35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
а у тебя вареное получается если ведром соли засыпать? ниче ниче, все мы начинали с ведра соли. ну типа влагу вытягивает и все такое. правда немного солёновато получалось а насчет кости, как думаешь, почему хамон на кости вялят? вырезать же 2 минуты? а шкура как думаешь, для чего нужна, с хамона почему не срезают?
Вкус индюшки мне напомнил красную рыбу, уж не знаю почему. но в этом что-то есть.
Могу объяснить. В состав корма входит рыбная мука. При нарушении технологии кормления в мясе присутствует рыбный вкус (запах). Особенно он усиливается при долгом хранении мяса. Если в варёных/ жаренных блюдах, это нехорошо, то в вяленых, оказался такой интересный результат.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
3
Цитата
35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
вот что пишут люди, которым лиш бы оставить свой "след" глупо давать рекомендации не понимая смысла поста. EvandaClub что за халтурный пост? давай исправляйся, граммовки в студию, описание всех процессов
35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
вот что пишут люди, которым лиш бы оставить свой "след" глупо давать рекомендации не понимая смысла поста. EvandaClub что за халтурный пост? давай исправляйся, граммовки в студию, описание всех процессов
Какие там граммовки? Там по стаканАм главная граммовка, суп - это так, побочное. Ага. Это сообщение отредактировал Колаб - 7 дек 2017 в 08:19
35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
а у тебя вареное получается если ведром соли засыпать? ниче ниче, все мы начинали с ведра соли. ну типа влагу вытягивает и все такое. правда немного солёновато получалось а насчет кости, как думаешь, почему хамон на кости вялят? вырезать же 2 минуты? а шкура как думаешь, для чего нужна, с хамона почему не срезают?
если я не ошибаюсь передавая слова тех кто меня этому учил, то соль больше нужна для того что бы убить паразитов...и мне не особо понятно как они умрут если тушку просто обмазать ею, а не создать "условия пиздеца" для всяких бактерий. оно же тупо не пропитается 2. хамон...ты прям не туда тыкнул, хамон совсем по другому готовят, и шкура там толстенная она как барьер работает, типа чамана на бастурме, как один сказал это не специя, это что бы мухи не садились ...а это птица...жир тупо тухнет и плохой вкус дает, а шкура как калька лично на мой взгляд мясо по цвету выглядит как свежий тар-тар из индейки!? :)) не видно этой самой "вялости" ветка хоть и душевная, но манера общения крайне сомнительная, либо одобрительные посты, либо вообще ничего не пиши) я наоборот ругаюсь на всех за то что меня постоянно хвалят если я что то сделал/приготовил, мне важно что бы мне на косяки указывали потому что у самого глаз замыливается, и что то всегда упустишь, а мне надо вот чтоб прям четко было)) по поводу "чуть соленое", да первый раз конечно было, но я это предугадал и когда первый раз вялил, как раз в отпуске был на даче, купил и свинину и говядину и индейку, по 2-3к кг каждого, и по частям разделил и сделал по разному, где то специи сразу в засол заложил, где то после высушивания, где больше соли где меньше, так и пришел к своей золотой серединке.
Это сообщение отредактировал КоньЛюдоед - 7 дек 2017 в 08:50
КоньЛюдоед Вы же вчера писали, что 40 страниц кулинарки прочитали, как вы эту тему пропустили? http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html Это сообщение отредактировал Настасья13 - 7 дек 2017 в 08:50
колбасами не интересуюсь просто, пропустил) вяление или засолка да, люблю это дело. колбасами у меня тетя занимается, я прям тащусь от ее изделий, но у нее дом свой и отдельный цех с коптильней и всеми приблудами под это дело, я в квартире живу, такое позволить не могу) единственное пытаюсь решится на изготовление фуэта, но руки так и не дошли, обожаю его, беру себе всегда на закуску к пиву и прям от батона откусываю)))
Это сообщение отредактировал КоньЛюдоед - 7 дек 2017 в 09:03
В этом году уже делал. Но сделал глупость вырезав кость из бедра. Специи не добавлял. Вкусно получилось, но мало. Кстати в морозилке лежит еще один окорочек на 2,8 кг. Надо повторить.
если я не ошибаюсь передавая слова тех кто меня этому учил, то соль больше нужна для того что бы убить паразитов...и мне не особо понятно как они умрут если тушку просто обмазать ею, а не создать "условия пиздеца" для всяких бактерий. оно же тупо не пропитается 2. хамон...ты прям не туда тыкнул, хамон совсем по другому готовят, и шкура там толстенная она как барьер работает, типа чамана на бастурме, как один сказал это не специя, это что бы мухи не садились ...а это птица...жир тупо тухнет и плохой вкус дает, а шкура как калька лично на мой взгляд мясо по цвету выглядит как свежий тар-тар из индейки!? :)) не видно этой самой "вялости" ветка хоть и душевная, но манера общения крайне сомнительная, либо одобрительные посты, либо вообще ничего не пиши) я наоборот ругаюсь на всех за то что меня постоянно хвалят если я что то сделал/приготовил, мне важно что бы мне на косяки указывали потому что у самого глаз замыливается, и что то всегда упустишь, а мне надо вот чтоб прям четко было)) по поводу "чуть соленое", да первый раз конечно было, но я это предугадал и когда первый раз вялил, как раз в отпуске был на даче, купил и свинину и говядину и индейку, по 2-3к кг каждого, и по частям разделил и сделал по разному, где то специи сразу в засол заложил, где то после высушивания, где больше соли где меньше, так и пришел к своей золотой серединке.
