Да чтож ты делаешь то? А? У меня уже два месяца похожие куски, только сала побольше в холодильнике лежат, солятся. Хотел три выждать, а тут ты. Ну да ладно. Что будет если открыть, половину дымом намазать, и обратно в вакуум запечатать? Соль, чеснок и перец ну и сало, больше ничего не добавлял. И так уже последнюю неделю у холодильника сплю
Я раньше тоже только такой брал. А ты давно последний раз покупал? Я ооочень давно не видел его в наших магазинах, учитывая его "непатриотичное" место производства
да полно его, вчера видел
Цитата
Да вроде местный у нас есть, довольно неплохой, вот состав фоткал
а эти все супермаркеты забиты, но я его не пробовал
Цитата
Что будет если открыть, половину дымом намазать, и обратно в вакуум запечатать?
да жидкий дым можно смело добавлять на любом этапе приготовления или засолки но нужно понимать пропорции
Сань, итак. Грудь у меня тонковата. Ну, не у меня, а для засола... Ну, какая есть. Долго морщил жопу, читал вас, демонов... Шкуру срезал к херам Не катит в сыровяле шкура, не тот вариант. Я же до последнего буду выебываться, но - нет. Шкура долой. Долго смотрел на ребра. И хороши и все такое - нет, нахер. Просто нужна чистота эксперимента. Срезал ребра...
Паприки у тебя дохера. Не у тебя, а в рецепте - пес с ним. Итак, отправил солиться: Соль - 40. Да, 40, мне 35 мало, даже в сыровяле. Паприка хлопьями - 5. Порошок паприки - 5. Чеснок сухой - 4.
Долго думал и ебанул муската - 2.
Сахар - извини, тут лишний, мне и так сцыкотно из-за паприки. Это же сладкое чудо, там "грязи" - вагон.
Заерачил вчера, сегодня просто красная-алая заря, бля Ну, солить буду дней 10. Или даже 2 недели... Отпишусь.
...я как бывший поставщик продуктов питания в сетевые супермаркеты, говорю тебе правду как есть, ты гораздо быстрее подхватишь какую нибудь херню от батона хлеба чем от куска сырого мяса поверь мне на слово
Ну что за довод??? Почему мы должны верить "дядьке из Интернета" на слово?
Цитата
...вот вы все глистофобы такие...
Я принимаю Ваши рецепты как интересные эксперименты, помогающий понять роль того или иного ингредиента или технологического приёма в кулинарии, но пользоваться рецептом не стану, если знаю, что он может оказаться чреват для моего здоровья или жизни. Все мы образованные люди, пользующиеся своими знаниями в своё благо. Пожалуйста, не надо нас обвинять в глистофобстве, забота о здоровье - достойное качество любого человека.
Ну что за довод??? Почему мы должны верить "дядьке из Интернета" на слово?
хм...а ведь действительно, согласен не верь мне. Я вот только задумался , а кто должен это сказать ,что бы поверил? ну да ладно
Цитата
но пользоваться рецептом не стану, если знаю, что он может оказаться чреват для моего здоровья или жизни. Все мы образованные люди, пользующиеся своими знаниями в своё благо. Пожалуйста, не надо нас обвинять в глистофобстве, забота о здоровье - достойное качество любого человека.
перечитай это вдумчиво
Цитата
вот вы все глистофобы такие не последовательные что аж диву даешся Я тебе сейчас постараюсь объяснить. Ты свиные шашлыки кушал/кушаешь? Тогда у меня для тебя очень плохие новости. Есть паразиты которые живут в самой мышечной ткани, они выдерживают температуру в 80 ° С для того что бы внутри куска шашлыка получилась такая температура, шашлык должен длительное время тупо гореть синим пламенем, как факел ты такой шашлык кушаешь? уверен что нет, тогда поздравляю тебя, ты в группе охринительного риска
но я скажу больше Если к тебе на кухню попало зараженное/больное мясо ,тебе уже ни чего не поможет, обычная термообработка его тебя не спасет И вот тут возникает вопрос ,тогда к чему вся это пляска вокруг зараженного мяса
Цитата
забота о здоровье - достойное качество любого человека.
я только двумя руками за!!! Но меня удивляет какая то выборочная забота о здоровье. Тут мы едим ,а вот тут , сори, заботимся о здоровье, хотя и ту и там есть одинаковый шанс подхватить заразу. Если уж заботиться о здоровье ,то всегда и везде! Или я не прав?
Это сообщение отредактировал Redd - 19 янв 2018 в 15:11
на само деле, в таком виде как делал я, произошло следующее да открыл пакет после посола - аромат конечно но после вяления - ты знаешь я бы еще добавлял я и написал ,что в первом куске мне и не хватало чего -то ну вот как то специи тупо ушли скажу откровенно ,следующий раз, в этом рецепте в посоле будет только соль, ни каких специй а вот специи буду пытаться вводить уже после
Сам склоняюсь постоянно к тому, что засол - это тупо соль и все. нахер специи. Ну, вот эти все колбасно-мясные темы, разумеется. Ведь солим неделями, а не часок, хрен знает что там за специи и т.д. Да и не нужны специи при засоле, на мое imho.
Умом это понимаю, но руки постоянно пытаются подсыпать специй. Ну, вот такой вот рецепт, пусть будет. Я художник, я так вижу
И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку.
Честно не видел твоего сообщения ,как увидел так сразу и ответил. На момент, открытия топика ,я не был уверен в этом ,вот и написал ,что вопрос пока открытый. Сейчас могу с уверенностью ,сказать ,все эти пляски со специями...ну как бы так сказать, в общем затраты не стоят результата ,он минимален. А может быть и еще такой вариант ,специи подобраны не правильные Но я пока остановился, на вот такой схеме засол это соль а вот все остальное....тут надо думать, отдам предпочтение обмазке вот
Да знаю я, но не могу же я просто так взять и признаться, что я слажал?
И до этого читал и делал засол без специй, и у тебя прямо в теме это читал, но забыл... Да я даже не знаю, допустим, какую колбасу буду делать, но заранее крупно мясо рубанул(типа шрот) и отправил в засол. И думаю еще, что буду делать. Мясо в пакете, пластом, если не придумал - в морозильник его. Если надумал, разморозить легко, опять же, оно же пластом. Да и зачасую фарш ледяной нужен, поэтому...
И только под финиш - специи.
А тут я рот раскрыл на фотки, поглядел, нужное проглядел, вот и пытаюсь на тебя свалить. Не прокатило, чё
Херня все это со специями парни, до меня только сейчас дошло ,вернее подозрение было ,но как то не до конца мозг срабатывал Буквально вчера сработал ,и до меня дошло. Иду на базар ,мясной магазинчик ,ну там всегда беру разную шнягу у них есть и готовая продукция лежит на прилавке не знаю как называется, но вещь доргущая типа сыровяленной грудинки в зеленых специях ,я пробовал ,класс перевожу глаза чуть в сторону и вижу кусок сала, в точно таких же специях ,но цена в 4 раза ниже я спрашиваю мол что за фигня а продавщица говорит ,это вот это доргущая грудинка ,но только это крайний кусок ,без мяса чистое сало ,я его за ту цену не продам ни в жизнь ,вот и выставила по цене сала ну я на радостях и забрал этот кусочек, грамм 400 пришел домой попробовал ,да вкус обалденный и тут меня осенило я возьми и ножом тупо счистил все приправы отрезал ,и я понимаю, что да легкий аромат остался , но того буйства красок уже нет вот и получается, что по ходу ,это сначала солиться ,после вялится ,а уже после на готовый продукт как то наносят смесь специй которая и дает этот и вкус и аромат либо что что по типу лардо ,но там уже совсем другая история
Итак, отправил солиться: Соль - 40. Да, 40, мне 35 мало, даже в сыровяле.
Читаю тему и задумалась над этой фразой в цитате. Возник вопрос - соль в сыровяле ощущается по другому, чем в отваренном мясе, и ее надо больше? Делала цельнокусковую ветчину, брала нитритной соли 20 г на кг. Здесь человек пишет, что 35 в сыровяле ему мало. Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным? Или при вялке нужно класть именно 35-40 г, чтобы риски заразы уменьшить? Хочу к днюхе повялить немного, раньше не делала.
Здесь человек пишет, что 35 в сыровяле ему мало. Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным?
