на кухне под форточкой +15, но влажность максимум 35, обычно 18-22.
Там смысл в следующем, подготавливаешь изделия для сыровяленья, когда первые морозы стабильные приходят, и вывешиваешь на мороз, на чердак не отапливаемый к примеру И всю зиму ждешь В старину так делали. По поводу вкусовых качеств мнения разные
EvandaClub спасибо за пояснение) но блин...читаешь вот это все, и понимаешь что в раздел химии залез, которую ты еще сам есть будешь -_- я первый раз камамбер когда дома делал, три дня ходил смотрел на него думал есть не есть еще отравлюсь нахер и думаю такие вещи лучше доверить людям которые умеют это делать, и лучше купить у них и наслаждаться) процесс интересен конечно, но когда со всякими химикатами и бактериями работать начинаешь, мне не особо по себе.
Цитата
заблуждение номер 1. всех паразитов не убьет даже нитритная соль. просто нужно брать хорошее мясо. еще гуглим что такое осмос и какую рось осмотическое давление играет при посоле мяса.
хорошее мясо - уж тебе ли не знать как сделать ветсправку за 400 рублей :)) будут советы на тему - как выбрать хорошее мясо? Или бахетле/АВ и проблема решена?
Цитата
барьер для чего? cheesy.gif и с чего вдруг жир на просоленом мясе тухнет, разъясни пож.
Так, по поводу барьера, как раз недавно был в сарагосе, дословно передавать не буду да и не вспомню, но простыми словами это чуть ли не термос получается благодаря этой шкуре и жиру который не дает мясу засохнуть за время "готовки" которое сам знаешь и по несколько лет бывает, жир же в хамоне не употребляют, его срезают и после поедания блюда, накладывают обратно пласты, что бы мясо оставалось сочным и вкусным, иначе оно засохнет, я по незнаю его выбрасывал, и когда уезжал куда то на долго, по приезду напоминало консистенцию сухой вареной курицы с налетом По поводу жиров, мне так объяснили, что жир весь удалять надо, он либо превратится в крем который есть противно, либо наоборот станет жилой которую не прожуешь и плеваться только будешь, мелкие прослойки ладно, но поверхностный весь убирать надо. Вот казы например, очень люблю её, жир дает вкус мясу, но сам жир есть не особо приятно. Хотя кому как, кто то курдюк уплетает без хлеба
Я не фиксировал никогда свои "произведения" как то даже не задумывался об этом, но как доберусь до кухни обязательно присоеденюсь к вам и пополню галерею. По поводу сухости в моем мясе скажу так, опять же если оставить на долго, уже готовое всмысле, то оно в камень превратится за месяц где то, я его в воду кинул теплую на пару минут, оно обратно мягкое стало))
КоньЛюдоед ты путаешь приготовление домашних сыровялов с технологией Хамона. процессы абсолютно разные. И то, чему тебя учили - это только к Хамону относится. На самом деле одно из самых вкусных, что можно сделать дома - это вяленая свиная шея. И угадай, что там самое вкусное - правильно, прослойки жирка. Он за 2-3 месяца начинает ферментироваться и становиться таким интересным на вкус, это надо пробовать.
Давай, пофоткай свои произведения, выложи или отдельной темой или куда-то в наши, в Фак тот же. Поговорим.
По поводу сухости в моем мясе скажу так, опять же если оставить на долго, уже готовое всмысле, то оно в камень превратится за месяц где то, я его в воду кинул теплую на пару минут, оно обратно мягкое стало))
По поводу сухости в моем мясе скажу так, опять же если оставить на долго, уже готовое всмысле, то оно в камень превратится за месяц где то, я его в воду кинул теплую на пару минут, оно обратно мягкое стало))
ну вот чего вы смеетесь над размоченным мясом? Есть Бакальяу. не ел,но осуждаю. в википедии есть_можно почитать. да там рыба, но не все ж гуру шаркутери(вроде правильно написал). А вот разницу между вялением и сушкой я узнал на рыбе. Взяли мы как то 4 кило рыбки мелкой У нас она называется-тарань азовская. Засолили. потом повесели сушится. неделю висела при температуре 8-10 градусов. Думали пропадет-ибо шли дожди и влажность была высокая. Но нет!! Мясо упругое, плотное. Цвет красный и светится на просвет. песня, а не рыба. Через время взяли той же рыбы и так же засолили. Повесили сушится на солнышко. 2 дня и рыба готова. плотность та же, но вот мясо было белым, ломким. Короче совсем не то. И получилось что рыба ВЫСОХЛА, но не ЗАВЯЛИЛАСЬ!! Чисто мое ИМХО!
