О сфинчоне в высших сферах

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

Апельсиняя автор 14 авг 2019 в 11:27

Ярила • На сайте 14 лет

Сообщений: 67 587

Дымящаяся кукуруза.

И холодные бычьи хвосты.

Но позволю себе утвердительно сказать, что из всего многообразия выделяется этот хлеб красного золота — Его Мягкость Сфинчоне.

Не ел сфинчоне — не мужик! Вот даже в завлекающем меню официального бара футбольного клуба Палермо он занимает свою строку.

Да-да, цвета этого клуба — розовый и чёрный. Поэтому на улицах города по воскресеньям так много мужчин в розовых рубашках, а вовсе не по другим мотивам, не обманитесь!

Сфинчоне — везде, пропустить невозможно.
Его продают и такие гастрономические корифеи, как Спиннато или Грациано...

...и простые смертные в своих простых лавочках.
Вот он среди других нарезных пицц и пиццетт.

Но чаще всего сфинчоне продают на таких тележках, оснащенных жарочными поверхностями для разогрева кусков счастья перед передачей их страждущим сынам человеческим.
Вот эта тележка стоит здесь на углу постоянно. Наверное, на этом месте стоял и отец, и дед этого сфинчонаро.

Большие у него порции.

А вот тут на заднем плане другая проезжает под аккомпанемент традиционной аббаньяты: “Chistu è sfinciuni fattu ra bella viaru chi sciavuru!!!” Abbanniata — голосовая реклама уличных торговцев, выкрикиваемая нараспев и во весь голос, обычно на диалекте:
«А вот сфинчоне, по высшему разряду испечённый, ~~мамой клянусь~~ правда истинная! Вот это аромат!»

Короче, проехали. Давайте о рецепте.
Потому что на улице едят уличную еду, а дома — домашнюю!
Приготовленную своими руками, с частичками своей души, сердца и ума — у кого что есть.

Сначала поставим тесто.
Нередко его делают и рекомендуют делать из смеси муки 0 из пшеницы мягких сортов и семолы из твёрдых сортов её.
Муке 0 дано предначертание свыше: пицца и фокачча, а для тортов и сдобной выпечки она не подходит.
Сразу скажу, что гораздо аутентичнее и, пожалуй, вкуснее использовать одну семолу. Но я покажу и то, и то, выбирайте сами.

Тесто нехитрое:
Мука — 500 г
Тёплая вода — 300 мл
Свежие дрожжи — 12 г
Оливковое масло — 40 г
Мёд (солод, сахар) — 1 ч. ложка
Соль — 1 ч. ложка

Дрожжи с мёдом разводим в тёплой воде. Всего воды потребуется 300 мл, так что, предположим, 50 мл для разведения и 250 мл — после. Или 100 и 200.
А дрожжей — 12 г для быстрого поднятия теста (2 - 3 часа) и 6 г — если ставим с вечера и тесто будет ночевать.

В (желательно просеянную) муку вливаем дрожжевой раствор и остальную воду.

Замешиваем. Когда смешается и соединится, добавим оливковое масло и соль.

Соль всегда следует добавлять, когда дрожжи уже хорошо перемешались с мукой, они сильно не любят контакта с солью. А масло удобно добавлять в конце, чтобы получить гладкий и нелипкий колобок.
Так делала моя бабушка, когда замешивала тесто для пирожков: критерием было не количество в модных миллилитрах, а «как перестанет прилипать к рукам». И так делаю сейчас я, ведь сицилийские бабушки советуют то же самое!

В итоге готовое тесто не прилипает к рукам, даже миска чистая.

Вот такой колобок. Знает ли этот колобок, какой прекрасной бабочки он куколка?

Кладу его во вместительную миску, смазанную маслом: это делается опять же для того, чтобы тесто не прилипало к её стенкам. В данном случае тесто уже достаточно смазано маслом и не будет этого делать, но традиция есть традиция. В конце концов, тесто маслом не испортишь!
Тем более если оно — оливковое!

Дальше всё, как обычно: накроем пищевой плёнкой и оставим подходить.
Говорят: должно увеличиться в два раза. Врут: оно увеличивается гораздо больше.

И пойдём готовить начинку. Она вся из горячей должна успеть остыть до комнатной температуры.

Помидорный соус — это помидоры протёртые или мелко нарезанные и оливковое масло.
Лук является важным ингредиентом сфинчоне, поэтому беру его довольно много: 300 г и самого ядрёного золотистого сорта. Того самого, который используется для придания цвета и вкуса пасхальным яйцам и некоторым отчаянным бульонам.
300 г — это две средние луковицы. Помидорная бутылка стандартного размера — для масштаба.

Нарезаю лук полукольцами вдоль головки.

И — на оливковом масле — не жарю, а тушу до размягчения, добавляя немного родниковой воды, чтобы лук ни в коем случае не горел и даже не зарумянивался.

Через 10 минут добавляю помидоры и тушу всё вместе ещё 20 минут. Добавляю соль и перец. Соль — очень осторожно, потому что среди ингредиентов будут весьма солёные, а перец — щедро, пусть будет!

Отдельно обжариваю на масле сухари, пусть они хорошо пропитаются горячим оливковым соком. И они тоже должны остыть.

Сыров требуется два: среднемягкий и твёрдый, качиокавалло и пекорино.
И — неувядающие анчоусы в масле: пища, которую боги даровали людям, чтобы их жизнь больше не была пресной.

Вообще-то аутентичнее было бы взять солёные сардинки. Их можно купить у дедушек на рынке на развес.

Или вот в таких банках, как иваси, и так же эти банки потом используются для мелочёвки в гараже. Ну, то есть, в данном случае в ангаре, но не суть.

Однако, поскольку за пределами Сицилии их найти проблематично, а я ведь пишу на русском ресурсе для русских читателей, то не буду злобствовать и возьму просто обычные анчоусы.

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 11 461
0 Пользователей: