У нас как раз наоборот - заварное получается весьма прочное и эластичное, можно раскатать очень тонко (жена не любит, когда много теста, типа - это ее полнит
).
Если рвется тесто - или мука неправильная (мало клейковины), или соотношение жидкости и муки надо изменить (сделать консистенцию поплотнее либо помягче - в общем, экспериментальным путем).
Как мы делаем заварное тесто: в металлическую миску насыпается просеянная мука, добавляется немного рафинированного растительного масла, сыпется соль. Из закипевшего чайника вливается вода, несколькими быстрыми взмахами большой ложки или лопатки все перемешивается. Потом стоит минут так 20-30, остывает до просто теплой массы. Далее начинается основной замес с оставшейся частью муки (опять же просеянной). Раньше месили вручную, теперь есть комбайн-тестомес. Просеянную муку подсыпаем в емкость комбайна постепенно, наблюдая за консистенцией.