Вкус индюшки мне напомнил красную рыбу, уж не знаю почему. но в этом что-то есть.
Могу объяснить. В состав корма входит рыбная мука. При нарушении технологии кормления в мясе присутствует рыбный вкус (запах). Особенно он усиливается при долгом хранении мяса. Если в варёных/ жаренных блюдах, это нехорошо, то в вяленых, оказался такой интересный результат.
Так оно мне и по консистенции напомнило такую качественную жиреннькую красную рыбу. Так то обычная красная рыба мне на вкус как мыло, редко попадает хороший кусочек, чтоб вкусный был. А вот индюшатина переплюнула всю красную рыбу Про костную муку знаю, возможно и это повлияло. Но запаха рыбы нет, просто ощущения такие, схожие)
Так то обычная красная рыба мне на вкус как мыло, редко попадает хороший кусочек, чтоб вкусный был.
Вот сейчас весь Дальний Восток встрепенулся, встал, чтобы поспорить с вами. А потом Дальний Восток посмотрел в профиль и понял, что до Харькова нормальная рыба не добирается. А норвежская сёмга, раскормленная говном, как свинья, это не рыба. Тут вы совершенно правы.
Это сообщение отредактировал MimoSmysla - 7 дек 2017 в 13:40
если я не ошибаюсь передавая слова тех кто меня этому учил, то соль больше нужна для того что бы убить паразитов...и мне не особо понятно как они умрут если тушку просто обмазать ею, а не создать "условия пиздеца" для всяких бактерий. оно же тупо не пропитается
Не знаю кто тебя и где учил. Нас всех тут учил вот этот человек с мотоцикликом на аватарке. Да и общаются с тобой нормально, просто ты не понимаешь о чем говоришь. Почитай местные темы по сыровялам, вот хотя бы пару тем Хислера (Ксайслера ) Соль не нужна для дезинфекции - это бред. Соль в большом количестве создаст корку на мясе и будет наоборот мешать при вяленьи. Заметь, у меня просол был 2недели, т.е. 14 дней в пакете, в рассоле, который сливать нельзя и просол будет равномерным, пересола не будет 100%. Теперь паразиты. Для сыровялов необходимо выбирать качественное мясо, прошедшее ветконтроль, об этом я сейчас не говорил, но писал ранее в постах.. Т.е. по умолчанию у нас мясо без паразитов. Пошли дальше - вызревание мяса, видел? так вот в этот момент начинают работать молочнокислые бактерии и создавать условия для нормального сыровяленья. Далее надо просто поместить в среду, где вяленье происходит постепенно (15 градусов и 75% влажности) и ждать необходимую степень провяливания. Я тебе покажу срез уже хорошо провяленного мяса, но чуть позже. Так что велкам на нормальный кулинарный раздел, если не подохуеешь сразу от месного стиля общения, то, поверь уже по весне будешь вялить отличные вещи
В этом году уже делал. Но сделал глупость вырезав кость из бедра. Специи не добавлял. Вкусно получилось, но мало. Кстати в морозилке лежит еще один окорочек на 2,8 кг. Надо повторить.
О, Дима, привет, где пропал? Я ж по твоей наводке сделал. А что без кости? в чем глупость, расскажи товарищам.