Привильно говоришь. А теперь представь вот последнюю твою рыбу размочить и сравни с первым вариантом. С сыровялом точно так же. Ведь лучше есть красное, мягкое и прозрачное мясо, чем то, что получится.
на кухне под форточкой +15, но влажность максимум 35, обычно 18-22.
Там смысл в следующем, подготавливаешь изделия для сыровяленья, когда первые морозы стабильные приходят, и вывешиваешь на мороз, на чердак не отапливаемый к примеру И всю зиму ждешь В старину так делали. По поводу вкусовых качеств мнения разные
этой осенью вывесил на балкон грудинку при +12° - +15° на месяц . к концу срока температура была уже с отрицательным знаком и тоже 12-15°. снял. попробовал. не очень. но полежала ещё в холодильнике с недельку и прям преобразилась. кусков было много, половину подкоптил горячим копчением (температура на крышке коптилки чуть за 40°, коптилка небольшая. думаю, внутри не намного больше было). тоже неплохо получилось.
во флудилку позже зайду блин, очень жаль что фоток нет уже той говядины про которую я говорю(размачивал) это мой самый первый опыт был По цвету она была не как магазинная бастурма чуть ли не черная, а прям янтарная такая, не сухая ни чуть, резал обычным ножом не правленым даже спокойно отрезалась. Готовилась 3 недели. Было 6кг, ушли они дня за 2 на мое удивление, всех угощал всем нравилось я решил себе оставить свой личный кусочек домой, и таки забыл про него не было времени, и вот когда достал его через 2 недели, после этих трех, им уже почти можно было гвозди забивать) я его водичкой решил залить и оно стало почти таким же, консистенция как у разбитой мелкой мозайки стала)) По сырам не спец, делал с ролика ютуба, канал про сыры там знают все наверняка дабы рекламы не было. Люблю только зеленую и белую плесень, могу просто в магазине купить и идти есть его по улице особенно они вкусные когда срок годности вот прям на подходе уже и комнатной температуры. Я с друзьями как пиво пить сажусь все по углам разбегаются тут пишут про "ветчинный вкус", не тот ли это вкус которые встречается в этой штуке? вы наверняка покупали её. Да знаю тут копчение а не вялка
Это сообщение отредактировал КоньЛюдоед - 8 дек 2017 в 10:24
Через три недели. Действительно очень похожа на семгу по вкусу.
Во заводчики корма использую какие, и птица и рыба в одном флаконе
Леш, Тибериус писал про своих индюков, он держит, сам кормит. Тоже говорит о схожести с рыбой, хоть ничем таким не кормил. Это не вкус и запах, это именно структура похожа, так не обьяснишь, попробуй, очень интересно.
Ребята а объясните по вакууматору, как раз завтра собрался ехать за новым блендером) мысли о нем были но как то не воплощались, тут вижу на фото все кто мясники, его используют, видимо полезная штука. Залез цены на маркет посмотреть, и разброс от 5к до 50...у них то фишка в чем? Блендер понятно, резаки, сталь, мощность, сборка... я Bork использую и он оправдан. А с вакууматорами в чем фишка если он дороже?
Зы: Asko 143 000 рублей вакууматор Это сообщение отредактировал КоньЛюдоед - 8 дек 2017 в 20:34
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И всю зиму ждешь 
и думаю такие вещи лучше доверить людям которые умеют это делать, и лучше купить у них и наслаждаться) процесс интересен конечно, но когда со всякими химикатами и бактериями работать начинаешь, мне не особо по себе.
yaplakal.com