Не ломаем, не перебиваем , кто сломает вычислю хату ,попрошу верхолазов что бы они вам тихонечко ночью все окна закрасили черной краской, от вы охринеете когда утром проснетесь на работу. Когда закончу, обязательно скажу Как однажды сказал Xisler Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень. Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим. И вот это произошло. Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыровяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей.
Это сообщение отредактировал Caira - 22 сен 2017 в 03:37
Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат. Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал. Подчеревка /грудинка - примерно 600 грамм Паприка хлопьями – 5грамм Паприка сладкая обычная – 5 грамм Чеснок порошок – 4 грамма Паприка копченная 4 грамма Чили - 1 грамм Нитритная соль – 19 грамм Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма Сахар – 1 чайная ложка Смешал специи
Было два кусочка грудинки ,и сразу созрел план действий грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю. Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото.
И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто. И вот на этом фото, а именно правый кусок поврежден, он как бы съехал ,если бы перевязал такого бы не было и он сохранил бы форму
И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку. И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая ебалайка. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени. И вот 21 день прошел.
Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто офигенным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво.
Но, если честно мне чего- то не хватало. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое ,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки. Во первых поменялся цвет куска, причем разительно
Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый. Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100% И теперь главный ответ на главный вопрос - Чувак, а стоит оно того? Ответ будет таким - Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный Я закончил, пошел рыть землянку и заготавливать сыровял ,говорят скоро опять будет конец света Приятного аппетита
чувак, у меня для тебя хуевая новость. вялить свинину нужно только если ты пиздец как уверен в мясе и поставщике... очень велик шанс что нарвешься на большие проблемы со здоровьем
сало/грудинка/подчеревка - для тебя это одно и то же? где ты тут сало увидел?
Цитата
чувак, у меня для тебя хуевая новость. вялить свинину нужно только если ты пиздец как уверен в мясе и поставщике... очень велик шанс что нарвешься на большие проблемы со здоровьем лучше делай куру
главное ты это немцам не говори ( они на завтрак всей Германией кушают сырой свиной фарш, но при этом, они даже лизнуть сырую курятину не берутся), а производители хамона сейчас горько заплакали
"Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна" извини Redd но после этой фразы, сразу вспомнилось только это
Тиха украинская ночь Но сало надо перепрятать Вот шматок, отойдите прочь Закопаю его лопатой Оберну в полиэтилен В сейф засуну его на раз Запах сала в веках не тлен Я храню его, как алмаз Ночь тиха, вот и кум заснул И кума видно сладко спит Я собак из ружья пугнул Наложил я на сало плит Закопал его – не балуй Чтоб никто не нашёл никак Спрятал так, чтоб найти не ( – —й) Перепрятывать я мастак... Думал я, что зарыл ты клад, - За тобой я тайком следил. Откопал, а там сала шмат. Больше так, прошу, не шути. Больше денег его люблю Шоколадом намажу шмат И в печи его потомлю Как же ты подсмотрел, наглец Как я прятал его, не спал Без него мне совсем пипец Оно свято, как Тадж Махал Украинская ночь тиха Да и Южная ночь – вопрос Задала здесь, она лиха К золотому запасу – взнос! Ха, ты думал, что мы с лопатой Просто так за тобой ходили, Тот шматок нами был откАпан. Заходи мы уж стол накрыли. С кумовьями дружить Seo надо! Не ворчи! Забегай к нам с кружкой. Захвати заодно по дороге Южну Ночь и вот ету Вьюшку! Забегу, да с большою кружкой А постель для меня накрыла? Приготовь для меня подружку Ды, канешна, уже разобрАла Я постель, и перину взбила. Только, думаю, до кровати Не дойдёт дело. Чуть не забыла… Я тебе объявить благодарность, За стихи твои и за беседу. Комменты щас все распечатаю И повешу их в рамке на стену. И не их ты печатай канешна А меня на перине к размену Распечатай, распющ и не мешкай Токо кума отправь, да подальше Благодарность попозже объявим На кровати распни и без фальши Полагаю без сала поладим
модераторы прошу, если, что не в тему, то удалите
а по теме, без спорно это деликатес, к сожалению для меня доступен только в магазине
Просто нет слов! МолодцА! Но... Единственное, что мне не особо нравится так это обилие химии (нитритная соль, жидкий дым и прочие консерванто-улучшатели) Я всё понимаю, что без неё никуда и то, что в магазинной продукции её ещё больше, но она ж, сука, ТАКАЯ ВКУСНАЯ!!!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Утащил в закладки.
yaplakal.com