Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным? Или при вялке нужно класть именно 35-40 г, чтобы риски заразы уменьшить? --- мой первый вопрос. Ладно, закрыто уже В факе много чего на изучение есть.
В сыровяле соль ощущается по-другому, тут с вареным или варено-копченым сравнивать некорректно. Риски заразы надо уменьшать не солью, а выбором поставщика мяса, его разделкой и условиями засола, выдержки и сыровяленья. Про нормы нитрита я писал выше, про свою практику тоже. В Факе это все расписано как раз чтоб сто раз не повторять.
Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным?
Раз уж никто не может ответить на этот вопрос с явным ответом. то - ДА! Оно не кажется, когда кажется - креститься надо. Вяленое - оно явно соленее. Просто нужно взять и откусить вареную колбасу и сыровяленую, сырокопченую... Ну, что, колбасы не едали, штоле?
Рыба отварная и вяленая - разная по соли или нет?
ЗЫ. Брянская область в Краснодарском крае находится. штоле? сарказм, есичо
Ты и фантози либо клоны либо очень дружбаны мпиши, полюбому smile.gif Уж очень заметно ему подмахиваете во всем
Да думайте, что хотите. Я не буду, как попугай одно и то же писать. Уже раз десять повторила, я не клон. Кстати, яро плюсую всех с рецептами посола, маринования и вялки мяса, рыбы, фрукто-овощей Если это не откровенный бред только.
Цитата
как делала? варила?
Варила, солила в пакете (щас опять припомнят, что я, типа, клон ). По посолу рыбы знаю, что соль воспринимается неодинаково при разном приготовлении, поэтому ее количество корректируется. Здесь - уточнила про мясо.
Цитата
если колбаса-сыровял, 22г. нижняя граница, если верить моему немцу-мяснику со стажем. сам он кладет около 30 г., я кладу для себя 25-27г. в салями, хотя 30 г. еще тоже нормально. повторюсь: если потом ем магазинную колбасу, она мне вся без исключения пересоленая
Как раз об этом в первом вопросе и спрашивала.
Цитата
Риски заразы надо уменьшать не солью, а выбором поставщика мяса, его разделкой и условиями засола, выдержки и сыровяленья.
Про то, что нужно покупать качественное мясо, я знаю. А этой фразой сам противоречишь выше сказанному. Только выше писали, что при малом количестве нитритки отравлюсь бякой. Фак уже читаю.
Цитата
Раз уж никто не может ответить на этот вопрос с явным ответом. то - ДА! gigi.gif Оно не кажется, когда кажется - креститься надо. Вяленое - оно явно соленее. Просто нужно взять и откусить вареную колбасу и сыровяленую, сырокопченую...
Да мне всякая покупная колбаса пересоленной кажется. Даже сардельки. Не покупаю практически. Про рыбу написала выше. Про мясо уточнила просто. Мало ли - при добавлении 20 г. оно усохнет на 30% и будет в нём уже 27 г. соли. И у меня был просто вопрос, а не какое то уточнение спеца. Нормально сразу ответить можно, вместо закидывания тапками.
Boris , по-моему только бабы за спиной сплетничают, не? Что же Вы мне не написали, что я клон. Не помню, чтобы я Мпиши подмахивала, разве что про битые китайские огурцы. Но тут уж увольте, вкусный рецепт. Готовлю лет десять так и Вам рекомендую попробовать. Про клонирование модератор может легко это выявить. Вы против новеньких? Так и хотите вариться своим плотным срущимся составом?
Ну вот, оба два клона/друга отметились Еще бы вы признались в клоноводстве или не отрицали, это ж было бы вопреки здравому смыслу Я не модер, так бы проверил сам. А пока слишком много совпадений.
Ну вот, оба два клона/друга отметились Еще бы вы признались в клоноводстве или не отрицали, это ж было бы вопреки здравому смыслу Я не модер, так бы проверил сам. А пока слишком много совпадений.
Идите на фиг. Попросила помощи - больше не буду. Такие грамотные, только почему-то вместо подсказки обгавкали, друг друга подначивая. На хер...
Ребяты, которые в сыровяле кумекают, вы сами разгоняете желающих научиться. Птичка вам вопросы задавала, все, как воды в рот набрали, что корона мешала ответить? А вот как Мпиши помощь предложил, и Птичка приняла, потому что нет опыта. Тут уже понеслось. Может все-таки к кулинарии перейдете от подъебок?
Мало ли - при добавлении 20 г. оно усохнет на 30% и будет в нём уже 27 г. соли. И у меня был просто вопрос, а не какое то уточнение спеца. Нормально сразу ответить можно, вместо закидывания тапками.
