хотя и они по-своему аппетитны и вкусны. В тонкой пицце им уделяется особое внимание, там они важны и священны, а здесь — всё же лишневаты.

Вот такие поддоны, по заказу вам сделают любой размер.
Кстати, эти горелки, что рядом, тоже прикольные. У меня такая есть — для того, чтобы варить овцу целиком в котле. Варёная баранина — одно из любимых блюд мафиози, вы знали? Они близки к народу и предпочитают такую прямолинейную мужскую еду всяким гламурным шампанским с икрой.

В центре Палермо есть целая улица жестянщиков (медников, котельщиков), она так и называется: via dei Calderai.

Название улицы написано на трёх языках, это дань исторической традиции: в прошлых веках, которых так много видел этот город, в этих кварталах проживали еврейские и арабские общины.

На этой улице можно купить, что угодно, а так же его отремонтировать.

У меня имеется такой противень, для традиционной дровяной печи, но очень-очень большой.
Поэтому я тут использую обычную прямоугольную форму для духовки.
Она как раз подходит для этого количества теста.

Как уже сказала, сфинчоне из формы натуральным образом не имеет безначинковых пустот, и его края выглядят так:

Кто ел, уже по фотографии сразу почувствует аромат оливкового масла и томатов и особую тонкую структуру этой корочки-не корочки. Наверное, можно сравнить с едва уловимо хрустящими и урчащими от масла кружевными блинами.

А это — внутренний мир сфинчоне из одной семолы: золотистый, солнечный, живой.
Он всеми фибрами души стремится обогатить твой внутренний мир. Не сопротивляйся ему.

Да и невозможно сопротивляться мягкому чуду, которое манит своим неповторимым, сразу узнаваемым, даже на оживлённой улице среди тысяч других, ароматом.
В котором нота помидорного соуса ярка, как Сириус в августовском небе.
Нектар и амброзия для всех помидорофилов.

А помидороненавистники могут отправиться в Багерию. Там для них есть особенный сфинчоне — белый!
«Белыми» в итальянской кулинарии называются беспомидорные версии кушаний. Несмотря на глубочайшую укоренённость и символизм томатов в культуре, такие яства тоже широко востребованы.
К тому же, именно они восходят к более древним, допомидорным временам.
Обычно в них торжествует сыр.

Очень часто в моих темах поднималась тема сыров, которые я люблю и практикую. Какая же итальянская кухня без пармезана, горгонзолы, пекорино? Сколько раз мы с вами мило беседовали о них за бокалом ламбруско портвейна Неро д’Авола!

На Сицилии, на самом деле, не очень много автохтонных сыров.
И вот в этом багерийском сфинчоне соединены самые прославленные: рикотта, примосале (или тума) и качиокавалло.
Примосале — «первая соль»: в туму, которая самый первый и девственный овечий сыр, не тронутый солью, добавляется соль, и через месяц — вот он, примосале.
Тут уже с чёрным перцем, очень кстати, можно не добавлять.

Рикотта — овечье-козья.
А помидоров — нет и не будет.

Процесс создания похожий, но есть нюансы.
Сначала жарим лук, опять же изо всех сил стараясь его не зажаривать, в приличном количестве оливкового масла.

Которое позже, вынув лук, используем для ароматизации сухарей. Они ни в коем случае не должны подгореть, для пущей белизны традиционно используется только мякиш специально заранее, за день-два до события, купленных булок.
Лука здесь нужно ещё больше: не две, а три луковицы, но зато белые.

На подготовленное тесто привычно выкладываем анчоусы.
И свежий сыр примосале, нарезанный не слишком тонкими геометрическими фигурами разной угольности.
На него — ещё более произвольные формы рикотты.

Лук.

Сухари с твёрдым сыром. И, конечно, ореган.

Запекать придётся чуть дольше из-за обильной начинки, минут 40.
И вот она, магия:

Существуют и другие версии сфинчоне, в том числе и с картошкой, и со свининой, но они менее популярны и остались местечковыми. Классический сфинчоне сферический в вакууме — палермитанский. И спорить с этим запрещено.

Сфинчоне из Палермо.

Тесто:
Мука — 500 г
Тёплая вода — 300 мл
Свежие дрожжи — 12 г
Оливковое масло — 40 г
Мёд (солод, сахар) — 1 ч. ложка
Соль — 1 ч. ложка

Начинка:
Помидоры — 700 г
2 луковицы — 300 г
Качиокавалло — 100 г
Пекорино — 70 г
Анчоусы, сухари, оливковое масло, соль, перец, душица.

Белый сфинчоне из Багерии.

Тесто: см выще.

Начинка:
3 луковицы
130 г сухарей из мякиша
200 г примосале (или тумы)
70 г твёрдого качиокавалло
500 г рикотты
Солёные сардинки (анчоусы)
Оливковое масло
Перец
Ореган

На этом — всем приятного летнего дня и мягкого сфинчоне!

Всё.