У меня есть два заключения из лабы. Один по рецепту Xisler, где он кладет 35гр на 1кг говядины мясной и Redd-а, где он кладет на кусок мяса свинины, без жира, эти же 35гр. В обоих случаях они ошиблись. Redd кладет нитрита с итоговым превышением ПДК, а в рецептах Xisler с говядиной его мало. И это никак не влияет на сам хлорид натрия. У меня сейчас есть соль с 0.8% нитрита. И по рецептуре, как выяснилось, это мой оптимум. Но если хлорида натрия надо больше, то докладываю его уже отдельно. На грудину эту добивал остатки 20гр на 1кг нитритки 0.4% И то на меня тут косо смотрели.. правда аскорбината исправно 0.5г на 1кг отвешивали.
А так воще тут кол-во нитрита и хлорида все игнорируют исторически, как выяснилось. Каждый отгружает сколько привык. Ну за исключением где 18гр нитритки на прям вот сало без мяса... там вот прям знакомых технологов коротит.
Это сообщение отредактировал mpishi - 31 авг 2019 в 19:47
Здесь человек пишет, что 35 в сыровяле ему мало. Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным?
У меня есть два заключения из лабы. Один по рецепту Xisler, где он кладет 35гр на 1кг говядины мясной и Redd-а, где он кладет на кусок мяса свинины, без жира, эти же 35гр. В обоих случаях они ошиблись. Redd кладет нитрита с итоговым превышением ПДК, а в рецептах Xisler с говядиной его мало. И это никак не влияет на сам хлорид натрия. У меня сейчас есть соль с 0.8% нитрита. И по рецептуре, как выяснилось, это мой оптимум. Но если хлорида натрия надо больше, то докладываю его уже отдельно. На грудину эту добивал остатки 20гр на 1кг нитритки 0.4% И то на меня тут косо смотрели.. правда аскорбината исправно 0.5г на 1кг отвешивали.
А так воще тут кол-во нитрита и хлорида все игнорируют исторически, как выяснилось. Каждый отгружает сколько привык. Ну за исключением где 18гр нитритки на прям вот сало без мяса... там вот прям знакомых технологов коротит.
У меня соль 0,6%. То есть для безопасного посола достаточно 30 г? А при равном количестве соли для сыровяла и отваривания соленость по восприятию отличается? По идее вяленое должно казаться и быть более солёным. Может тот ЯПовец просто солёное очень любит
У меня соль 0,6%. То есть для безопасного посола достаточно 30 г? А при равном количестве соли для сыровяла и отваривания соленость по восприятию отличается? По идее вяленое должно казаться и быть более солёным. Может тот ЯПовец просто солёное очень любит
У меня соль 0,6%. То есть для безопасного посола достаточно 30 г? А при равном количестве соли для сыровяла и отваривания соленость по восприятию отличается? По идее вяленое должно казаться и быть более солёным. Может тот ЯПовец просто солёное очень любит
Пересчитала, получается мне достаточно 17-18 г. Хорошо не клала, как везде пишут, 35 г. нитритной соли. Боялась пересолить. Удобная таблица. Всё рассчитано для разного мяса. Спасибо. Добавлю 2 г поваренной соли в смесь, посмотрю. Если малосол при сыровяле получится, в дальнейшем скорректирую количество NaCl.
Цитата
Итак, отправил солиться: Соль - 40. Да, 40, мне 35 мало, даже в сыровяле.
Пересчитала, получается мне достаточно 17-18 г. Хорошо не клала, как везде пишут, 35 г. нитритной соли. Боялась пересолить. Удобная таблица. Всё рассчитано для разного мяса. Спасибо. Добавлю 2 г поваренной соли в смесь, посмотрю. Если малосол при сыровяле получится, в дальнейшем скорректирую количество NaCl.
Цитата
Итак, отправил солиться: Соль - 40. Да, 40, мне 35 мало, даже в сыровяле.
Видимо этот человек солеед.
Блядь, ну точно клон минипишин, какая в пизду удобная таблица... я в ней хрен пойму че и скока там этой чудо посолочной смеси брать, а тут он эту инструкцию опять вывалил и уже есть восторгающиеся. Совпадение? Не думаю. Я лично добавляю 35 гр нитритки в сыровял, в баранину даже больше, она мне несоленая, если меньше 40гр класть. Для сыровяла надо минимум 10гр на 100кг нитрита натрия, что можно получить добавлением 20 гр нитритной соли в посол. Но это надо быть в ней уверенным, вдруг хранилось не правильно, нитрит вветрился, я не верю никому и в сыровяле перестал рисковать, солю чистой нитритной солью. И я абсолютно не солеед, колбасу делаю с 15-16 нитритки на кило фарша, а вот в сыровяле такое не прокатит.
Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com