Просто по такой формуле после усушки тут только один человек пытался считать))) так вот в сыровяле оно не работает, пробуй солить 30 гр на кило, а там разберешься. В общем, если не клон, заходи в колбасный час на огонек, подскажем, поможем, мы тут не злые, просто это ЯП
Ребяты, которые в сыровяле кумекают, вы сами разгоняете желающих научиться. Птичка вам вопросы задавала, все, как воды в рот набрали, что корона мешала ответить? А вот как Мпиши помощь предложил, и Птичка приняла, потому что нет опыта. Тут уже понеслось. Может все-таки к кулинарии перейдете от подъебок?
о, а ты не только клон, но и адвокат Перечитай птичку, я только на ее выводы негативно написал, да и не агрессивен я. Я ваще один из самых миролюбивых здесь. По сыровялу подскажу всем (кроме клонов ) все, что знаю, я планирую расширять свои возможности, сделал климат-камеру, отлаживаю, может как-нибудь покажу, но на фотоочет и описание пока времени нет, появится -будет тема.
Мало ли - при добавлении 20 г. оно усохнет на 30% и будет в нём уже 27 г. соли. И у меня был просто вопрос, а не какое то уточнение спеца. Нормально сразу ответить можно, вместо закидывания тапками.
Просто по такой формуле после усушки тут только один человек пытался считать))) так вот в сыровяле оно не работает, пробуй солить 30 гр на кило, а там разберешься. В общем, если не клон, заходи в колбасный час на огонек, подскажем, поможем, мы тут не злые, просто это ЯП
Вопрос с клоновством уже бы через модераторов проверили, выше кто-то писал, что это возможно. А по другим проблемам на данный момент мне что-то общаться перехотелось.
Искренне не понимаю здесь некоторые моменты, на которые наткнулась в других постах. Я разбираюсь в кулинарии, хоть и не во всех ее обласлях. Но почему ставят минус человеку, который солит мясо заранее для жарки и говорит, что это вкусно. Я, например, солю заранее - вкуснее. И ставят плюс безграмотному, который утверждает обратное и не знает элементарного - при посоле заранее в мясе за период маринования работают ферменты и жарить его нужно меньше, чем несоленое. Он тупо посолит на ночь, затем просто пересушит и всё, знает что да как. А может готовить надо учиться? Или вон критика жарки на низких расстояниях от углей. Тупо жара больше - всё готово значительно быстрей. Вовремя снимайте мясо, чтобы не пересушить. В том топике об этом не пишу, чтобы какой-нибудь ебанько не вылез с гноблением. И таких моментов много. А приводишь информацию по химико-физическим процессам в продуктах, так сразу гомон подпевал друг другу, ересь несущих. В общем, послала половину здесь присутствующих за доброту и отзывчивость, и ладно Это сообщение отредактировал PetitOiseau - 1 сен 2019 в 14:40
Про мясо уточнила просто. Мало ли - при добавлении 20 г. оно усохнет на 30% и будет в нём уже 27 г. соли. И у меня был просто вопрос, а не какое то уточнение спеца. Нормально сразу ответить можно, вместо закидывания тапками.
Тут вопрос больше не про хлорид, а про нитрит. В цельномышечной говядине без жира нитрита из 35гр 0.6% соли практически не останется. В свинине без жира нитрита после усушки будет за рамками ПДК. В свинине с жиром, а в грудине свинина с жиром, нитрита будет дохрена за рамками ПДК. И можно смотреть на ту доку, на которую давал ссылку, и досаливать уже обычной солью. А Xisler и Ярослав будет по прежнему топить за 35гр. Сыпьте хоть 50гр, но не выходите за рамки ПДК по нитриту. Не вижу проблем досыпать обычной соли хоть до 100гр.
Выше выложил посол в пакетах с нитриткой. У меня там она вообще 0.8 После эти куски будут лежать в большом количестве обычной соли 3-4 помола, которая вытянет влагу и еще чуть досолит.
Про мясо уточнила просто. Мало ли - при добавлении 20 г. оно усохнет на 30% и будет в нём уже 27 г. соли. И у меня был просто вопрос, а не какое то уточнение спеца. Нормально сразу ответить можно, вместо закидывания тапками.
Тут вопрос больше не про хлорид, а про нитрит. В цельномышечной говядине без жира нитрита из 35гр 0.6% соли практически не останется. В свинине без жира нитрита после усушки будет за рамками ПДК. В свинине с жиром, а в грудине свинина с жиром, нитрита будет дохрена за рамками ПДК. И можно смотреть на ту доку, на которую давал ссылку, и досаливать уже обычной солью. А Xisler и Ярослав будет по прежнему топить за 35гр. Сыпьте хоть 50гр, но не выходите за рамки ПДК по нитриту. Не вижу проблем досыпать обычной соли хоть до 100гр.
