Этаневетчина без понтов

Рулеты мне больше нравится таки либо в сетку гнать, либо посредством коллагеновой плёнки сформировать рулет, и опятьже в сетку(как например куриные делаются, типа "Фонарик" и пр.).

Про "слоями" толи я недопонял, толи что-то пропустил. Это как ?

Совсем не интересно, свою работу над ошибками я делал лет 20 назад :)

Тема создана для тех кто хочет попробовать, но не имеет под рукой необходимых прибабахов.
Да, я бы мог начать тему со слов "для начала нам понадобится куттер, конвектомат и вакумный шприц", скольких сподвигнет на сотворение продукта такие заморочки ?
В небольших населенных пунктах даже банальные фосфаты, нитритку и оболочку нужно специально заказать и ждать, хз останется ли желание попробовать скажем через 2-3 недели.

Теперь, для ясности:
1. У меня ВСЕГДА есть под рукой вся возможная на сегодняшний день "химоза", включая экзотическую, нужные мне расходники и оборудование. Я все это ВСЕГДА использую. Ни о какой пропаганде "безнитриного" образа жизни, или отказа от пищевых добавок в целом, речь не шла, ну если вы умеете читать.

2. Дома у меня мясо-колбасные изделия только собственного приготовления, так уже около 20 лет. Из постоянных, это вариации на тему сервелат, вареные колбасы, сосиски, сардельки. Гораздо реже сыровялы, холодные копченности, ибо не съедается до конца, а делать 500 грамм, простите, я не готов.
Этоневетчина - чаще всего именно в желатиновом исполнении, не банально выглядит на столе, кончается всегда быстрее любой колбасы, ни разу не выкидывались забытые остатки.

3. Граждане посвятившие себя колбасной религии, ваше мнение очень важно для меня, особенно мнение EvandaClub :)))

Повторюсь, любой рецепт, есть просто жратва, относитесь проще, если получается вкусно(что очень субъективно), а главное нравится вам и вашим гостям, то все замечательно и забейте на понторезов, не нужно плодить сущности и сложности :)

ЗЫ: колбасный срачик еще прикольнее хинкального, со своими адептами и прочими клоунами :)))

Приятного всем аппетита !

Но если не видно разницы, зачем платить больше? Тем более, что нитритка - все-таки не витамин.

Вот ради этого и создавалась эта тема.
Уверен, что будешь делать не один раз, успехов дорогой :)

Серег. Погугли про тетрапак упаковки и про клей для них. Потом подумай насколько они “круче” той же пищевой пленки или пакета для запекания. И это я не говорю про специальные коллагеновые оболочки или натуральные синюги и пузыри. Давно все придумано.

Пох, я рад, что мое мнение тебе важно

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20.02.2018 - 10:58

ПОX

очень и очень спорно
разбавление нитритной соли обычной абсолютно лишено смысла, только лишние телодвижения
аскорбинка стабилизирует цвет
желатин, в принципе, не нужен
у меня из "прибабахов" весы и термощуп, которые стоят копейки на али, но это не мешает мне пытаться что-то делать
вместо фосфатов можно взять кондитерский разрыхлитель
первая колбаса у меня получилась с крахмалом даже
хотя фосфаты это скорее палочка-выручалочка в большинстве случаев, а не необходимое условие

так может покажешь чего-то более интересное?)))

я очень просто отношусь
и могу измерять вес мяса мерной кружкой

ПОX

Мда... хотела поставить плюceг за старания, но после вот таких высказываний с налётом пафоса и презрения, чёта расхотелось

Проще надо быть, а не усираться, что ваше мнение единственное верное. Если человек занимается колбасами/пивоварение/борщеделанеьем... да пофигу чем! Его должно интересовать не только то, что происходит на его кухне, но и "подсмотреть" а что другие делают. Даже если они делают не так, как привык ты, можно приметить какие-нибудь мелкие детали, которые могут и тебе пригодится. А не так: "вы все лохи, я даже смотреть не буду, что вы там делаете! Я прав и неебёт!"

