max10 но ведь в самом мясе есть жидкость? если честно, исключительно экспериментальным путем первый раз делала без фосфата, мешала ой как долго и очень тяжело, второй раз немного добавила и как-то гораздо быстрее липкость образовалась
тут видишь как, в самом мясе воды быть не должно, если ты конечно с рынка его не суешь под воду чтобы промыть или его не накачали водой. Мясо вообще по хорошему не должно контактировать с водой, да и рыба тоже, тогда фарш получается отменный. Если контакта с водой избежать нельзя, то куски мяса луче просушить.
По вымешиванию фарша у тебя просто опыт появился)) дальше еще проще будет, сначала мелкую составляющую месить, потом нежирную свинину добавлять кусками, в конце грудинку. Так еще быстрее будет.
Как это в мясе нет воды??? Когда мясо засаливаешь, то она прилично выделяется, особенно баранина, почему-то. Фосфаты я не добавлял и у меня получился отек, так что все же на первых этапах их можно добавлять даже в колбасу без воды, они не помешают.
СкорпА, ты маладэц, обставила меня, шикарный келбас. Твой Еванда
Кстати тоже боялся с жидким дымом, ТС убедила, буду добавлять.
Это второй задел колбасы, первая была без жидкого дыма. Из личного наблюдения: с дымом понравилась мне больше - ароматнее, душистее, хотя и без него очень-очень вкусно.
EvandaClub Яр, всё верно говоришь, фосфаты именно "связывают" влагу, что уменьшает риск "отёка", просто народ, несколько, неверно мысль выражает. Как бы, воду тяжело связать.
Молодец,колбаса классная!Чтоб руки не мёрзли,купил толстые перчатки и сверху одевал резиновые и руки не мёрзнут и фарш не греешь.Сейчас купили планетарный миксер с кастрюлей на 10 литров,как в отзывах человек написал:"Мешает тупо все".После того,как мясорубка фарш убила,заказал колбасный шприц,осталось купить куттер и дымогенератор холодного копчения и пока успокоюсь
Это второй задел колбасы, первая была без жидкого дыма. Из личного наблюдения: с дымом понравилась мне больше - ароматнее, душистее, хотя и без него очень-очень вкусно.
Да верим мы, верим, завидуем молча. И да, с дымом шикарно получается, как то в квартире довольно проблематично получить, аромат "дымка", ежели только табуретку спалить, или стул, но думаю, соседи не поймут.
EvandaClub Яр, всё верно говоришь, фосфаты именно "связывают" влагу, что уменьшает риск "отёка", просто народ, несколько, неверно мысль выражает. Как бы, воду тяжело связать.
Да уж я-то знаю, я такую же колбасу делал, но варил. Все по науке, но в итоге - отек. Плохо влага связалась. В Факе фото есть моей неудачи. Правда на вкус довольно неплохо, даедаем ее.
Кстати тоже боялся с жидким дымом, ТС убедила, буду добавлять.
Это второй задел колбасы, первая была без жидкого дыма. Из личного наблюдения: с дымом понравилась мне больше - ароматнее, душистее, хотя и без него очень-очень вкусно.
С дымом она хранится дольше и меньше окисляется. Это из наблюдений. Я себе коптил холодным перед запеканием.
Коптильня горячего копчения с врезанным термометром на две конфорки и отводом дыма в форточку проблемы с жидким дымом решает на раз.Ей не готовишь,а просто аромат копчения придаешь.
Зачётная колбаска получилась и у мужа натюрморт правильный вышел! Чего-то под это дело зубровка опять припомнилась, да нет её хорошей давно... Респект!
Разочарую, брал Вашу зубровку в Москве, не то что ранешняя - аптека... Остаётся надеяться на "народные рукописи", в начале 80-х годов, близкие деды присылали мне, из самой сердцевины Полесья, очень тонкую колбасу, её жарить надо - прямо на сухую сковородку, и домашний самогон, на местных вытеребеньках настоенный - и то, и другое просто песня! Посмотрю, что это за "Таёжник" - название устраивает, "много тайгам ходи мала-мала"...
skreem59 спасибо, на су-вид я тут насмотрелась так и не поняла, почему кусок мяса в духовке при запекании на низких температурах нельзя прировнять к су-видному доживемдо31 может у тебя знакомые есть в РФ, или Украине я буду там только весной или летом, так бы поделилась, но себе взяла только 0,5 кг
Встал вопрос о покупке коптильни, у нас есть в продаже недорогие для горячего копчения, опилки разные продаются, и бук, и груша, и ольха, и дуб, с этим проблем нет.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Illustrandis
Цитата
Встал вопрос о покупке коптильни, у нас есть в продаже недорогие для горячего копчения, опилки разные продаются, и бук, и груша, и ольха, и дуб, с этим проблем нет.
тут то нужно именно холодное, либо тогда сразу готовить колбасу в коптильне, но с регулировкой температуры достаточно сложно.
Кстати тоже боялся с жидким дымом, ТС убедила, буду добавлять.
Это второй задел колбасы, первая была без жидкого дыма. Из личного наблюдения: с дымом понравилась мне больше - ароматнее, душистее, хотя и без него очень-очень вкусно.
Ещё вариант тогда - на комарах продаётся копчёная паприка. Тоже весьма хорошо аромат дымка добавляет. Может и рядом с вами будет где продаваться - смотрите абхазов с лавками специй. Я вместе в соусах (тоже по рецептам Ксислера) использую - "копчёная паприка + халопеньо чипотл + жидкий дым", только еще ванильной эссенции фигачу - очень прикольное сочетание ароматов выходит.
Это сообщение отредактировал farmazonne - 27 ноя 2017 в 13:31
Встал вопрос о покупке коптильни, у нас есть в продаже недорогие для горячего копчения, опилки разные продаются, и бук, и груша, и ольха, и дуб, с этим проблем нет.
тут то нужно именно холодное, либо тогда сразу готовить колбасу в коптильне, но с регулировкой температуры достаточно сложно.
Я включаю две газовые конфорки на полную мощь,жду появления дыма из трубки и убавляю на минимум,температура в коптильне не превышает 40 градусов,через полчаса достаю,сейчас на закрытой лоджии довяливается корейка по рецепту Андрея,аромат стоит,офигеть можно
EvandaClub как мне посоветовали, половину плотно уматала и в морозилку не знаю, что с нее будет доживемдо31 на Борисполь по инету ж можно заказать тем более, в Киеве этого добра и инет магазинов как грязи farmazonne копченая паприка есть совсем не вставляет почему-то может проблема в самой паприке - не люблю
Анька привезла мешок всяких приправ, копченая паприка тоже есть, но она - не вариант, тут или жидкий дым или коптильня. С копченой паприкой вкусно картоху жарить :)
Это сообщение отредактировал Illustrandis - 27 ноя 2017 в 13:37
EvandaClub спасибо, друг, за советы и помощь Verten
Цитата
планетарный миксер
мне пока не светит коптильню очень хочу, именно с дымогенератором
Ерунда,посмотри Али, видел китчен за четыре с копейками,а дымогенератор нашёл,их несколько названий,одно из них Дымка с охладителем дыма и дефлегментатором дыма,но он стоит,самая низкая цена 10180 руб
Illustrandis Саш, я знаю, что есть коптильни, шланг в окно выкинул, и нормально, но знаешь, завтра у нас -34, как то в окошко выкидывать проблематично, а холодного да, дымогенератор, и нет проблем, у вас вообще должно быть отлично.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com