Выше выложил посол в пакетах с нитриткой. У меня там она вообще 0.8 После эти куски будут лежать в большом количестве обычной соли 3-4 помола, которая вытянет влагу и еще чуть досолит.
Да нет, досаливать NaCl, наверное, не буду. Солёное слишком не ем. Про использования нитритки в сыровяле ещё другую литературу почитаю. Нагнали на меня тут сомнений. А вот для вареных колбас и ветчин мне ваша таблица точно пригодится. Спасибо. (ох, чую щаз набегут ). Нитритная соль у меня в городе с разным процентом в продаже встречается, буду для перерасчёта использовать.
К нитритке в сыровяле 0.5гр аксорбата на 1кг сразу. И не путать аскорбат с аскорбиновой кислотой. Да, и еще моносахара. А моносохара это глюкоза, как вариант. Или смесь глюкозы и фруктозы. Разное есть. В емколбасках перцы сразу с хорошим количеством глюкозы идут. И в сыровяле к сахарам норм относятся - бомбит только в шашлыках кого-то.
Анализ в любом райцентре можно сделать. Бесит больше сколько они там бумажки заполняют. Идти нужно в местный россхельхознадзор.
У меня 3-4-м помолом вытягивает влагу. Не сказал бы, что её там как-то существенно досаливает. У меня по весу там её столько, что даже как-то существенно намокнуть не успевает. Потом сушу её.
Собралась покинуть ЯП, но читаю литературу и отдельные моменты прокомментирую.
Цитата
Просто по такой формуле после усушки тут только один человек пытался считать))) так вот в сыровяле оно не работает
Я не вторая, которая так считает. Технолог в "ем колбаски" как-то тоже. https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1...erzhki-s-forum/ Вы закупаете там кишки и химию. Если этот расчёт неверен, напишите там, что технолог профан. Вдруг люди потравятся. По поводу несчастной таблицы (не надо кричать, что я клон и кому-то там поддакиваю. С такими замечаниями сразу идите в известном направлении). Я просто имею отношение к ТПП и не пойму почему вы бумагу поносите в голос. - 18-20 г. для вареной колбасы - 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы - 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины Это цифры из вашего фака. Из таблицы следует - для вареной колбасы и ветчины по приведенному содержанию жира и соединительной ткани оптимально добавлять от 18 до 25 г. нитр.соли 0,5%. Для сыровяленой и сырокопчёной колбасы - 26-32 г. нитр. соли 0,5%. Я, когда ее читала в первый раз, обратила внимание на выделенную категорию по нужной мне жирности. Потом заметила, что сыровял отдельно описан. Единственное, там нет категории сыровяленых цельно кусковых ветчин. Народ, видела, окорока вялит. Тут уже идёт по факу добавление нитр. соли. То вопли, что там в такой херне можно понять, то - мы там всё уже видели. Тупость там сплошная. Определитесь уже. Ничего кардинально другого в факе нет, но информация более полная. Как уже сказала - процесс изготовления цельнокусковых мясных изделий, и ещё продукции с добавками. Тоже, в принципе, интересно.
Это сообщение отредактировал PetitOiseau - 2 сен 2019 в 10:39
Давай, досвидания... Даже если ты и не клон, то пользы от твоего пиздежа и споров для раздела - 0, ни одной темы не создала, ничего не показала, твое важное мнение нахуй никому не упало...
сало/грудинка/подчеревка - для тебя это одно и то же? где ты тут сало увидел?
Цитата
чувак, у меня для тебя хуевая новость. вялить свинину нужно только если ты пиздец как уверен в мясе и поставщике... очень велик шанс что нарвешься на большие проблемы со здоровьем лучше делай куру
главное ты это немцам не говори ( они на завтрак всей Германией кушают сырой свиной фарш, но при этом, они даже лизнуть сырую курятину не берутся), а производители хамона сейчас горько заплакали
Ты не ровняй качество продуктов Там и Тут.....В Германии за просроченный товар у торгаша отбирают лицензию пожизненно и садят в тюрьму с невьебенным штрафом. И хлеб на второй день и мясо продаётся уже как нелеквид....А у нас на просроченном этикетки пидоры переклеивают....
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
В факе много чего на изучение есть. 
Кстати, яро плюсую всех с рецептами посола, маринования и вялки мяса, рыбы, фрукто-овощей 
Если это не откровенный бред только.
На хер...
). Нитритная соль у меня в городе с разным процентом в продаже встречается, буду для перерасчёта использовать. 
yaplakal.com