Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
13
svarnoy3 когда ставишь на посол, то только нитритка и аскорбинка. фосфаты и пряности добавляешь при замесе после куттера. фосфаты и воду бери не от общей массы а от массы фарша. как один из вариантов можешь фосфаты заменить на цитрат натрия, он так же сдвигает РН, но по итогу я считаю что с цитратом текстура менее резиновая. если сильно смущает светлый цвет фаршемассы, то можно подкрасить гемоглобином. в соотношении убавляй долю фарша, он нужен только для скрепления кусковой составляющей.
belator Это все общее и ясно. Но какое это имеет отношение к ветчине? Я именно так как ты говоришь делал колбасы, много много раз. Ни разу ветчина не получалась. Фосфаты вообще к ветчине не относятся, и не обязательны.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 19:32
belator Это все общее и ясно. Но какое это имеет отношение к ветчине? Я именно так делал колбасы, много много раз. Ни разу ветчина не получалась.
У меня есть друг один, Redd зовут. Тот тоже любил правоту доказать. Правда в бане сейчас, но не суть. Дядя, ты выложил рецепт на ЯП и думаешь тебе вылижут очко до зеркального блеска? Нет. Тут пиздюлей за пересол и неграмотный подбор специй гораздо проще отхватить. Тут вам не там.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал uruck - 7 окт 2018 в 19:35
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
svarnoy3 во первых попробуй взять лопаточную часть а не шею, во вторых попробуй увеличить время посола дней так до десяти, ну и уменьшай % фарша, а то получается колбаса с кусковыми включениями. после приготовления дай вылежаться дня три, тоже влияет на вкусоароматику.
Дядя, ты выложил рецепт на ЯП и думаешь тебе вылижут очко до зеркального блеска? Нет. Тут пиздюлей за пересол и неграмотный подбор специй гораздо проще отхватить. Тут вам не там.
Ну читайте внимательнее, это не рецепт, это просьба о помощи, как сделать наконец ветчину. Я это писал в начале и в теме.
svarnoy3 во первых попробуй взять лопаточную часть а не шею, во вторых попробуй увеличить время посола дней так до десяти, ну и уменьшай % фарша, а то получается колбаса с кусковыми включениями. после приготовления дай вылежаться дня три, тоже влияет на вкусоароматику.
Вот за это спасибо, в этом направлении и думал двигаться. У меня знакомый хороший, у него был завод колбасный свой собственный , он говорит, что без вакуумного массажа при посоле не получить ветчины. Я вот пытаюсь.
И что минусят то? Я по своей работе могу много умных матерных слов сказать. Я не знаю, я спросила. Ну хоть минусами мою глупость показали(
Я в магазинах колбасу в натуральной оболочке не видел лет 20 уже. Эти, пищевые технологи, научились делать синтетическую оболочку "из натуральных материалов", внешне похожую на натуральную кишку, но сделано из коллагена с целулозой.
Проверить просто, если срок годности колбасы больше 15 суток - оболочка стопудово синтетическая, как бы она не была похожа на натуральные кишки.
Дядя, ты выложил рецепт на ЯП и думаешь тебе вылижут очко до зеркального блеска? Нет. Тут пиздюлей за пересол и неграмотный подбор специй гораздо проще отхватить. Тут вам не там.
Ну читайте внимательнее, это не рецепт, это просьба о помощи, как сделать наконец ветчину. Я это писал в начале и в теме.
Для начала почитай колбасный faq. Задай вопросы там. Отштудируй все, а потом пили тему. Либо принимай пиздюли как должное .
Так я не про колбасу спросил, про ветчину. Видишь ли, между колбасой и ветчиной есть разница, точнее там пропасть. И я не знаю как сделать эту ветчину, и не знаю того кто точно знает. Делал по книгам, не получается. Если знаешь как сделать скажи, нет,... ну в курсе. Некоторые утверждают, что для ветчины нужна нитритка и правельная температура, я вот говорю что этого недостаточно.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 19:59
Попутал ты меня с кем то, мне даже хамить лень. Не знал, что ты козлов, в профиле этого не указано.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 20:13
Технокарту подогнать? Или сборник рецептур Всё уже давным давно придумано А на счёт вкуса, я непонимаю что хочешь добится, как магазинная? Увы, неполучится.
uruck Видишь ли, темя мяса и производных мне стала очень интересна несколько лет назад, не буду врать, в том числе благодаря и япу. Я не стал смотреть утубчики, я приобрел много книг по мясу, в основном Советские учебники, я тебя уверяю, могу рассказать про мясо не меньше чем в нашем факе.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 20:22
uruck Видишь ли, темя мяса и производных мне стала очень интересна несколько лет назад, не буду врать, в том числе благодаря и япу. Я не стал смотреть утубчики, я приобрел много книг по мясу, в основном Советские учебники, я тебя уверяю, могу рассказать про мясо не меньше чем в нашем факе.
Т.е. ставить мясо но посол добавляя фосфаты это опыт. Ну-ну.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
? Если ты в колбасе круче чем завсегдатаев фака то не спрашивай это тут. Пиши на ответы мэйл ру.
yaplakal.com