ПОX

т.е. все-таки делал?
как по мне, стоять на месте и относиться ко всему проще это удел примитивного человека
а как же развитие? узнать что-то новое? понять процесс?
зря вы так на колбасников, это замечательные и увлеченные ребята.
скольких людей они подсадили на домашние колбасы и их изготовление
сколько вопросов регулярно поднимается, на которые можно получить ответы

А это ничего, что внутреннее покрытие там - полиэтилен, который нагревать в присутствии пищи ни в коем случае нельзя?
Ты хоть бы в рукав для запекания мясо затолкал, как в ветчинницу обычно пихают, чтобы её потом не мыть.

Нахер он нужен?

так надо. Там 20 лет устоявшаяся технология

Ну и какой он, ветчинный запах?
За сутки, в холодильнике...
А я отвечу - никакой

Нитритка эффективно работает пр +25 градусах. По Цельсию, разумеется.
Ветчинный вкус появится после недели посола. Ну, 5 дней, но не на утро

Где это там? В тетропаках?

А вот мне интересно - ТС пишет про воду 90 градусов. На сколько знаю что желатин умрет при такой температуре. или все же не умрет ?

Судя по фото - нет. Это надо кондитеров пытать

Для стабилизации томления.



---
Звиздец топикстартеру, не иначе. Отобьется или нет?


---
Варку мяса в пакетах из-под сока в интернетах уже видел, может даже на ЯПе.

rybalka44
выше 60 градусов его желеобразующие свойства понижаются
а полностью разрушаются - хз
после кипения, наверно

Браво! Красиво и уверен, вкусно.

И при неактивном использовании ей настанет полный абгемахт

Карета превратится в тыкву и все такое...

Или как там, альтернативно?
После 24-00 золушка только и помнила, что пила вотку с крысами, закусывала сырой тыквой, а пьяный принц-пидор напяливал ей на ногу хрустальную салатницу..

Я к тому, что во всем нужна мера. Если усреднить, то на колбасу уходит 30гр на кг мяса нитритки. Это я вот от балды, просто усреднил. На самом деле ближе к 25.

А теперь нетрудно посчитать, сколько килограмм колбасы(образной) надо пиготовить использовав 25 кг соли.
25кг, Карл

Koljamba47
из 12,5 кг соли )))
Закатал в банки и унес в подвал.
У меня нет уверенности сколько хранится соль в магазине где я ее брал в розницу.

У меня тут калькулятор под рукой как раз был и я посчитала: 833 кг 333 г
Ебать, мне за всю жизнь столько не съесть

А если серьёзно, то я достаточно часто пользуюсь нитриткой (никогда не разбавляю её обычной солью), так у меня 0,5 кг уже 1,5 года используется. Уже к концу подходит, нужно заказать

Прокляну-2

Отобъется, фотки ничетак

По сути, ветчину можно делать хоть в чем.
Все думаю, замутить в банке и тему запилить.
Не могу придумать, как ее в банке показать красиво. Чтоб и так и эдак и пипец...
Банка - не трехлитровая, разумеется.

И сразу для врагов. Нет, не 2 литровая. И не литровая.
И вообще, не банка

Бутыль 25 л, как под самогон???
Тут дело уже не в том как показать, а как потом её оттуда выковыривать

Коля, соберись! Делай ветчину в ведре

Те кто делает ветчину в пленке, их уже с нами нет ...
Пластиковые контейнеры со значком для разогревания в микроволновке, у кого такие срочно утилизируйте, РР и РЕ жуткий яд после того как ваша пища разогреется в них до температуры плавления чугуна :)
В тетрапаках не используют поливинилхлорид и полистирол, а используемый полиэтилен должен нагреться выше 90 градусов до начала плавления довольно длительное время.
Кстати, пакеты для запекания - это термостойкий ПЭТ полиэтилентерефталат, тоже не витамин, но например я их люблю :)))

В ванне, у нас же 25 кг соли