Блин, как же всё таки полезно иногда читать внимательно. Возможно, нужно очки надеть, чтоб разглядеть все буковки, а не через одну.
КоньЛюдоед, вам же русским по белому написали и несколько раз, что соль используется нитритная (выделю пожирнее, а то может опять плохо видно). Её не нужно ведро на один окорочок, достаточно 35 г на кг мяса. Мне и это солёно, поэтому я снижаю до 20 г на кг мяса. А вы, я так понимаю, используете обычную соль. Таки да, есть такой способ вяления, но он ни имеет ничего общего с тем, что показывает нам Ярослав.
если я не ошибаюсь передавая слова тех кто меня этому учил, то соль больше нужна для того что бы убить паразитов...и мне не особо понятно как они умрут если тушку просто обмазать ею, а не создать "условия пиздеца" для всяких бактерий. оно же тупо не пропитается 2. хамон...ты прям не туда тыкнул, хамон совсем по другому готовят, и шкура там толстенная она как барьер работает, типа чамана на бастурме, как один сказал это не специя, это что бы мухи не садились ...а это птица...жир тупо тухнет и плохой вкус дает, а шкура как калька лично на мой взгляд мясо по цвету выглядит как свежий тар-тар из индейки!? :)) не видно этой самой "вялости" ветка хоть и душевная, но манера общения крайне сомнительная, либо одобрительные посты, либо вообще ничего не пиши) я наоборот ругаюсь на всех за то что меня постоянно хвалят если я что то сделал/приготовил, мне важно что бы мне на косяки указывали потому что у самого глаз замыливается, и что то всегда упустишь, а мне надо вот чтоб прям четко было)) по поводу "чуть соленое", да первый раз конечно было, но я это предугадал и когда первый раз вялил, как раз в отпуске был на даче, купил и свинину и говядину и индейку, по 2-3к кг каждого, и по частям разделил и сделал по разному, где то специи сразу в засол заложил, где то после высушивания, где больше соли где меньше, так и пришел к своей золотой серединке.
Блин, как же всё таки полезно иногда читать внимательно. Возможно, нужно очки надеть, чтоб разглядеть все буковки, а не через одну.
КоньЛюдоед, вам же русским по белому написали и несколько раз, что соль используется нитритная (выделю пожирнее, а то может опять плохо видно). Её не нужно ведро на один окорочок, достаточно 35 г на кг мяса. Мне и это солёно, поэтому я снижаю до 20 г на кг мяса. А вы, я так понимаю, используете обычную соль. Таки да, есть такой способ вяления, но он ни имеет ничего общего с тем, что показывает нам Ярослав.
а в чем отличие расскажите пожалуйста
Это сообщение отредактировал КоньЛюдоед - 7 дек 2017 в 11:24
солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5,
Про нитритку вам уже сказали. Теперь о сроках засолки. Если соль и специи мы отмеряем исходя из веса куска мяса, то время посола по диаметру куска. Да-да, все просто - 1см диаметра = 1 день засолки. Можно добавить ещё контрольный день, на всякий. И таки да, это работает на отлично, если до этого постараться и тщательно отмерить соль и специи по весу. А если завалить горой соли, да ещё и срок поставить "дней пять", то можно много чего получить. Пересол, недосол и вообще не туда посол ))))
читай faq колбасный, найдёшь ответы на все вопросы
прочитал, я имею ввиду со слов потребителя и повара так сказать можете словами описать различие вкуса цвета еще что то
соль как соль, только нитритная, которая убивает всякую бяку. С ней безопасно делать всякие мясоколбасные изделия, цвет продукта красивый получается и вкус конечного продукта тоже отличается.
Нужно попробовать вместо тысячи слов. И поверь, нитритная соль выйдет дешевле ведра обычной соли
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
КоньЛюдоед
Цитата
прочитал, я имею ввиду со слов потребителя и повара так сказать можете словами описать различие вкуса цвета еще что то
хреново значит прочитал. соль нитритная действует в первую очередь как антиокислитель, так же способствует предотвращению образования ботулотоксина, при длительной выдержке формирует "ветчинный вкус"
35грамм она на фото даже сыровато выглядит... солью прям до краев засыпаю с дренажем под слив и меняю каждый день ее на новую, если большой кусман то дней на 5, кость скальпелем аккурат вырезать можно было, нафига ее оставлять то...и уж тем более со шкурой, и жир не убрали...
Ваши замечания я бы всерьез рассмотрел лет 5 назад, когда примерно так же засыпал солью, сливал и мучал мясо. К сыровялу это имеет посредственное отношение. Это сушка пересоленного мяса, поэтому и на вид оно будет темным и твердым. Теперь по кости - верезать кость и вялить кусочек мяса, да запросто, у меня пол ящика такого. Интересно именно на кости вялить именно со шкурой и именно с жиром. Просто ты еще не понимаешь о чем говоришь У меня еще висит баранья нога целая, вот это будет огонь.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
а насчет кости, как думаешь, почему хамон на кости вялят? вырезать же 2 минуты? а шкура как думаешь, для чего нужна, с хамона почему не срезают?
У меня еще висит баранья нога целая, вот это будет огонь. 
yaplakal.com