Вот это уже конструктивный подход Значит смотри. Самое важное в нитритной соли, это, то, что она создает условия, которое препятствуют развитие такой страшной штуки как ботулизм. При развитии в мясе она выделяет ботулотоксин, который смертельноопасен. Поэтому при засоле обычной солью идет гораздо больший риск, хоть засыпай солью хоть хлоркой поливай. У этой бяки живучие споры, они гибнут или в очень кислой среде или при температуре выше 120ти градусов. А споры, попадающие в питательную среду, даже очень соленую могут развиваться, так вот нитритная соль препятствуеет развитию спор. Это было самое важное. Теперь цвет - мясо остается красивого красного цвета и не темнеет, это плюс к виду. И еще один ништяк - ветчинный вкус. Это тот самый вкус колбасы и вяленого мяса, который тоже идет нам в плюс. Теперь кратко о возможном вреде. Нитриты сами по себе неполезны, но содержание их в нитритной соли 0,5-0,6%, что на выходе гораздо меньше, чем в в тех же овощах. Но чтобы сделать абсолютно безопасный продукт - добавляем аскорбинку, по сути витамин С. Она сводит влияние нитритов к нулю в готовом продукте. Краткий пересказ Колбасного Фака окончил. Ваш Эванда
Так то обычная красная рыба мне на вкус как мыло, редко попадает хороший кусочек, чтоб вкусный был.
Вот сейчас весь Дальний Восток встрепенулся, встал, чтобы поспорить с вами. А потом Дальний Восток посмотрел в профиль и понял, что до Харькова нормальная рыба не добирается. А норвежская сёмга, раскормленная говном, как свинья, это не рыба. Тут вы совершенно правы.
Поезд шел 7 суток, да и тот отменился у нас самая доступная рыба - скумбрия, ее и солю с жидким дымом. А красная дорого, да и не всегда вкусно.
если я не ошибаюсь передавая слова тех кто меня этому учил, то соль больше нужна для того что бы убить паразитов...и мне не особо понятно как они умрут если тушку просто обмазать ею, а не создать "условия пиздеца" для всяких бактерий. оно же тупо не пропитается
заблуждение номер 1. всех паразитов не убьет даже нитритная соль. просто нужно брать хорошее мясо. еще гуглим что такое осмос и какую рось осмотическое давление играет при посоле мяса.
Цитата
хамон...ты прям не туда тыкнул, хамон совсем по другому готовят, и шкура там толстенная она как барьер работает, типа чамана на бастурме, как один сказал это не специя, это что бы мухи не садились ...а это птица...жир тупо тухнет и плохой вкус дает, а шкура как калька
барьер для чего? и с чего вдруг жир на просоленом мясе тухнет, разъясни пож.
Цитата
ветка хоть и душевная, но манера общения крайне сомнительная, либо одобрительные посты, либо вообще ничего не пиши)
отнюдь. только пока ты выставил себя, мягко сказать дурачком. а можно глянуть на твой готовый, вяленый продукт?
Вот долго я просматривал посты гуру Xisler-а, и все чет тормозил, много возни, соль нитритная и тд и тп, но видать теперь пришло время , буду пробовать, фотограф канечна из меня как из говна пуля но если выйдет нафотаю ченить, а так зеленю однако неистово, EvandaClub
Это сообщение отредактировал opsss - 7 дек 2017 в 15:07
Да куски большие, в шкуре и с жирком. Идеально - свиной окорок. Было бы в этом году мясо по цене прошлого года, Яп может и попробовал. Но в прошлом году солил мясо в воде и температура бывала падала до минус пяти, соленый рассол и само мясо не подмерзало.
35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
Ваши замечания я бы всерьез рассмотрел лет 5 назад, когда примерно так же засыпал солью, сливал и мучал мясо. К сыровялу это имеет посредственное отношение. Это сушка пересоленного мяса, поэтому и на вид оно будет темным и твердым. Теперь по кости - верезать кость и вялить кусочек мяса, да запросто, у меня пол ящика такого. Интересно именно на кости вялить именно со шкурой и именно с жиром. Просто ты еще не понимаешь о чем говоришь У меня еще висит баранья нога целая, вот это будет огонь.
ну што ты в самом деле делаешь... прям так и захотелось к тебе в гости забежать... пиво сам случаем не варишь???? шоп все сразу на месте было!!!!
з.ы. по теме, на вид очень аппетитно и процесс засола не выглядит сложным! интересно попробовать самому такую лепоту сделать...
В этом году уже делал. Но сделал глупость вырезав кость из бедра. Специи не добавлял. Вкусно получилось, но мало. Кстати в морозилке лежит еще один окорочек на 2,8 кг. Надо повторить.
О, Дима, привет, где пропал? Я ж по твоей наводке сделал. А что без кости? в чем глупость, расскажи товарищам.
Глупость в том что я вырезал кость только из бедра, а в голени нет. И получилось что неравномерно завялилась (в моем случае высохла). там где кость- норм, а без кости пересушилась(. Так что следующую только с костью. А вот по вкусу рыбы- что-то отдаленно было, но я не думаю что это связано с мукой, т.к. индюк был свой и кормил я его нормально. И еще- Ярик там в голени костей будет просто немерено)
Так то обычная красная рыба мне на вкус как мыло, редко попадает хороший кусочек, чтоб вкусный был.
Вот сейчас весь Дальний Восток встрепенулся, встал, чтобы поспорить с вами. А потом Дальний Восток посмотрел в профиль и понял, что до Харькова нормальная рыба не добирается. А норвежская сёмга, раскормленная говном, как свинья, это не рыба. Тут вы совершенно правы.
Поезд шел 7 суток, да и тот отменился у нас самая доступная рыба - скумбрия, ее и солю с жидким дымом. А красная дорого, да и не всегда вкусно.
Скумбрия — вполне достойная рыба. Даже очень. Я её делаю горячим копчением.
Дошел до "Я это делал на балконе" и чот приуныл. У меня на балконе Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня, кому не лень. 30, думаю это немного не тот холод, которые рекомендован
Ахуенно автозамена сработала. Тут, ептыть, уже и отрицательную температуру словами нельзя писать? Или старик Цельсий тут персона нона-блять-грата?
В этом году уже делал. Но сделал глупость вырезав кость из бедра. Специи не добавлял. Вкусно получилось, но мало. Кстати в морозилке лежит еще один окорочек на 2,8 кг. Надо повторить.
О, Дима, привет, где пропал? Я ж по твоей наводке сделал. А что без кости? в чем глупость, расскажи товарищам.
Глупость в том что я вырезал кость только из бедра, а в голени нет. И получилось что неравномерно завялилась (в моем случае высохла). там где кость- норм, а без кости пересушилась(. Так что следующую только с костью. А вот по вкусу рыбы- что-то отдаленно было, но я не думаю что это связано с мукой, т.к. индюк был свой и кормил я его нормально. И еще- Ярик там в голени костей будет просто немерено)
Да, знаю, там эти жилки-кости. Я поэтому не спешу, пущай лежит. У меня бывает настрой орать песни под гитарку и обгладывать такой сыровяльчик. Прийдет и его время
EvandaClub ок а если так ногу свиньи сделать? только не говорите читать фак или куда-то идти просто вопрос - можно?
Можно рульку, у меня есть у меня тема, можно и ногу, но это даже мне сложно представить. Был же рецепт ДонЛюдоеда, он вялил, но там процесс от9ти месяцев до 18ти. Моя мечта, я как-нибудь сделаю.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
и просол будет равномерным, пересола не будет 100%. Теперь паразиты. Для сыровялов необходимо выбирать качественное мясо, прошедшее ветконтроль, об этом я сейчас не говорил, но писал ранее в постах.. Т.е. по умолчанию у нас мясо без паразитов. Пошли дальше - вызревание мяса, видел? так вот в этот момент начинают работать молочнокислые бактерии и создавать условия для нормального сыровяленья. Далее надо просто поместить в среду, где вяленье происходит постепенно (15 градусов и 75% влажности) и ждать необходимую степень провяливания. Я тебе покажу срез уже хорошо провяленного мяса, но чуть позже. Так что велкам на нормальный кулинарный раздел, если не подохуеешь сразу от месного стиля общения, то, поверь уже по весне будешь вялить отличные вещи 
и с чего вдруг жир на просоленом мясе тухнет, разъясни пож. 
yaplakal.com